C'EST COMME CHEZ MONET ICI EN BOURGOGNE.......

 Juste deux trois clichés que je fis cet après midi par   temps   gris mais fleuri.....  sur les petites routes du plateau au dessus de Dijon..... Pour vous faire plaisir.

Mes clichés n'ont ils pas un petit air "à la  Monet ?........."

Je les ai faits depuis mon volant car dans ces petites routes départementales, impossible de se garer correctement.....  et il fallait faire vite ! d'où le "flou artistique" !

Photos Msg@21 - non libres de droits.

...et puis, au detour du chemin......

...la nature déborde !.......

Au loin dans le champ les stygmates qui marquent le passage des sangliers cet hiver : ils ont laissé le pré tondu.....

CHAMPIGNONS D’AUTOMNE ET TRUFFES DE BOURGOGNE : QUELQUES CONSEILS DE CONSERVATION..1

 Ce n’est pas parce qu’il y a eu une grosse sécheresse cet été, puis ces pluies diluviennes, qu’il n’y aura pas de champignons cette année !

Comme vous le découvrez ci-dessous,   la fête de la truffe d’Is-sur-TIlle, dédiée à la Truffe de Bourgogne, tuber uncinatum-aestivum, est  hélas annulée, pour raison sanitaire,  par la préfecture de Côte d’Or.

Pour ma part, cela m’a navrée, mais ne nous laissons pas aller à la morosité !

J’ai quand même fait quelques réserves  car j’ai pu  acheter de délicieux champignons  début septembre - dont des truffes fraiches - et je les ai préparés  en prévision des fêtes de fin d’année !

Ceps et giroles

Mes odorantes  truffes de Bourgogne    proviennent  d’une truffière de la Côte de Nuits !!

Certes la sécheresse a été préoccupante !….. et pourtant il a sans doute suffit de quelques bonnes averses, aux moments propices, pour que la mycorhize se développe au pied des arbres afin que naissent ces merveilles du palais et pour qu’elles parviennent à grossir et à mûrir ! 

Complètement adepte de la truffe d’automne je pensais, autrefois, que c’était une erreur de l’acheter trop tôt car je lui trouvais un parfum moindre….. et puis le climat évoluant et moi aussi, depuis trois quatre ans, je l’achète à la fin de l’été à mes amis   vignerons et trufficulteurs  Vosnois, faisant confiance à leur professionnalisme.   Et j’en suis bien contente !

Dans mon livre : “Au Plaisir de la truffe” j’ai donné, parmi tant d’autres, les recettes cuisinées par les membres de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne. 

A ce sujet, je signale que certaines activités de la Confrerie sont maintenues. adresse du site ci-contre.

Aujourd’hui, je suis toujours persuadée qu'en matière de truffe, ce sont les recettes les plus simples qui  sont les meilleures. Que la mise en contact préalable du produit avec la truffe est indispensable, et qu’il faut absolument bannir les hautes et longues cuissons ! 

 Que vous soyez ou non experts, adoptez les grands classiques, à savoir le beurre de truffe et  le saint Moret Truffé -“inventé”- par Armelle Rion- 

Non seulement les recettes sont simples à réaliser, mais en plus, elles suffisent à mettre en valeur, sur des toasts, le parfum raffiné du tuber : la truffe de Bourgogne !

La truffe de Bourgogne fraîche

Le Saint Moret truffé   est un produit à cuisiner la veille pour le servir le lendemain dans son entier, car le champignon teinte le fromage. Le beurre truffé, lui,  demande une mise en contact plus longue et  peut être congelé en portions que vous  sortirez du congélateur ou du frigo  une heure avant l'utilisation afin qu’il se ramollisse suffisamment pour le tartiner.

Aussi, dans le prochain post, je vous   redonnerai donc la recette   : nul doute que vous vous resservirez !

(A suivre :  la recette......)

33ème CHAMPIONNAT DE FRANCE DE CHIENS TRUFFIERS 20 FEVRIER 2016

C’est avec plaisir que j’ai lu les résultats de ce concours dans l’article de Jean Louis Brassat Lapeyrière, sur “le Trufficulteur français* (adresse en fin de post)

A sa lecture  j’ ai retrouvé des personnes que j’ai pu côtoyer pendant de nombreuses années, sur les concours de cavage, à Is sur Tille et ailleurs........

