J’AI TROUVE DES PRODUITS TRUFFES DANS MON SUPERMARCHÉ DE BOURGOGNE !

 L’occasion crée le larron qui me permet de revenir ce jour  à  la dégustation de la truffe…!

Ce  divin  "champignon" fut l'objet précieux de mes activités sociétales pendant de nombreuses années et je le servis de mon mieux dans le cadre de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne dont je fus membre fondateur et Grande Imagière ! Quelle belle aventure !

C’est dire que j’ai beaucoup fréquenté les divers milieux de la trufficulture, du cavage, des concours de chiens et   de la gastronomie de ce “tuber” ! 

Chers lecteurs, si vous êtes néophytes, sachez qu'on  a vite fait de passer “à coté” d’un résultat satisfaisant en matière de préparation culinaire à la truffe ! 

L' expérience s'acquiert auprès de ceux qui l'utilisent déjà, mais qui l'utilise correctement !  

Aussi j'ai pensé que ce  produit préparé offert aux clients pouvait être une bonne opportunité  !

...surtout cette année qui fut catastrophique du point de vue de la production à cause de la grande sécheresse de l’hexagone. 

Je  l’ai trouvé   vendredi dernier parmi quelques produits  , dits “truffés”, sans doute  des fins de stocks des fêtes de fin d’année ....

Le Brie sous cité... subtilement truffé ......

Quelques uns des autres produits proposés dans la console.

J’ai   choisi  “mon”  -Brie Royal- de Renard Gillard truffé à la truffe d’été (qui n’est autre que la première poussée de la truffe d'Automne : tuber "uncinatum-aestivum   dite  Truffe de Bourgogne) et un paquet de ravioli truffés à 3%   parfumé d’huile à la truffe blanche d’Alba (tuber ALBIDUM) de marque “Issimo” que je ne connaissais pas ! Et j'ai   testé !

Je n’ai pas été déçue    ! 

Ci dessus : le produit que j'ai testé.

Pour les autres, parmi les fromages dont j’avais déjà fait l’essai,   je n'avais  pas été convaincue. D'ailleurs je ne les ai pas tous testés et  je vous laisse libres de faire vos propres expériences ! 

Les éléments noirs qui les enrobes ou les parcourent ne sont hélas pour moi qu’un décor !  

Et puis, chacun sait que le parfum de la truffe s’évente très rapidement à plus forte raison dans des jus de truffes.

Paysage de Toscane region propice à plusieurs variétés de truffes dont la fameuse truffe d'alba : Tuber Albidum.

Pour ce qui est de ces raviolis : je me suis régalée, car ils étaient d’une grande finesse ! Alors si vous les voyez passer, faites l’essai et suivez bien les conseils de cuisson : 2 minutes seulement dans l’eau bouillante salée…. Et l’on sert sans attendre ! 

C’est au gastronome d’attendre, pas à la truffe !

La sauce indiquée sur le paquet n’est pas indispensable* car le fourrage des brocolis se suffit à lui même qui comporte de la truffe d'automne et est parfumé à l’huile de truffe d’Alba ! Ajoutez juste un soupçon  de beurre salé comme  assaisonnement au moment de servir 

… et n’attendez pas que l’assiette refroidisse !

ATTENTION :   ce met ne se réchauffe pas……! 

La farce de mon ravioli.....
cliquer sur les photos  pour les agrandir

*Note :    truffe noire, truffe d’été et truffe d’Alba  existent en Toscane   ! C’est tuber uncinatum/aestivum  (la truffe de Bourgogne)  qui figure sur l’emballage.   Tuber Albidum elle  n’est pas “photogénique” !   Sa couleur c’est   un peu  celle d’une pomme de terre   car  péridium et gléba     sont  de couleur claire  : pas de noir dans ce tuber qui est un condiment puissant, excellent  et plus onéreux que les autres espèces  !

Tuber Albidum (dite truffe d'alba) photographiée par mes soins à Chagny sur un marché truffier de Saone et Loire.

 Et régalez vous !

