MARCHE TRUFFE : NOUVELLE REGLEMENTATION : APPELLATION "TRUFFÉ"

Faisons le point :

Je dois vous dire qu’à la réception du trufficulteur français, journal de la Fédération Française de la Trufficulture, c’est le premier article que j’ai cherché.  
Ci dessous l'adresse du site officiel.
( http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=384C185C84344147E5096BD5D223FFE1.tpdjo05v_3?cidTexte=JORFTEXT000025241445&idArticle=&dateTexte=20120424 )

Je constate que cette nouvelle réglementation publiée au journal Officiel du 31 janvier 2012 , stipule :

Pour lire, cliquer sur l'image.......

 à l’Article 5 que les truffes à l’état frais doivent être accompagnées de leur nom usuel et de leur nom scientifique.

Ex : truffe de Bourgogne / Tuber uncinatum  :  c’est correct.

l’ Article 6, lui, lorsqu’il s’agit de mention “truffé” sur les produits transformés fait barrière à cette grande truffe européenne : Tuber uncinatum. Une véritable discrimination !

Raviolis truffés à la Truffe de Bourgogne du  Chef Zuddas

 Toujours dans cet article, je souris  lorsque je lis que le pourcentage de truffe présent dans la denrée doit être de 1% ! Les rédacteurs ne doivent pas faire la cuisine ! Même pour la truffe d’Italie, qui est de loin la plus puissante, cela ne signifie rien, sinon que cela favorise l'augmentation du  prix et l'utilisation des arômes truffe  !

Familial : foie gras truffé de Tuber uncinatum fraîche. 

 L’Article 7 quant à lui , concerne restaurateurs et traiteurs. Il stipule l’utilisation du  nom usuel de la truffe (et éventuellement l'arôme ajouté),  qui doivent être indiqués sur le menu ou sur l’emballage. 

Reste, de la part des cuisiniers à respecter les principes de mise en contact, et les proportions pour fournir un plat correctement parfumé. 

Saucissons truffés de Tuber uncinatum

Bilan : les producteurs européens de tuber uncinatum/aestivum

peuvent  donc proposer des produits traiteur, de la restauration et  des truffes fraiches en indiquant le nom et le pourcentage de la truffe. mais ne sont pas admis à utiliser l’appelation “truffé”, ce qui est inacceptable.

Pour finir, ce qui m’a choquée, c’est l’admission de tuber brumale dans les produits dits “truffés”. 

Qu’a donc de si extraordinaire, ce Tuber brumale admis à l’appellation “truffé” ? sinon que pour un néophyte, il est difficile à reconnaitre sur l’étal ou dans une conserve, du fait de sa ressemblance avec melanosporum ! 

(A ce sujet, on a assez décrié la truffe de Chine ! Les mémoires sont courtes !) 

Alors, à moins que d’installer un microscope dans chaque cuisine pour vérifier la forme des spores ! Vous n’avez plus qu’à acheter à l’aveugle ! Cela ne peut donc qu’encourager la fraude pour des transformateurs peu scrupuleux.

Deuxième impasse : lors du Congrès de Nancy, nous avions demandé à ce que soit supprimé dans un préparation  déjà truffée, l’adjonction d’arôme truffe. Il n’en est pas fait mention dans la réglementation. Pour moi je pense que cet usage est néfaste, c’est une solution de facilité qui ne trompe que les gogos, car tous les plats finissent par avoir le même parfum ! 

Les grands perdants : la filière Truffe de Bourgogne qui cherche à développer des produits de conservation.

Tuber mésentérique   dont il n’est pas fait mention, Tuber uncinatum n'étant citée que dans les questions annexes de la fin d'article.

Pour pallier à cet ostracisme : faites comme moi, ignorez les produits mis sur le marché sous l'appellation   “truffé”. 
Contrairement aux propos tenus par Mme X qui présenta le projet au congrès de  Nancy : les consommateurs, aujourd'hui, lisent attentivement les étiquettes.