Il s'agit de la salade de cocos à la truffe. MMMMMMMH HH !!!!!!!
Que je viens de cuisiner pour illustrer le livre !
Un peu longue à préparer ! Pas moins d'une heure (à feu doux, après ébullition), pour cuire les cocos (l verre par personne) dans du fond de volaille (maison ou en boite) avec oignon et carottes, 2 gousses d'ail, bouquet garni...... Les cocos doivent garder du croquant et vont s'imprégner du parfum du bouillon.
La veille, vous penserez à préparer le crème truffée, en mélangeant crème et truffe hachée que vous rangerez au frigo dans un bol hermétique. Ayez soin de garder un peu de truffes pour tailler de belles tranches que vous disposerez sur chaque assiette. Pour ma part, j'ai utilisé de la truffe de Bourgogne congelée (qui a gardé tout son parfum puisque je l'ai utilisée sitôt dégelée).
Ensuite, c'est tout aussi facile.
On écume les haricots, en prenant soin de garder 20 cl du bouillon de cuisson qui va nous servir à faire la sauce.
On émulsionne 20 cl du fond de volaille clarifié avec la crème truffée bien froide.
On présente l'assiette avec les cocos à peine tièdes, les rondelles de truffe et de carottes, un peu de ciboulette ciselée, et l'émulsion que vous disposez autour des légumes ! Parsemez l'émulsion de fleur de sel : un régal !
Merci à Jean Luc Barnabet, d'Auxerre, qui a créé cette recette.
Les ingrédients :
1 verre moyen de cocos par personne - 2 carottes - 1 oignon - un bouquet garni - deux gousses d'ail - le chef met également une demi branche de celeri - 15 à 20g de truffe de Bourgogne par personne - (un peu moins si c'est de la Périgord) 1 grosse cuillère de crème épaisse. De la fleur de sel
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