*vous pouvez essayer la sauce qui vous est proposée, mais à mon avis c'est une erreur ! les échalotes ne font en général  pas "bon ménage" avec la truffe  et celle-ci est déjà relevée d'un soupçon d'huile de truffe !)

URGENCE ABSOLUE : REDUIRE LA PRODUCTION DE DECHETS !

Frappante, cette photo que j'ai prise pendant le 19/2O sur FR3 Bourgogne…….. Frappante, mais cet échange de "noms d'oiseaux"  aura-t-il un résultat positif ?

En attendant que le grave problème de la réduction des déchets soit vraiment pris en compte, nous autres, les consommateurs, pouvons à notre petit niveau, faire déjà quelque chose……. 

Le regard de mépris que jettent mes petits enfants sur mes tris et “non tris” de poubelles en dit long…… sur les lacunes du système de recyclage français….. je ne peux que leur donner raison.

POUR REDUIRE VOS DECHETS VOICI QUELQUES TRUCS FACILES À ADOPTER :

Voyez vous cette photo ?

C’est ma fille qui habite en Allemagne qui m’a donné "l’idée" et cette idée, je l’ai suivie…..

LES FILETS : Je l’ai vue emballer ses fruits et ses légumes dans des filets, avant de les peser……. Et j’ai eu l’idée de suivre son exemple ! 

PETITE GOUTTE D'EAU DANS L'OCÉAN DU GÂCHIS, c’est déjà ça et c’est énorme….. si tout le monde s’y met ! On peut ainsi déjà pas mal limiter l’utilisation des sacs plastiques. J’ai donc acheté ces sacs tissés en mailles que j'utilise pour faire mes achats de fruits et légumes.

Vous pouvez tous en  faire autant….. car ils se lavent et se réutilisent sans problème.

Seul petit inconvénient : les étiquettes de pesée des magasins ne tiennent pas très bien dessus…. 

SOLUTION : Certaines enseignes pesant les produits à la caisse : il convient donc déjà de les privilégier  si l’on veut utiliser ces contenants,…..

Autres suggestions :

LES CONSIGNES : Le reportage de FR3 traitait aussi du recyclage des bouteilles en plastique, lequel est limité ! 

POURQUOI NE RÉHABILITE-T-ON PAS LES CONSIGNES comme on le fait en Germany ? Utiliser plus de récipients de verre et stocker les bouteilles vides ne prend ni plus de temps, ni plus de place pour le particulier, que le stockage des bouteilles  pleines……La consigne peut être déduite lorsque les objets sont rendus…..ainsi, on ne paie que le contenu. Les bouteilles peuvent être alors directement recyclées….. n’est ce pas la bonne solution ? Alors pourquoi ne la pratique-t-on pas ? Surtout au moment ou le prix du pétrole augmente considérablement........
Trop de choix, tue le choix, trop de tailles, trop de firmes…….. trop d’appât du gain…….

LIMITER SES DECHETS AU NIVEAU DES ACHATS :

Vous me direz que l’idéal SERAIT sans doute d’aller faire le marché avec ses cabas … mais, pour diverses raisons,  tout le monde ne peut pas le faire…..

Là ou l’on peut tous intervenir par contre, c’est en reprenant “le manche des casseroles” !

Savez vous pourquoi, je n’achète que très rarement des plats cuisinés congelés ? Il y a plusieurs raisons….. 

-  la première est le sur-emballage  et l'énorme  pollution qui en découle, 

• la seconde, est le mensonge de l’emballage 
• - je vais me faire des amis !- : 
• (taille du contenant volumineuse, par rapport au contenu, photos aguicheuses souvent peu en rapport avec l’aspect du plat), 
• la troisième, le coût, car ces emballages aguicheurs et multiples ne sont pas gratuits 
• La quatrième, une fois ouverts, les portions qu’ils contiennent sont souvent décevantes,……
• et pour finir, je ne parlerai pas du gout, souvent fade, ni des conservateurs et autres produits qu’ils contiennent……

Le plastique n'est pas recyclable comme l'est le verre ! et ça c'est le meilleur des arguments !