Pour n’en citer que quelques uns : Jean Louis Brassat La Peyrière (dont j’ai bien connu aussi le papa avec qui nous nous rencontrâmes sur de nombreux concours), et Paulette Tedesco, toujours en lice, grande championne de cavage avec ses bergers allemands.

A l'occasion de cette manifestation, la commission de cavage lui a remis la médaille d’or de la Centrale canine : elle la mérite bien !

Félicitations à la gagnante, 

Icône de la Basse Dordogne, Lagotto Roagnolo de Sylvie Malterre,

 et aux autres participants qui ont bien du mérite, eux aussi. 

Bernard Rion sur sa truffière, au dessus de Vosne Romanée (21),  entouré de ses lagottos préférés, tous nés dans le chenil d'Armelle, son épouse, à la Métairie Boisée ! Photo Rion.

           Un autre concours a été organisé le 27 février 2016  : le 1er championnat de cavage en recherche naturelle dite “Van Cappel”, du nom d’un grand juge de cavage, lui aussi, fondateur de ces manifestations . 
A cette occasion, notre très cher ami, Bernard Rion  (photo ci-dessus) trufficulteur, vigneron  émérite et Grand Echanson de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne et Guy Meunier de Charentes constituaient le jury.  Les chiens devaient avoir obtenu deux "excellent" dans les concours de l’année afin de pouvoir s’inscrire. Là encore l’émulation fut grande. et c’est  Icône qui de nouveau gagna !

Je constate avec plaisir que de nombreuses races (avec et sans LOF) sont toujours représentées : berger belge tervuren (photo), berger allemand, épagneul français, colley, berger des Pyrénées , border collie, labrador, berger australien, lagotto romagnolo .... et même un braque de Weimar ! 

Ce sont, dans l’ensemble, presque tous des chiens de berger, plus aptes à dresser à la truffe que les chiens de chasse.

Photo MSG - Luna, berger Tervuren, devant sa truffe de 340g (truffe de Bourgogne) une grande championne de cavage de Bourgogne  

Pour connaitre les autres résultats complets des concours, et suivre l’actualité de la Truffe en France, abonnez vous !......

Le trufficulteur Français 

BP 70165 - 7 rue du Jardin public - 

24007 Perigueux Cedex

journal trimestriel - Tel.05 53 08 81 83 -

TRUFFE BLANCHE D'ALBA - TUBER MAGNATUM PICO ET LES AUTRES......

Suite au beau reportage, du JT de 13 h de ce jour, de R. Robert et D. Laborde, je me suis dit que ce serait bien d'apporter sur mon blog un complément d'information sur la truffe blanche du Piémont , mais aussi sur le coût des truffes.

http://lci.tf1.fr/jt-13h/videos/2015/la-truffe-d-alba-fait-la-reputation-de-la-region-du-piemont-en-italie-8701080.html

Photos prises pendant l'émission par MSG.

Caractéristique de la truffe d'Alba, sa fome biscornue et son peridium glabre. 

La truffe d’Alba, comme la truffe du Périgord, peut, occasionnellement être très grosse. Elle est de couleur beige sale, légèrement veinée à l’intérieur. Son péridium (extérieur) est lisse, à l’inverse des autres truffes . 

Truffe Blanche, truffe du Piemeont, truffe d’Alba, nom latin TUBER MAGNATUM PICO... elle pousse principalement en Italie du nord où  elle est aussi appelée Tuber marzolo ou Tuber bianchetti. 

La truffe d’Alba, en forêt,  se cherche de nuit, d’octobre à mars. Les italiens utilisent des chiens et une espèce de piolet pour les dégager du sol. Aujourd’hui, elle est également plantée en truffiières,  comme en France.

Le caveur au travail avec son chien : un lagotto romagnol. (Mauro Casetta)

 Le plus souvent petite, mais certains specimen sont de belle moyenne, on fait  de la pâte à truffe avec les petits tuber récoltés. Les truffes vendues au marché sont les plus belles. Rien ne se perd, car cette espèce est très cotée.

Pourquoi cette recherche de nuit en forêt ? Par ce que ces tuber, dit-on, “ dégageraient davantage d’odeur de nuit” ..... mais la vrai raison est toute autre : c’est afin de préserver  le secret des lieux de ramassages.

La truffe blanche se conserve moins longtemps que les autres espèces, ses parfums sont fugaces : sans doute cela provient il du fait que son peridium glabre  la protège moins de la déshydratation que les autres truffes qui, elles, sont couvertes  de “verrues”. 

Tuber magnatum doit se consommer rapidement pour conserver tous ses arômes. 

