Cette fête revient traditionnellement le troisième week end d'octobre, à Is sur Tille. C'est pour la région Bourgogne le coup d'envoi de la saison de la truffe d'automne,
tuber uncinatum (aestivum)
dont le parfum atteint sa plénitude durant les mois d'octobre, novembre et décembre.
Le matin, le marché accueille les caveurs qui proposent au public leurs paniers de truffes fraiches et leurs produits truffés.
LE PRIX :
Cours de la truffe de Bourgone ce samedi : 300 €/kilo. Tout à fait correct pour le début de la saison.
A ce sujet, je rappèle que le prix n'est pas fonction de la qualité du produit, mais plutôt de la quantité et de la puissance en parfum de l'espèce de truffe que l'on incorpore dans un plat.
Ainsi, pour une part de truffe blanche d'Italie, on mettra 2 parts de Périgord ou de mésenterique et 4 parts de Bourgogne. Le prix ne peut donc pas être le même pour chaque type de truffe. Par contre toutes ces truffes sont excellentes si l'on sait les utiliser. Le prix fixé par le cours, est fonction de l'avancée dans la saison et de la qualité du produit. Plus on avance en saison et plus la truffe gagne en puissance, donc est plus demandée.
Et surtout, n'oubliez pas, à chaque truffe ses accords
Mais revenons à notre marché. Il flairait bon sous la tente, et les truffes étaient saines et assez abondantes. Cependant, les caveurs étaient peu nombreux, ce qui n'est pas représentatif du ramassage qui peut se faire sur la région !
J'ai été un peu surprise de constater que l'un d'entre eux présentait des truffes enrobées de terre.....
Je croyais cette époque révolue ! mais après tout, les libertés semblant disparaitre de plus en plus, y compris dans le domaine du cavage bourguignon, je me suis dit que c'était au client de s'éduquer et de prendre le risque d'acheter des truffes pas forcément en bon état, puisqu'ils ne les voient pas sous la glaise, tout en payant, par la même occasion, le poids de la terre dont elles étaient encore enrobées !
"L'union fait la force" ai-je entendu dire. Oui et non.
Le braconnage des truffières est la cause du mal dont souffrent tous les départements trufficoles de France. Je ne pense pas, personnellement que c'est en mettant des obligations de permis de cavage qu'on assainira davantage la situation, s'il n'y a pas plus de gardes champêtres ni de gardes forestiers sur le terrain pour vérifier la légitimité des caveurs.....
A mon avis, c'est bien cela qu'il faudrait intensifier : la surveillance des truffières ! et en conséquence, la verbalisation des personnes qui "rapinent" sur le terrain d'autrui !
Et oui, chers lecteurs, au cas ou vous ne le sauriez pas encore, les truffes appartiennent au propriétaire du terrain dans lequel elles poussent...... et dans le cas de forets communales ou domaniales, vous devez demander des autorisations ! Vous pouvez aussi louer ces forets pour y caver. Enfin, et c'est sans doute la meilleure solution, si vous n'avez pas de terrain truffier naturel, vous pouvez planter vos arbres truffiers !
Mais, le ramassage sauvage est interdit ! comme celui d'ailleurs de tous les autres champignons, ceps et giroles.... bien qu'il y ait, dans certains endroits, une tolérance (je parle des champignons, pas des truffes) concernant un ramassage sans excès a consommation familiale.
Samedi, J'en ai profité pour faire mon marché et rapporter des truffes à la maison.
Mon marché fait, je suis allée ensuite tenir le stand de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne ce qui m'a permis d'apporter de l'information sur la préparation culinaire des truffes de Bourgogne et de revoir bon nombre de visages connus.
J'ai constaté que la Confrérie conservait, comme elle n'a jamais cessé de le faire, son étique et suivait une ligne droite et positive ! BRAVO !
Si vous voulez connaitre les activités de la Confrerie de la Truffe de Bourgogne, vous avez le lien dans la marge.
Ce matin, j'ai préparé mon beurre de truffe et mes truffes congelées qui attendront les jours de fête !
AVIS : il y aura un marché de la truffe à Dijon, aux halles Champeaux, le samedi 16 novembre prochain.