UN PEU DE BON SENS S’IMPOSE AUSSI EN AMONT.

Si cuisiner demande du temps, on peut minimiser cet inconvénient en prévoyant ses menus !

A commencer par le choix de certains plats aussi délicieux chauds que froids……

Ensuite, rien n’empêche de congeler vos plats cuisinés (une fois refroidis), à condition qu'une fois dégelés, vous ne  les recongeliez pas…..Etc……. Etc 

Chers visiteurs : je me sens un peu la cousine de Don Quichotte à écrire tout cela, mais si j’ai convaincu quelques  personnes, c’est déjà ça !…….

RECETTES A LA TRUFFE ..... QUELQUES CONNAISSANCES SONT NECESSAIRES....

Tout d’Abord, une règle d’or : chaque  espèce de truffe a son parfum et ses accords. Choisissez des recettes adaptées au type de champignon que vous utilisez sinon vous allez au devant de gros déboires.

Le chef Pras a beaucoup de monde en cuisine : il peut se permettre
de mettre des tranches coupées sur ses assiettes au moment de les servir. Mais il sait aussi  cuisiner la truffe autrement !
Ici, la poularde de Bresse.

Il n’y a rien qui m’agace plus que ces reportages sur la truffe où, inlassablement ont vous rabat les oreilles avec son cours élevé et où on vous ramène l'omelette truffée avec seulement des lamelles déposées hâtivement à la mandoline  sur le plat, devant les cameras ! A croire que ce champignon ne diffuse ses bienfaits que dans cette préparation sommaire qui si elle est faite comme cela donne de tristes résultats !

Jamais il n’est question de mise en contact, jamais !  

C’est une grave erreur.

Et pourtant, pour ce qui concerne la truffe et les oeufs, puisqu’ils parlent essentiellement d’omelette dans ces reportages, cette mise en contact est  essentielle, l’omelette doit être très baveuse  sinon le parfum des truffes se volatilise complètement ! Grande déception du convive  qui dit bien haut : “ Ah, ça sent la truffe” et qui pense tout bas..... je ne dois pas être en palais, je ne sens pas son gout ni son parfum.

Ces reportages vite faits cherchent  l’audimat, mais ceux qui les font  ne connaissent rien dans la préparation culinaire de  ce champignon.......  et ils ne sont pas les seuls !.

D’abord, pour ce qui est de la truffe d’automne, mis à part le croquant et l’esthétique, je trouve que les rondelles disposées sur le met au dernier moment ne sont que décoration et rien de plus. Elles ne peuvent apporter que le croquant, et un peu de beauté...... dommage, car la truffe de Bourgogne est d’un grand raffinement.

Pour ce qui est de la truffe d’hiver, qui est plus puissante, cela a surement mieux sa raison d’être, mais c’est tout de même du gâchis. 

Une chose capitale, dans la cuisine de la truffe, et dont les journalistes ne parlent que trop rarement, c’est la mise en contact préalable, du champignon avec le produit cuisiné. Et pourtant, c’est de cette façon que l‘on tire le maximum de raffinement.

Pour ce qui concerne la cuisine rapide, (omelette entre autre) il ne faut pas faire n’importe quoi.

La truffe c’est avant tout un parfum qu’il convient de capter. 

Pour cela, la mise en contact avec certains produits, comme le beurre, le fromage, la crème, l’huile neutre sont idéales pour le fixer. Cela demande un certain savoir faire, et si vous n’êtes pas spécialiste, le plus simple est de réaliser une préparation facile, mais qui donnera des résultats, comme le beurre de truffe ou le fromage truffé . Consultez un livre de recettes adaptées à votre tuber pour les quantités.

Sur cette autre préparation, le parfum de la truffe est préservé par la fine gelée qui recouvre la rondelle.

Le plat une fois réalisé, pour l’une ou l’autre de ces préparations, vous aurez soin de l’ enfermer   hermétiquement  dans un film transparent et de le mettre  au  frais pendant un jour pour le fromage frais, deux ou trois jours pour le beurre, le Saint Nectaire, le Citeaux, le Brillat Savarin ou toute autre fromage dont vous devez prendre soin de choisir une pâte onctueuse mais pas trop puissante en gout.