Cette espèce  dégage de nombreux arômes et doit être utilisées  rapidement.

Personnellement, je trouve le parfum de ce champignon assez puissant, alliacé  et, une fois ingéré,  je lui découvre  une grande longueur en bouche.

Pourquoi la truffe d’Alba est elle si chère ?

Parce qu’elle est rare. mais n'oubliez pas  qu’elle est puissante.

Vous n’en mettrez  pas l00 grdans un plat ! Il serait immangeable ! . À moins que vous ne prépariez un banquet..... 100gr = environ 400 € en ce moment

 RELATIVISEZ  DONC LA NOTION DU PRIX,

 chers lecteurs ! Les journalistes AVANCENT DES MOTS, DES PRIX,  mais ne mettent jamais en avant toutes ces précisions qui sont  simples mais essentielles, et qui font que le plat truffé n’est pas un plat hors de prix puisque : 

PLUS LA TRUFFE EST PUISSANTE, MOINS IL EN FAUT SUR L’ASSIETTE !

Le prix de la truffe blanche, par rapport à celui des autres espèces,  est proportionnel à sa puissance en arôme et à son goût. 

Donc, vous l'avez compris,  c’est le tuber le plus fort.  Viennent ensuite par ordre de puissance, la melanosporum, puis la brumale et la mésentérique, ensuite la truffe de Bourgogne et pour finir la truffe de Chine (deux espèces t. hymalayensis et t. indicum - hélas piochées...) . Toutes ces espèces  sont vendues sur l’hexagone. 

Les autres espèces poussant en France, elles,  ne sont pas utilisées en gastronomie.

Donc : se rappeler que plus une truffe est chère, 

plus elle est puissante et moins il en faut pour un plat. 

Au final, le choix du champignon est une question de goût, voir de snobisme  ! Si l’on s’y prend correctement, on a de bons résultats avec chaque espèce, à conditions de bien choisir ses truffes et d’utiliser des recettes appropriées à l'espèce en respectant scrupuleusement la quantité  à utiliser. 

On s’en tire alors au même prix.

La truffe blanche d’Alba s’accompagne de beurre, de crème, de fromage,  qui permettent  de capter son parfum (réservez  l'huile neutre - huile aux pépins de raisins-  pour faire de l'huile truffée et consommez la rapidement une fois que la macération est faite). 
Elle se marie heureusement avec les pâtes, les pommes de terre, les épinards, eh oui ! le ris de veau, la viande d’agneau, les fromages (particulièrement le parmesan). Encore faut il l’utiliser avec discernement du fait de son arôme puissant. 

Vous la trouverez chez les trufficulteurs italiens du Piemont  (région d’Alba, de Savigno, de Bologne, au restaurant réputé “l’Amérigo” dont on dit que les plats servis sont les plus riches en truffe d’italie) ou, en France,  chez les commerçants vendant de la truffe fraîche.

Préférez toujours la truffe fraîche à la truffe conservée. Mais vous aurez de bons resultats avec un foie gras truffé que vous choisirez de préférence en verrine. 

Mefiez vous  des sous produits qui sont souvent aromatisé de façon chimique. Pour cela, lisez bien les étiquettes, le nom de la truffe utilisée doit être indiqué en clair par son nom latin (voir ci dessous).

le nom des truffes commercialisées en France, que vous devez trouver sur le marché, sur les produitsconservés, et sur la carte d'un restaurant :

Truffe de Bourgogne : tuber uncinatum - t. aestivum - truffe d’automne (de fin septembre à décembre).

Truffe d’Eté - tuber aestivum - première poussée fin aout début septembre (peu d'arôme)

Truffe d’hiver : tuber melanosporum - truffe du Périgord - truffe du Tricastin - truffe de Provence - de fin décembre à février.

Truffe blanche d’Italie - truffe d’Alba - tuber Magantum Pico - truffe se dit tartuffo en italie - d’octobre à mars.

Truffe mésentérique - tuber mesentericum - très presente dans l’Est en automne, de mi septembre à decembre.

Truffe de Chine : tuber indicum et tuber himalahiensis

Au restaurant et en boutique, la mention "truffé" est le fief des conservateurs. Elle  ne s’applique que sur un produit contenant de la truffe du Périgord ou de la truffe blanche. J'étais présente dans l'amphi le jour ou la norme a été remise en question. 

Je trouve cela anormal. 

