Tout d’Abord, une règle d’or : chaque espèce de truffe a son parfum et ses accords. Choisissez des recettes adaptées au type de champignon que vous utilisez sinon vous allez au devant de gros déboires.
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Le chef Pras a beaucoup de monde en cuisine : il peut se permettre
de mettre des tranches coupées sur ses assiettes au moment de les servir. Mais il sait aussi cuisiner la truffe autrement !
Ici, la poularde de Bresse. |
Il n’y a rien qui m’agace plus que ces reportages sur la truffe où, inlassablement ont vous rabat les oreilles avec son cours élevé et où on vous ramène l'omelette truffée avec seulement des lamelles déposées hâtivement à la mandoline sur le plat, devant les cameras ! A croire que ce champignon ne diffuse ses bienfaits que dans cette préparation sommaire qui si elle est faite comme cela donne de tristes résultats !
Jamais il n’est question de mise en contact, jamais !
C’est une grave erreur.
Et pourtant, pour ce qui concerne la truffe et les oeufs, puisqu’ils parlent essentiellement d’omelette dans ces reportages, cette mise en contact est essentielle, l’omelette doit être très baveuse sinon le parfum des truffes se volatilise complètement ! Grande déception du convive qui dit bien haut : “ Ah, ça sent la truffe” et qui pense tout bas..... je ne dois pas être en palais, je ne sens pas son gout ni son parfum.
Ces reportages vite faits cherchent l’audimat, mais ceux qui les font ne connaissent rien dans la préparation culinaire de ce champignon....... et ils ne sont pas les seuls !.
D’abord, pour ce qui est de la truffe d’automne, mis à part le croquant et l’esthétique, je trouve que les rondelles disposées sur le met au dernier moment ne sont que décoration et rien de plus. Elles ne peuvent apporter que le croquant, et un peu de beauté...... dommage, car la truffe de Bourgogne est d’un grand raffinement.
Pour ce qui est de la truffe d’hiver, qui est plus puissante, cela a surement mieux sa raison d’être, mais c’est tout de même du gâchis.
Une chose capitale, dans la cuisine de la truffe, et dont les journalistes ne parlent que trop rarement, c’est la mise en contact préalable, du champignon avec le produit cuisiné. Et pourtant, c’est de cette façon que l‘on tire le maximum de raffinement.
Pour ce qui concerne la cuisine rapide, (omelette entre autre) il ne faut pas faire n’importe quoi.
La truffe c’est avant tout un parfum qu’il convient de capter.
Pour cela, la mise en contact avec certains produits, comme le beurre, le fromage, la crème, l’huile neutre sont idéales pour le fixer. Cela demande un certain savoir faire, et si vous n’êtes pas spécialiste, le plus simple est de réaliser une préparation facile, mais qui donnera des résultats, comme le beurre de truffe ou le fromage truffé . Consultez un livre de recettes adaptées à votre tuber pour les quantités.
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| Sur cette autre préparation, le parfum de la truffe est préservé par la fine gelée qui recouvre la rondelle. |
Le plat une fois réalisé, pour l’une ou l’autre de ces préparations, vous aurez soin de l’ enfermer hermétiquement dans un film transparent et de le mettre au frais pendant un jour pour le fromage frais, deux ou trois jours pour le beurre, le Saint Nectaire, le Citeaux, le Brillat Savarin ou toute autre fromage dont vous devez prendre soin de choisir une pâte onctueuse mais pas trop puissante en gout.
Quant à l’utilisation avec les oeufs, la mise en contact des oeufs et du champignon, dans un bocal hermétique donne de très bon résultats. Cela a l’avantage d’obtenir des oeufs parfumés, qu’on cuira en brouillade, certainement pas en omelette, et de conserver les truffes pour les utiliser autrement, par exemple dans le beurre , la crème, le fromage ou encore dans une mousse de foie de volaille qui cuit à peine.......
D’autres préparations moins rapides et plus complexes sont également possibles, mais pour les plus rapides, ces solutions sont les meilleures. Par exemple, des pâtes fraiches à la crème truffée, ou la purée à la crème truffée, quel régal !
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| Très simple à faire, le beurre de truffe apporte vraiment un plus sur votre table. Ici il est preparé avec la truffe d'automne tuber uncinatum aestivum. |
On devrait apprendre aux cuisinier à travailler la truffe. La plupart ne savent pas l’utiliser. J’ai des souvenirs désastreux de cuisiniers sur des stands de foire qui servaient des mets qu’ils disaient truffés, lesquels ne sentaient absolument rien....... ce n’est pas leur faute, on ne leur apprend pas, mais alors, qu’ils fassent confiance à ceux qui ont de l'expérience dans ce domaine ! Ils sont hélas souvent beaucoup trop fiers pour le faire.......
Evidement, lorsqu’on a la pointure d’un grand chef, comme Eric Pras, au restaurant Lameloise, ou Jean Luc Barnabet et quelque autres qui se sont spécialisés, on ne peut créer que des merveilles. Je ne mets pas, Dieu m’en garde, tous les cuisiniers dans le même bateau !
Personnellement, je n’aime pas l’omelette à la truffe, mes amis trufficulteurs le savent : le met ainsi préparé à une couleur peu appétissante..... mais comme elle est entrée dans les habitude, elle a encore de beaux jours devant elle !
Dernier conseil, un plat truffé terminé ne doit pas attendre pour être servi ! donc, a moins d’avoir une brigade dans vos cuisines, qui peut dresser à vitesse grand V, dès que votre plat est pret, servez le rapidement : le parfum est volatile !
Pour terminer, ne portez jamais la truffe à haute température. 60° c'est un maximum.
Photos personnelles. MSG.