Quant à l’utilisation avec les oeufs, la mise en contact des oeufs et du champignon, dans un bocal hermétique donne de très bon résultats. Cela a l’avantage d’obtenir des oeufs parfumés, qu’on cuira en brouillade, certainement pas en omelette, et de conserver les truffes pour les utiliser autrement, par exemple dans le beurre , la crème, le fromage ou encore dans une mousse de foie de volaille qui cuit à peine.......

D’autres préparations moins rapides et plus complexes sont également possibles, mais pour les plus rapides, ces solutions sont les meilleures. Par exemple, des pâtes fraiches à la crème truffée, ou la purée à la crème truffée, quel régal !

Très simple à faire, le beurre de truffe apporte vraiment un plus sur votre table. Ici il est preparé avec la truffe d'automne tuber uncinatum aestivum.

On devrait apprendre aux cuisinier à travailler la truffe. La plupart ne savent pas l’utiliser. J’ai des souvenirs désastreux de cuisiniers sur des stands de foire qui servaient des mets  qu’ils disaient truffés, lesquels ne sentaient absolument rien....... ce n’est pas leur faute, on ne leur apprend pas, mais alors, qu’ils fassent confiance à ceux qui ont de l'expérience dans ce domaine ! Ils sont hélas souvent beaucoup trop fiers pour le faire.......

Evidement, lorsqu’on a la pointure d’un grand chef, comme Eric Pras, au restaurant Lameloise, ou Jean Luc Barnabet et quelque autres qui se sont spécialisés, on ne peut créer que des merveilles. Je ne mets pas, Dieu m’en garde, tous les cuisiniers dans le même bateau !

Personnellement, je n’aime pas l’omelette à la truffe, mes amis trufficulteurs le savent :  le met ainsi préparé à une couleur peu appétissante..... mais comme elle est entrée dans les habitude, elle a encore de beaux jours devant elle !

Dernier conseil, un plat truffé terminé ne doit pas attendre pour être servi ! donc, a moins d’avoir une brigade dans vos cuisines, qui peut dresser à vitesse grand  V, dès que votre plat est pret, servez le rapidement : le parfum est volatile !   

 Pour terminer, ne portez jamais la truffe à haute température.  60° c'est un maximum.
Photos personnelles. MSG.

AU PLAISIR DE LA TRUFFE - CONTENU DU LIVRE PAR L'AUTEUR

 Pour ceux qui ne le connaitraient pas, c'est un livre de cuisine. Mais pas n'importe quelle cuisine : celle de la Truffe de Bourgogne - espèce Tuber uncinatum. 

C'est aussi la troisième édition de ce livre : il me semble qu'à ce titre, il doit répondre à un besoin, non ?
Son histoire est assez rocambolesque..... Je ferai peut être un post là dessus, un  jour !

 Comme c'est une réédition, l'éditeur l'a complètement "re-looké", tout en restant fidèle à mon ouvrage, et moi, je trouve qu'il est bien conçu. Ici, une double page de recettes.

troisième edition : l'interieur est illustré en grande partie par mes dessins et mes photos.

 Là une double page sur l'écologie des truffes........

De plus, mes photos apparaissent pleine page..... Ce qui n'est pas plus mal !

Enfin, ce livre a le mérite d'être vendu à un prix très raisonnable : 12,90 €  

Il propose  - le choix des truffes - leur conservation pour en utiliser toute l'année - et 35 recettes  et des sauces truffées soigneusement mises au point sur les fourneaux des Grands Dignitaires de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne. C'est vous dire le sérieux de la chose ! Alors qu'on ne me dise pas que la truffe de Bourgogne est un sous produit, car si elle est utilisée CORRECTEMENT, et en respectant les proportions, c'est un met d'une grande délicatesse que vous aurez dans vos assiettes !