Donc, si le produit contient de la truffe de Bourgogne, vous verrez le plus souvent ce nom sur l'étiquette ou encore la mention "tuber aestivum". Moi je l'appèle toujours "tuber uncinatum" (nom qui lui a été donné par Chatin, à cause des petits crochets de ses spores), car j'estime que son délicieux parfum, à l'automne, n'a rien à voir avec ce que les gens du sud proposent en été. 
Enfin, un produit contenant seulement un arôme synthétique doit être mentionné "arôme truffe".

"LA BOUTIQUE DE LA TRUFFE" 5 RUE CHAUDRONNERIE À DIJON, UN LIEU CHALEUREUX ET "TRUFFICOLEMENT" VÔTRE....

 C’est un plaisir de se rendre dans cette nouvelle boutique.

5 rue Chaudronnerie à Dijon
tous les jours ouvrables de 10 à 19 h

A peine franchi le seuil  de “La Boutique de la Truffe”, qui se situe dans la maison aux trois pignons, datant du XVIe siècle, au plein centre de Dijon, vous êtes chaleureusement accueillis par Thierry Bezeux, le fondateur de “l’Or Des Valois” et .....de cet endroit, ou par Claudia.

Claudia (avec son aimable permission) présente ici un beau
panier de truffes de Bourgogne. 

Remarquez le joli Logo de l'entreprise, truffes blanches et noires mêlées et le
nom de la truffe dans toutes les langues.....

 De nombreux produits sont exposés dans les rayons, qui tapissent le magasin. Ils sont réalisés à partir de toutes les espèces de truffes. On y trouve des patés, sauces, sels, pâtes, fromage, etc et même de la moutarde truffée ! 

Le fondateur,  à l’esprit convivial, ne fait pas d’ostracisme. Il a compris que toutes les truffes sont bonnes, pourvu que l’on sache les utiliser correctement, fraiches ou conservées, dans des préparations appropriées à leur parfum et à leur saveur.

Thierry Bezeux

Ses interventions, dans un avenir proche, proposeront aussi, en ce lieu,  des dégustations, voir d’autres manifestations qui se dérouleront dans les deux jolies caves du sous sol qui, à l’occasion pourront être privatisées.

Enfin, au Château d’Entre Deux Monts, au dessus de Nuits Saint Georges, en pleine nature,  il vous propose toujours des séances de cavage, des dégustations et des produits divers. Une bonne occasion de découvrir “l’arrière côte” et la truffe de Bourgogne !

Durant cette visite, il n’a cessé d’entrer des clients qui sont presque tous repartis avec un achat. Moi même, j’ai choisi  un fromage truffé dont le parfum très bien dosé est d'une grande subtilité : un délice.
J'en profite cependant pour vous rappeler que l'une des meilleures façons de déguster la Truffe de Bourgogne, est de la préparer dans du beurre truffé ou dans du fromage (St Moret, Citeaux, Delice de Bourgogne... voir recettes dans le livre "Au Plaisir de la Truffe")

Je tiens à remercier chaleureusement Thierry qui a mis en boutique mon livre "Au Plaisir de la Truffe", dont il dit qu'il se vend très bien. 

Sincèrité, fidelité, volonté : ces qualificatifs résument cette personne chaleureuse et positive.

Bravo et surtout, Bonne réussite ! 

CONFRERIE DE LA TRUFFE DE BOURGOGNE - SAISON 2015 ; SES MANIFESTATIONS AUTOUR DE LA TRUFFE

Livre de Gaston Phoebus ; une de ses nombreuses meutes

Chers lecteurs,

Le livre de la chasse de Gaston Phoebus (ami de Philippe le Hardi) où il est beaucoup question de chiens, mais pas de ripailles, ne nous dit pas si ceux ci étaient aptes à  "chasser" aussi la truffe, mais nul doute que les sangliers d'alors savaient fort bien les fouir et les déguster ! Comme ils le font toujours !

Aussi voici venir la belle saison d'automne où, de septembre à décembre,  murit La Truffe de Bourgogne.

 La Belle Association de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne compte donc sur ses chiens, ses caveurs, ses cuisiniers et autres  partenaires,  pour vous concocter  une belle saison 2015.

Tout le programme en détail sur :

http://www.confreriedelatruffedebourgogne.asso.fr/version_francaise/confrerie_fran/pages_confrerie/programme.html

Le sanglier - livre de la chasse de Gaston Phoebus

Ce programme  commence donc tout naturellement par les séances de cavage et de dégustation 

données durant 

"les demi journées découverte 

de la Truffe de Bourgogne"

à Is sur Tille (20 k au nord de Dijon).
La première rencontre a déjà rempli son cota de participants, mais il en reste 3 autres !

