TRUFFE BLANCHE D'ALBA - TUBER MAGNATUM PICO ET LES AUTRES......

Suite au beau reportage, du JT de 13 h de ce jour, de R. Robert et D. Laborde, je me suis dit que ce serait bien d'apporter sur mon blog un complément d'information sur la truffe blanche du Piémont , mais aussi sur le coût des truffes.

http://lci.tf1.fr/jt-13h/videos/2015/la-truffe-d-alba-fait-la-reputation-de-la-region-du-piemont-en-italie-8701080.html

Photos prises pendant l'émission par MSG.

Caractéristique de la truffe d'Alba, sa fome biscornue et son peridium glabre. 

La truffe d’Alba, comme la truffe du Périgord, peut, occasionnellement être très grosse. Elle est de couleur beige sale, légèrement veinée à l’intérieur. Son péridium (extérieur) est lisse, à l’inverse des autres truffes . 

Truffe Blanche, truffe du Piemeont, truffe d’Alba, nom latin TUBER MAGNATUM PICO... elle pousse principalement en Italie du nord où  elle est aussi appelée Tuber marzolo ou Tuber bianchetti. 

La truffe d’Alba, en forêt,  se cherche de nuit, d’octobre à mars. Les italiens utilisent des chiens et une espèce de piolet pour les dégager du sol. Aujourd’hui, elle est également plantée en truffiières,  comme en France.

Le caveur au travail avec son chien : un lagotto romagnol. (Mauro Casetta)

 Le plus souvent petite, mais certains specimen sont de belle moyenne, on fait  de la pâte à truffe avec les petits tuber récoltés. Les truffes vendues au marché sont les plus belles. Rien ne se perd, car cette espèce est très cotée.

Pourquoi cette recherche de nuit en forêt ? Par ce que ces tuber, dit-on, “ dégageraient davantage d’odeur de nuit” ..... mais la vrai raison est toute autre : c’est afin de préserver  le secret des lieux de ramassages.

La truffe blanche se conserve moins longtemps que les autres espèces, ses parfums sont fugaces : sans doute cela provient il du fait que son peridium glabre  la protège moins de la déshydratation que les autres truffes qui, elles, sont couvertes  de “verrues”. 

Tuber magnatum doit se consommer rapidement pour conserver tous ses arômes. 

Cette espèce  dégage de nombreux arômes et doit être utilisées  rapidement.

Personnellement, je trouve le parfum de ce champignon assez puissant, alliacé  et, une fois ingéré,  je lui découvre  une grande longueur en bouche.

Pourquoi la truffe d’Alba est elle si chère ?

Parce qu’elle est rare. mais n'oubliez pas  qu’elle est puissante.

Vous n’en mettrez  pas l00 grdans un plat ! Il serait immangeable ! . À moins que vous ne prépariez un banquet..... 100gr = environ 400 € en ce moment

 RELATIVISEZ  DONC LA NOTION DU PRIX,

 chers lecteurs ! Les journalistes AVANCENT DES MOTS, DES PRIX,  mais ne mettent jamais en avant toutes ces précisions qui sont  simples mais essentielles, et qui font que le plat truffé n’est pas un plat hors de prix puisque : 

PLUS LA TRUFFE EST PUISSANTE, MOINS IL EN FAUT SUR L’ASSIETTE !

Le prix de la truffe blanche, par rapport à celui des autres espèces,  est proportionnel à sa puissance en arôme et à son goût. 

Donc, vous l'avez compris,  c’est le tuber le plus fort.  Viennent ensuite par ordre de puissance, la melanosporum, puis la brumale et la mésentérique, ensuite la truffe de Bourgogne et pour finir la truffe de Chine (deux espèces t. hymalayensis et t. indicum - hélas piochées...) . Toutes ces espèces  sont vendues sur l’hexagone. 

Les autres espèces poussant en France, elles,  ne sont pas utilisées en gastronomie.

Donc : se rappeler que plus une truffe est chère, 

plus elle est puissante et moins il en faut pour un plat. 

Au final, le choix du champignon est une question de goût, voir de snobisme  ! Si l’on s’y prend correctement, on a de bons résultats avec chaque espèce, à conditions de bien choisir ses truffes et d’utiliser des recettes appropriées à l'espèce en respectant scrupuleusement la quantité  à utiliser. 

On s’en tire alors au même prix.

La truffe blanche d’Alba s’accompagne de beurre, de crème, de fromage,  qui permettent  de capter son parfum (réservez  l'huile neutre - huile aux pépins de raisins-  pour faire de l'huile truffée et consommez la rapidement une fois que la macération est faite). 
Elle se marie heureusement avec les pâtes, les pommes de terre, les épinards, eh oui ! le ris de veau, la viande d’agneau, les fromages (particulièrement le parmesan). Encore faut il l’utiliser avec discernement du fait de son arôme puissant. 

Vous la trouverez chez les trufficulteurs italiens du Piemont  (région d’Alba, de Savigno, de Bologne, au restaurant réputé “l’Amérigo” dont on dit que les plats servis sont les plus riches en truffe d’italie) ou, en France,  chez les commerçants vendant de la truffe fraîche.

Préférez toujours la truffe fraîche à la truffe conservée. Mais vous aurez de bons resultats avec un foie gras truffé que vous choisirez de préférence en verrine. 

Mefiez vous  des sous produits qui sont souvent aromatisé de façon chimique. Pour cela, lisez bien les étiquettes, le nom de la truffe utilisée doit être indiqué en clair par son nom latin (voir ci dessous).

le nom des truffes commercialisées en France, que vous devez trouver sur le marché, sur les produitsconservés, et sur la carte d'un restaurant :

Truffe de Bourgogne : tuber uncinatum - t. aestivum - truffe d’automne (de fin septembre à décembre).

Truffe d’Eté - tuber aestivum - première poussée fin aout début septembre (peu d'arôme)

Truffe d’hiver : tuber melanosporum - truffe du Périgord - truffe du Tricastin - truffe de Provence - de fin décembre à février.

Truffe blanche d’Italie - truffe d’Alba - tuber Magantum Pico - truffe se dit tartuffo en italie - d’octobre à mars.

Truffe mésentérique - tuber mesentericum - très presente dans l’Est en automne, de mi septembre à decembre.

Truffe de Chine : tuber indicum et tuber himalahiensis

Au restaurant et en boutique, la mention "truffé" est le fief des conservateurs. Elle  ne s’applique que sur un produit contenant de la truffe du Périgord ou de la truffe blanche. J'étais présente dans l'amphi le jour ou la norme a été remise en question. 

Je trouve cela anormal. 

Donc, si le produit contient de la truffe de Bourgogne, vous verrez le plus souvent ce nom sur l'étiquette ou encore la mention "tuber aestivum". Moi je l'appèle toujours "tuber uncinatum" (nom qui lui a été donné par Chatin, à cause des petits crochets de ses spores), car j'estime que son délicieux parfum, à l'automne, n'a rien à voir avec ce que les gens du sud proposent en été. 
Enfin, un produit contenant seulement un arôme synthétique doit être mentionné "arôme truffe".