TUBER UNCINATUM ET TUBER AESTIVUM SONT CONSPÉCIFIQUES.........

Le verdict est tombé hier lors de la soutenance de la thèse de Virginie Molinier qui avait pour titre :

"Diversité génétique et aromatique de la truffe de Bourgogne". 

Pour résumer :

"La première partie de ce travail de thèse a porté sur la clarification du statut taxonomique de la truffe de bourgogne (Tuber uncinatum). Pour cela, nous avons utilisé une approche multi-marqueurs combinant des marqueurs génétiques couramment utilisés à l'échelle interspécifique. Nos analyses ont montré que les deux taxons Tuber aestivum (la truffe d'été) et Tuber uncinatum sont conspécifiques".

"Durant la deuxièmes partie nous nous sommes intéressés à la diversité génétique de tuber aestivum"

"La troisième partie de ce travail a porté sur la diversité aromatique de Tuber aestivum à l'échelle locale".

"La quatrième partie, à développé l'analyse de données de récolte sur plus de trente ans d'une truffière plantée de noisetiers inoculés initialement par Tuber melanosporum". 

Pour cette dernière partie, il est remarquable de constater que la truffe locale, Tuber uncinatum,  a très vite pris le dessus (en trois ans) sur les plants inoculés. L'ombrage excessif de la truffière en étant la principale cause.

Les dés sont donc joués !  L'appellation Tuber aestivum étant plus ancienne que celle de Tuber uncinatum, c'est elle qui sera donc conservée. 

Ceci est aberrant, puisque ce champignon ne développe tout son arôme qu'en automne, et non pas en été, comme ce nom le laisse entendre ! 
Aux cuisiniers maintenant de prouver qu'il faut le déguster en automne !

La truffe de Bourgogne réagit différemment selon les fromages - une des meilleures façons
de  découvrir les subtilités de son parfum. Ici: dans le Saint Moret, dans le Citeaux et dans
le beurre de truffe.

Il a été évoqué durant les questions, en fin de thèse,  la possibilité de proposer à des nez humains de trancher sur cette question capitale pour la truffe de Bourgogne, à savoir de déguster la poussée "été" et la poussée "automne" pour en prouver la différence ! Je ne vois pas très bien comment cela pourrait se faire dans la pratique ! La conservation du produit, sur la durée, le détériorant ! 

Quant au critère du nez des chiens, il est relatif, le chien sentant certains molécules, marque toutes les truffes*,   mais le nez humain lui fait la différence entre ces champignons, et c'est bien là le problème !
Henri Frochot a souligné que pour le moment la norme de commercialisation fait toujours la distinction entre les deux
appelations (aestivum et uncinatum). C'est une bonne chose, Mais pour combien de temps encore ?
Pour ma part, je continuerai à déguster cette espèce en automne, particulièrement en novembre, ou elle développe tout son arôme !

Et vive la Truffe de Bourgogne !

* : 34 espèces de truffes ont été recensées à ce jour en Europe !