Dates :
samedi 3 oct. / samedi 31 oct. / samedi 14 nov. / samedi 28 nov. 2015 

Bulletin d'inscription sur simple demande à :  alice@confreriedelatruffedebourgogne.asso.fr

Truffes de Bourgogne : tuber uncinatum aestivum

S'y ajoutent

la fête de la truffe et des papilles à Is Sur Tille 

Samedi 10 octobre - en partenariat avec l'office du Tourisme des Trois Rivières, 

et le chapitre statutaire 

qui aura lieu le dimanche 29 novembre à 12h30

au restaurant 

Les Marronniers d'Arc sur Tille

A cette occasion, une innovation : le repas, animé par Claude Nadeau,  se déroulera sur le thème de

"La truffe de Bourgogne et la Saint Jacques."

Bulletin d'inscription à télécharger ici

Toutes ces manifestations préparées avec soin depuis 20 ans déjà, se déroulent dans la bonne humeur, la courtoisie et la simplicité. Elles ne seront réussies qu'avec votre participation nombreuse !

Tous renseignements complémentaires et réservations sur le site

Voir aussi le lien dans les Sites à Visiter : Confrérie de la Truffe de Bourgogne. 
Enfin si vous souhaitez cuisiner ce champignon, vous trouverez de nombreuses recettes qui lui sont adaptées dans mon livre réédité :
"AU PLAISIR DE LA TRUFFE"
Voir lien dans la marge.

CAVAGE, C'EST LE MOMENT..... "AU PLAISIR DE LA TRUFFE", NOUVELLE VERSION, A QUAND LA SORTIE ?

Le Grand Connaisseur de la Confrerie de la Truffe de Bourgogne "conduit" son chien Sirius
 à la recherche de tuber uncinatum, la truffe d'automne, le 18 octobre dernier.

 J'ai le plaisir de vous présenter deux Hauts Dignitaires de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne en plein travail avec leurs chiens....... un lagotto et un tervuren.

La grande Argentière : une grande spécialiste ! Demonstration de cavage le jour de la fête de la truffe à Is sur Tille.

Vous achetez de la truffe, mais encore faut il savoir la cuisiner !

Car les recettes sont spécifiques à chaque espèce.

En principe, la ré-édition de mon livre, sous la forme ci dessous est annoncée pour fin octobre.....

Le premier qui en voit un en boutique m'avertis ! 

Moi j'attends.

Je peux vous dire qu'il est bien présenté et également illustré a partir de mes photos, et surtout qu'étant broché, il sera vendu au prix de 12€90, ce qui est un prix intéressant.

Sinon, c'est le même contenu que le précédent : 170 pages traitant de la truffe de Bourgogne et de ses recettes éprouvées. 

"Ah ! en voilà une !"   ..... truffe !

ENCORE UNE BELLE HISTOIRE DE TRUFFE DE BOURGOGNE EN COTE D'OR !

Chers lecteurs, les truffes ne sont pas comme les oeufs de pâques, il ne suffit pas, parce qu’on les découvre,  de les ramasser.......

 A cette saison, la truffe de bourgogne peut commencer à affleurer : c’est ce qu’on appèle une truffe “fleur”, ou bien, parce que vous donnez un coup de pioche au jardin, près d’un arbre, vous pouvez être amenés à déterrer une de ces perles.......

C’est ce qui est arrivé ces jours ci à certain de mes amis qui ignorait totalement qu’il avait une truffière dans son jardin.

Je reçus donc un coup de téléphone me demandant si je voulais bien examiner ces choses et s’il s’agissait de truffes...... La chose fut faite et il s'avéra qu’il s'agissait bien de truffes de Bourgogne, tuber uncinatum-aestivum, mais hélas, elles n’étaient pas matures.

Dans son émoi, le jardinier en avait déterré quelques autres..... 

Je m’empressais de lui faire savoir qu’il fallait attendre qu’elles murissent, ne pas les ramasser toutes a la fois, attendre que quelques mouches tournent autour, mieux, un chien.... CHACUN SAIT QUE LES TUBER MURISSENT PROGRESSIVEMENT, comme le font  les framboises sur un framboisier !

En fait, il y a quelques années, j’étais déjà allée dans ce coin de son jardin et je m’étais dit que le sol ressemblait “fichtrement” à un brulé. 