Libre à vous de tenter l'omelette, puisque tout le monde en parle, mais de grâce, lisez la recette, et ne la faites pas n'importe comment..... sinon vous serez bien déçus ! elle se prépare quelques jours à l'avance, par une mise en contact des oeufs et de la truffe......... trop de monde se contente de jeter la truffe dans les oeufs et de passer le tout à la poèle....... et le résultat est en général bien médiocre..... Et puis préférez la brouillade à l'omelette, le parfum n'en sera que plus puissant.........

Cliquez sur les photos pour les agrandir.

Pour se  procurer ce manuel : j'en ai quelques exemplaires, si vous le voulez dédicacé,
et puis vous pourrez le trouver : soit sur le net, soit à la Confrérie de la Truffe de Bourgogne,
soit chez l'éditeur :

Editions CPE

BP 57

41202 ROMORANTIN CEDEX

Tél : 02 54 83 41 41 

Fax : 02 54 83 41 43

frederique.rose@cpe-editions.com

SCOOP SUR LA TRUFFE NOIRE DANS LE NEW SOUTH WALES SOUTHERN HIGHLANDS - AUSTRALIE

Alors que je reçois, en ce moment,  des offres de vente de truffes d’été, (tuber aestivum) provenant du sud est, (ce qui me m’as toujours pas convaincue), 

à l’autre bout du monde,  à Roberstone,  Australie

“Yelverton truffes” produit des melanos a faire pâlir d’envie tout le Périgord ! 

Ces clichés sont issus du site de Yelvertontruffles. Voir adresse plus bas.

 Nous avions  entendu parler, il y a déjà 10 à 15 ans de ces plantations d’arbres myccorhisés en melanosporum (truffe noire du Périgord) qui se faisaient  en Australie à titre expérimental. Aujourd’hui, elles sont en production et voyez plutôt  quels beaux spécimens ont été ramassés !

Mr Ted Smith l'heureux trufficulteur

 Les recettes ne sont pas particulièrement originales, qui sont directement inspirées des nôtres ! Mais les truffes sont particulièrement belles !

les photos qui figurent ici proviennent du site de “Yelverton truffes”. C’est Armelle Rion, trufficultrice en Bourgogne - qui compte quelques relations en Australie - qui nous a communiqué l’info.

A vous de visiter ce site et de chercher à en savoir plus !

Adresse : “La truffière” de Ted Smith, 

https://www.facebook.com/yelvertontruffles?fref=photo

            Sincèrement, je ne pense pas que cette production fasse du tort  à nos amis producteurs de t. melanosporum, car la planète  est grande et les besoins en truffes sont loin d'être satisfaits ! Et puis, vu qu'il s'agit de l'hémisphère sud, la production est décalée de 6 mois. Mais je voulais tout de même vous informer ! 

Sachez qu'en Norvège, par contre, ce n'est pas de la mélanosporum que l'on cultive avec succès, mais de la truffe de Bourgogne, tuber uncinatum-aestivum qui sera dans sa pleine maturité et ne dégagera tous ses arômes qu'à l'automne seulement. 
Donc patience, même si votre chien marque quelques unes d'entre elles qui affleurent : à ramasser trop tôt, vous courrez à la déception  : on ne demande pas à une truffe de sentir la noisette, on lui demande de dégager des arômes  de truffe. Chaque chose en 
son temps

Truffes de Bourgogne de 504 gr et 380 gr ramassées par Jacques randon et son chien Luna en 2008

Note : notre Grand Pourvoyeur de la confrérie de la Truffe de Bourgogne, Jacques Randon,  avait ramassé, en 2008 une 
splendide truffe de Bourgogne de 504 grs ! Pas mal non plus ! et je relatais dans le bulletin de la confrérie de la Truffe de Bourgogne que : 

"Gérard Chevalier annonçait- le 2 mars 2008, dans la Montagne – Clermont Ferrand – le résultat du challenge de la plus grosse truffe de Bourgogne qui s’élèvait  à 750 g, trouvée avec un ami et sa stagiaire finlandaise."