Bingo !

La cueillette s'avéra décevante car les truffes n'étaient pas matures.

 Mais ce qui est amusant c’est la façon dont elles se sont développées. Il avait amassé là, au fil de ses interventions horticoles, quelques bonnes terres, et c’est dans ce tumulus que les racines de l’arbre tout proche avaient trouvé le moyen de s’épanouir et de développer leurs myccorhizes, lesquelles ont donné des truffes !

Donc si cela vous arrive, gens de Cote d’or ou d’ailleurs, ne vous précipitez pas ! demandez l’avis d’un spécialiste et surtout, prenez le moyen de les ramasser dans les règles de l’art au moment de leurs maturations successives..... et si vous en oubliez quelques unes, cela fera toujours le bonheur de l’écureuil du coin, de la mouche à truffe ou de votre truffière ou les spores laissées dans le sol perpétueront la mycorhization de la truffière  !

Truffe immature : l'interieur est blanc et inodore. Les spores ne se sont pas encore développées

Le chien pourra éventuellement  “marquer” des truffes vers la fin aout :  c’est ce qui est vendu sous le nom de “truffe d’été”, mais elles sont loin d’avoir le parfum intense qui est le leur en automne. 
La sagesse, pour une bonne gastronomie, est donc d’attendre octobre, novembre et décembre, pour ramasser les tuber au maximum de leur maturation, donc de leur qualité, parfum et goût !

BALANCER DE LA TRUFFE POUR FAIRE DE L'AUDIMAT : NON ! ZAPPER N'EST PAS JOUER !

Chers lecteurs, je suis furieuse !

Hier encore, M6 a présenté un bel exemple du “non savoir faire” de la cuisine de la truffe  dans l’émission “les meilleurs s’affrontent” !

Franchement, quel bluff !

Mille excuses pour la qualité des images prises durant l'émission

 Lors de l'épreuve finale, l’une des concurrentes avouait en directe "n’avoir jamais travaillé la truffe !".  Malgré cela, elle devait, comme ses concurrents, préparer entrée, plat principal et dessert dans un temps record ! Quelle guignolade !

Durant la dégustation, les commentaires concernant les préparations  n'apportèrent rien aux téléspectateurs. Sur les assiettes, la truffe était le plus souvent posée en fin de préparation comme un cheveu sur la soupe, pour faire une “belle image”.... Je ne vois pas de gastronomie là dedans ! Frédéric Anton  énonça en dégustant “qu’on captait le parfum de la truffe par la chaleur”.... rien de plus ! Comme je me doute que ce chef sait cuisiner ce produit, je pense qu'il s'agit  sans doute d'une coupure au montage...... résultat :  sa phrase ne voulait  rien dire !  chauffer,  comment ? Chacun sait que la haute température est l’ennemie du parfum de la truffe,  que réchauffer serait préférable, mais pas suffisant.... !  Aucune mention de mise en contact avec le produit n'a été évoquée...... une chance, pour ces candidats, c’était de la mélanosporum  qui, malgré ce mauvais traitement, conserve tout de même de la saveur et du parfum (quoi qu'elle paraissait bien desséchée ) !

Un plat cuisiné à la truffe ne se doit-il pas  d’embaumer lorsqu’on le pose devant le convive, puis de sublimer, au palais, le produit cuisiné !

  Les juges Michelin et Gault et Millau ne s’en sont pas laissé compter !  Les commentaires étaient durs, mais justes. Bravo !

Cette émission, au demeurant très sympathique, est vue par un large public. Elle se doit donc de véhiculer des notions, simples peut être, droles éventuellement, critiques si l'on veut, mais en tous les cas, justes et réutilisables. Telles qu’elles sont débitées, le résultat ne peut être que navrant, car si le show,visuellement,  est bon, cela ne reste qu’un show  ! 

LA CUISINE, C’EST LE GOÛT, 

et même si le visuel est important, c’est déjà le goût qui prime. Hors ce ”show”  ne peut privilégier que le visuel.....  pas d’odeurs, pas de dégustation pour le téléspectateur, et pour cause..... (voir le concours entre Naouelle et Jean où le jugement de certaines épreuves, par les téléspectateurs, qui ne concernait que le visuel,  m’a fait bondir !)  

Zapper n’est pas jouer.

"Un diner presque parfait" M 6 : la petite grenouille de l'émission

 Même défaut d’ailleurs pour “le diner presque parfait” ( même chaine),  où la truffe est massacrée, lorsqu'elle est utilisée, et où, de plus,  les concurrents font montre d’un manque d’éducation notoire (chaque fois qu’ils n’aiment pas un produit).  
Notons, aussi que cela m’agace d’y voir tout les sans cesse cuisiner la sempiternelle st Jacques..... à croire qu’il n’y a pas d’autres produits sur cette terre !

Plat d'un concurrent

Mais pour revenir à la truffe, quand cessera enfin cette inculture de "sa" cuisine ? quand cessera-t-on de balancer ce champignon sur le petit écran, n'importe comment, et surtout 

 pour “bluffer” ?

La seule solution, pour que les choses évoluent, serait que "les" truffes entrent dans l'enseignement des écoles hôtelières !  Mais là, ce n'est pas gagné !

TUBER UNCINATUM ET TUBER AESTIVUM SONT CONSPÉCIFIQUES.........

Le verdict est tombé hier lors de la soutenance de la thèse de Virginie Molinier qui avait pour titre :

"Diversité génétique et aromatique de la truffe de Bourgogne". 

Pour résumer :

"La première partie de ce travail de thèse a porté sur la clarification du statut taxonomique de la truffe de bourgogne (Tuber uncinatum). Pour cela, nous avons utilisé une approche multi-marqueurs combinant des marqueurs génétiques couramment utilisés à l'échelle interspécifique. Nos analyses ont montré que les deux taxons Tuber aestivum (la truffe d'été) et Tuber uncinatum sont conspécifiques".

"Durant la deuxièmes partie nous nous sommes intéressés à la diversité génétique de tuber aestivum"

"La troisième partie de ce travail a porté sur la diversité aromatique de Tuber aestivum à l'échelle locale".

"La quatrième partie, à développé l'analyse de données de récolte sur plus de trente ans d'une truffière plantée de noisetiers inoculés initialement par Tuber melanosporum". 

Pour cette dernière partie, il est remarquable de constater que la truffe locale, Tuber uncinatum,  a très vite pris le dessus (en trois ans) sur les plants inoculés. L'ombrage excessif de la truffière en étant la principale cause.

Les dés sont donc joués !  L'appellation Tuber aestivum étant plus ancienne que celle de Tuber uncinatum, c'est elle qui sera donc conservée. 

Ceci est aberrant, puisque ce champignon ne développe tout son arôme qu'en automne, et non pas en été, comme ce nom le laisse entendre ! 
Aux cuisiniers maintenant de prouver qu'il faut le déguster en automne !

La truffe de Bourgogne réagit différemment selon les fromages - une des meilleures façons
de  découvrir les subtilités de son parfum. Ici: dans le Saint Moret, dans le Citeaux et dans
le beurre de truffe.

Il a été évoqué durant les questions, en fin de thèse,  la possibilité de proposer à des nez humains de trancher sur cette question capitale pour la truffe de Bourgogne, à savoir de déguster la poussée "été" et la poussée "automne" pour en prouver la différence ! Je ne vois pas très bien comment cela pourrait se faire dans la pratique ! La conservation du produit, sur la durée, le détériorant ! 

Quant au critère du nez des chiens, il est relatif, le chien sentant certains molécules, marque toutes les truffes*,   mais le nez humain lui fait la différence entre ces champignons, et c'est bien là le problème !
Henri Frochot a souligné que pour le moment la norme de commercialisation fait toujours la distinction entre les deux
appelations (aestivum et uncinatum). C'est une bonne chose, Mais pour combien de temps encore ?
Pour ma part, je continuerai à déguster cette espèce en automne, particulièrement en novembre, ou elle développe tout son arôme !

Et vive la Truffe de Bourgogne !

* : 34 espèces de truffes ont été recensées à ce jour en Europe !

Saluons d’un coup de chapeau la troisième réédittion de la “bible de la truffe noire”, entendez “mélanosporum” : 

Truffe et trufficulture , 

co-écrite par Jean Marc olivier, Jean Charles Savignac et Pierre Sourzat, qu’on ne présente plus dans les milieux truffiers !

Je l’ai entre les mains et j’en remercie chaleureusement son généreux donnateur !

C’est un livre “de poids” tant au propre qu’au figuré.

Le texte est agréable à lire, les illustrations bien choisies.

Il fait le point sur tous les aspects que présente la trufficulture de la truffe noire, mais aussi sur les recherches récentes tous azimuts, la commercialisation  et la gastronomie de cette espèce. 