SAMEDI 19 OCTOBRE : FÊTE DE LA TRUFFE DE BOURGOGNE À IS SUR TILLE, LE COURS ÉTAIT À 300 €

Cette fête revient traditionnellement le troisième week end d'octobre, à Is sur Tille. C'est pour la région Bourgogne le coup d'envoi de la saison de la truffe d'automne, 

tuber uncinatum (aestivum) 

dont le parfum atteint sa plénitude durant les mois d'octobre, novembre et décembre. 

 Le matin, le marché accueille les caveurs qui proposent au public leurs paniers de truffes fraiches et leurs produits truffés.
LE PRIX :

Cours de la truffe de Bourgone ce samedi : 300 €/kilo. Tout à fait correct pour le début de la saison.

A ce sujet, je rappèle que le prix n'est pas fonction de la qualité du produit, mais plutôt de la quantité et de la puissance en parfum  de l'espèce de truffe que l'on incorpore dans un plat. 

Ainsi, pour une part de truffe blanche d'Italie, on mettra 2 parts de Périgord ou de mésenterique et 4 parts de Bourgogne.  Le prix ne peut donc pas être le même  pour chaque type de truffe. Par contre toutes ces truffes sont excellentes si l'on sait les utiliser. Le prix fixé par le cours, est fonction de l'avancée dans la saison et de la qualité du produit. Plus on avance en saison et plus la truffe gagne en puissance, donc est plus demandée. 

Et surtout,  n'oubliez pas, à chaque truffe ses accords

 Mais revenons à notre marché. Il flairait bon sous la tente, et les truffes étaient saines et assez abondantes. Cependant, les caveurs étaient peu nombreux, ce qui n'est pas représentatif du ramassage qui peut se faire sur la région !

J'ai été un peu surprise de constater que l'un d'entre eux  présentait des truffes enrobées de terre..... 

Je croyais cette époque révolue ! mais après tout, les libertés semblant disparaitre de plus en plus, y compris dans le domaine du cavage bourguignon, je me suis dit que c'était au client de s'éduquer et de prendre le risque d'acheter des truffes pas forcément en bon état, puisqu'ils ne les voient pas sous la glaise,  tout en payant,  par la même occasion, le poids de la terre dont elles étaient encore enrobées ! 

"L'union fait la force" ai-je entendu dire. Oui et non.

Le braconnage des truffières est la cause du mal dont souffrent tous les départements trufficoles de France. Je ne pense pas, personnellement que c'est en mettant des obligations de permis de cavage qu'on assainira davantage la situation, s'il n'y a pas plus de gardes champêtres ni de gardes forestiers sur le terrain pour vérifier la légitimité des caveurs..... 

A mon avis, c'est bien cela qu'il faudrait intensifier : la surveillance des truffières !  et en conséquence, la verbalisation des personnes qui "rapinent" sur le terrain d'autrui ! 

Et oui, chers lecteurs, au cas ou vous ne le sauriez pas encore, les truffes appartiennent au propriétaire du terrain dans lequel elles poussent...... et dans le cas de forets communales ou domaniales, vous devez demander des autorisations ! Vous pouvez aussi louer ces forets pour y caver. Enfin, et c'est sans doute la meilleure solution, si vous n'avez pas de terrain truffier naturel, vous pouvez planter vos arbres truffiers ! 

Mais, le ramassage sauvage est interdit ! comme celui d'ailleurs de tous les autres champignons, ceps et giroles.... bien qu'il y ait, dans certains endroits,  une tolérance (je parle des champignons, pas des truffes) concernant un ramassage sans excès a consommation familiale.

Samedi, J'en ai profité pour faire mon marché et rapporter des truffes à la maison.

Mon marché fait, je suis allée ensuite tenir le stand de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne ce qui m'a permis d'apporter de l'information sur la préparation culinaire des truffes de Bourgogne et de revoir bon nombre de visages connus. 

J'ai constaté que la Confrérie conservait, comme elle n'a jamais cessé de le faire,  son étique et suivait une ligne droite et positive ! BRAVO !

Si vous voulez connaitre les activités de la Confrerie de la Truffe de Bourgogne, vous avez le lien dans la marge.

Ce matin, j'ai préparé mon beurre de truffe et mes truffes congelées qui attendront les jours de fête !

AVIS : il y aura un marché de la truffe à Dijon, aux halles Champeaux, le samedi 16 novembre prochain.

LA MESENTERIQUE, COMME UNE ÉPICE.....

N'en déplaise à Dame la truffe de Bourgogne, qui se taille déjà une bien belle place à l'échelle européenne,

je voulais vous proposer ici une petite recette toute simple

réalisée avec T. mesentericum.

La Truffe  mesenterique provenant de Lorraine

 Lors du congrès International de la Truffe de Bourgogne de Nancy, en novembre 2011, ces messieurs italiens de Fragno, ou T. uncinatum est un vrai trésor, nous avaient confié leur façon de conserver ce tuber. 

Voir ci dessous :

 râpé de parmesan mélangé de râpé de truffe, le tout mis au congélateur et utilisable toute l'année !

Quelle bonne idée. Je l'ai adoptée également pour la mésentérique, truffe au parfum si  puissant qu'il rebute pas mal de personnes du fait de sa mauvaise utilisation. (J'en ai déjà parlé sur mon blog : post du dimanche 13 novembre 2011)

Hors, cette espèce doit être utilisée comme une épice. 

Préparation du parmesan truffé

Exemple : le potage d'épinards et saint Jacques parfumé à la truffe mésentérique et au parmesan.

Pour 4personnes  :

2 pommes de terres moyennes- 1 litre de bouillon végétal + 1/2 cube de bouillon de volaille - 700 g d’épinards  frais 

20 g de graisse végétale.- sel,- fromage,  râpé de parmesan à la mésentérique - 2 noix de petites st Jacques par personne  ou des pétoncles - 30 cl de crème fraiche, 

 une trace de poivre, de muscade et  si besoin, de sel.

Le plus  :  fromage : râpé de parmesan et de truffe mésentérique.

Eplucher les pommes de terre, les couper en petits dés. Laver soigneusement les épinards et ôter les côtes des plus grosses feuilles. Eplucher l’oignon et le hacher finement.

Dans une sauteuse à bords hauts, faites fondre la graisse. Y ajouter l’oignon haché finement  et le faire blondir. . Déposez ensuite les épinards et les faire suer à couvert, puis ajoutez les pommes de terre. Mélanger. Poivrer légèrement, et ajouter une soupçon de muscade ainsi qu’un litre de bouillon de légumes dans lequel vous aurez fait fondre  le 1/2 cube de bouillon de volaille. Gouter et rectifier l’assaisonnement. Il ne doit pas être trop salé. Faites cuire le tout à feu très doux et à couvert 30 minutes. 

Mixer  le plus finement possible au blinder ou au mixer.

Ajouter la crème fraiche . Maintenir à feu doux quelques minutes.

Servir par assiette en ajoutant les saint Jacques ou les pétoncles que vous aurez au préalable fait saisir  délicatement dans la sauteuse.

Saupoudrer chaque assiette de parmesan à la mésentérique.

Je rappèle que la mésentérique utilisée comme épice est la truffe qui s'associe le mieux avec le chocolat noir.

AMUSES BOUCHE TRUFFÉS

Vous avez du pâté de foie de volaille truffé au congélateur

et des truffes conservées dans le cognac ?

C'est l'occasion de faire de jolies bouchées pour l'été.

(le roulé)

J'ai cuit à la vapeur trois blancs de poireaux que j'ai déroulés ensuite pour envelopper une farce a base de riz+pâté de foie de volailles + un soupçon d'alcool de conservation de mes truffes. Avec un demi oeuf de caille, qui apporte un moelleux, le tout est couronné d'un morceau de truffe conservé dans le cognac. Pas difficile, joli et bien truffé.

j'ai placé le tout dans un petit moule à mignardises et réservé au frais.

Agréable à consommer en été.

LA TRUFFE DE BOURGOGNE SE DÉCLINE AU DINER PRESQUE PARFAIT

Toute la France est au courant depuis lundi ; Elle s’appelle Armelle Rion. Aujourd’hui c’était a son tour de relever le challenge en recevant les autres candidats du jeu. Et comme c’est une championne née, elle a assuré avec toute son énergie et sa sincérité, choisissant comme thème la truffe de Bourgogne qu’elle cultive, cave (ramasse) avec ses chiens truffiers et cuisine depuis 20 ans, à Vosne Romanée.