J’ai apprécié les citations historiques, appris que la première plantation connue remonterai à la fin du 18e siècle à Loudun, près de Poitiers. On sait aujourd'hui, le développement de cette pratique .

Un chapitre descriptif présente les différentes espèces avec pas moins de deux pages sur la truffe de Chine. 

Dès la page 50 on passe dans le domaine botanico-scientifique : mycélium, myccorhizes,  brulés, reproduction, fructification culture..... Suivent les plantations, la recolte, le dressage du chien etc etc et pour finir la gastronomie.

Je détaillerai pas tout ce livre, mais je pense qu’il est bon de le lire au préalable, si l’on veut planter des arbres producteurs de mélanosporum, et sinon qu'il est très intéressant pour votre culture générale ! 

Vous serez incollables si vous partez visiter la moitié sud de la France !

Edition FANLAC - 

Mais rappelez vous aussi que chaque espèce de truffe a son biotope, ses caractéristiques propres et, c'est très important,  ses accords en cuisine

Et pour rappel, je vous redonne les coordonnées du  seul journal de la truffe dans  l'exagone, en vente sur abonnement uniquement.

S'adresser au siège social - 7065 -  rue du Jardin public - 24007 PERIGUEUX CEDEX - 36 € l'abonnement annuel. Tel 05 53 08 81 83 - Telecopie 05 53 09 55 60.

MARCHE DE LA TRUFFE DE BOURGOGNE A IS-SUR-TILLE

          Peu de truffes au rendez vous, hier, à Is sur Tille. Les conditions de sécheresse n’ont pas favorisé la production de tuber uncinatum. 

         Les acheteurs en gros sont repartis bredouilles, bon nombre de privés également. Le cours était à 400 € le kilo. . Les truffes présentées étaient de taille moyenne, voir petites, peu odorantes, et les quantités faibles. 

       Ce qui n’est pas le cas les autres années où, dès que vous arrivez sur les lieux, le parfum règne , si caractéristique et si pénétrant !
      Notez, chers lecteurs, que je ne mets pas en doute la probité des caveurs ni le travail de tri et de canifage qui a été fait dans les règles.

         De l’avis autorisé de Léon Werhlen, intervenant “clef” de cette journée, la saison n’étant pas terminée, il se peut que, si le temps persiste à la douceur et surtout, que s’il pleut, des cueillettes plus importantes se fassent courant novembre et décembre.  

Nous le souhaitons ardemment.

           Dois je rappeler que a truffe est un produit qui dicte sa loi. Elle ne se plie pas au bon vouloir de l'homme. La truffe de Bourgogne particulièrement. Sa cuisine s'apprend et surtout, il faut utiliser une truffe parfaitement mure et odorante si l'on veut de bons résultats.

          Ce qui me choque , au sortir de cette manifestation, ce sont les démonstrations de cuisine sur le stand,  dont je trouve qu’elles ne sont pas satisfaisantes. Elles devraient être revues et améliorées. Il me semble primordial d’offrir aux visiteurs des dégustations parfumées, hors, ce n’était  pas le cas hier. 

            L’action se passe dans la bonne humeur, certes, avec des cuisiniers dynamiques et joyeux, mais cela ne suffit pas ! Les visiteurs non initiés sont repartis sans connaitre le gout ni le parfum du produit. Pourquoi ?Parce qu’il n’y a pas de mise en contact préalable du champignon avec le produit cuisiné, avant la démonstration, et  par ce que les quantités utilisées sont insuffisantes. 

    Ces messieurs ont ils déjà cuisiné la truffe de Bourgogne ? J'en doute ! Cela s'apprend et chacun sait que les espèces de truffes sont si différentes par leur parfum et leur fragilité à la cuisson,  et que chacune a  sa cuisine propre. 

Si on peut râper de la truffe blanche sur des nouilles, ce n'est pas le cas  avec de la truffe de Bourgogne qui se doit d'être mise en contact avant réalisation du plat. C'est primordial !
  Ce n’est pas la première année que cela arrive. Il serait bon d’y remédier.

Le Traiteur d'Is sur tTille propose dans sa boutique, place de l'église, de délicieux saucissons truffés.

          Heureusement, pour le visiteur, les petits saucissons truffés de Jean Bénigne Roussel, traiteur à Is sur Tille, ont appporté cette note truffée qui manquait au gout. Un vrai délice.

Dates des autres marchés en centre est sur le site de la FFT - Federation française des trufficulteurs.

http://www.fft-tuber.org/marche.asp