Elle a reçu ses concurrents dans sa cave, car elle est aussi viticultrice ! le vin, la truffe, c’est tout un monde magique que certains téléspectateurs ont du découvrir de façon ludique, mais marquante.

J’ajouterait que dans les futs vieillissaient des grands bourgogne !

Les concurrents ont découvert le cavage avec ses chiens, les truffes étant cachées le long des futs ! C’était assez rigolo !

Amusant aussi de voir nos capes de confrérie sur les épaules des candidats !

Pour clore cet intermède joyeux, je vous indique ici la recette de la

glace à la truffe de Bourgogne, donnée pendant l'émission...

Faire bouillir 50 cl de lait puis y infuser 100 g de truffes fraiches mixées, hors du feu !

Dans un bol, mélanger 4 jaunes d’oeufs et 75 g de sucre.

Oter les truffes du lait en passant dans un tamis, et incorporer ce lait infusé dans les jaunes en remuant bien pour que l'appareil se lie et reste lisse. A ce stade vous obtenez une crème anglaise.

La faire chauffer sans la faire bouillir et réincorporer les truffes. Mettre le tout dans une sorbetière et laisser quelques heures au congélateur.

Quelle que soit l’issue du jeu, bravo Armelle et merci pour la truffe ! La petit grenouille dans l'assiette fait des bonds de plaisir !

MARCHÉ DE LA TRUFFE À IS SUR TILLE : SAMEDI 23 OCTOBRE - NOUS ETIONS LÀ !

Dans le stand de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne, hier, au marché de la Truffe à Is sur tille : le saucisson truffé de Jean Bénigne Roussel (traiteur à Is et Grand Maitre Queux de La Confrérie) a eu un très vif succès.C'est la Grande Altruiste qui a géré de main de maitre la vente au public !

(Photo : la Grande altruiste vend le saucisson truffé )

Le marché a offert aux acheteurs des truffes d'excellente qualité. A discuter avec les uns et les autres, tous partie prenante dans le développement de la notoriété méritée de tuber uncinatum, il ressort, et cela me rassure, que les esprits sont maintenant plus sereins. Les associations trufficoles et les caveurs prennent enfin du recul et comprennent qu’ils ont tout intérêt à marcher la main dans la main, afin de promouvoir cet excellent produit. Les chefs, le public et les gourmets feront le reste du chemin et la truffe de Bourgogne prendra petit à petit une place européenne sur le marché : chacun sait qu’elle pousse dans de nombreux pays d’Europe, de la France à la Suède, de l’Angleterre à l’Oural. Ce n’est pas rien : un énorme enjeu s’offre à ceux qui en feront une saine promotion.

(photo : les producteurs, devant leurs produits, ont bien du mérite car le vent est froid)

Reste que sa gastronomie (qui au final est le révélateur de sa qualité) doit être envisagée sérieusement et nécessite une cuisine adaptée au produit. Je rappelle notamment que la plupart des recettes proposées sur les sites de cuisine d’internet sont adaptés à la truffe noire du Périgord ! Les accords n’étant pas les mêmes, c’est donc une erreur de les utiliser pour tuber uncinatum. Je rappelle aussi que le truffe de Bourgogne ne doit pas chauffer au dessus de 60°, car elle perd alors sa magie.

A midi, la Confrérie à servi 250 omelettes truffées, et le soir, elle célébrait son 49^ème chapitre suivi d’un dîner gastronomique (et dansant) entièrement cuisiné à la truffe de Bourgogne. Voir site de la confrérie.dans la marge.

Vous y trouverez aussi tous renseignements concernant nos manifestations et nos demies journées truffe.

"Au Plaisir de la Truffe " : pour vous le procurer, contactez moi (en haut et à droite de cette page) - 150 recettes éprouvées dont il faut bien respecter le grammage