AOC VIANDE CHAROLAISE.

A l'heure où les jeux et les émissions gastronomiques se multiplient (Top Chef, Vive la Cantine, Sos cuisine etc.....) Il est bien bon de voir les vieilles valeurs conserver leur aura et gagner des galons !
Enfin une AOC en vue approuvée par l’INAO, qui consacrera (après son homologation par décret au Journal Officiel) le travail des emboucheurs (entendez éleveurs) de la région de Charolles, le Charollais.

Il y aurait beaucoup de choses à raconter sur la sélection, l’élevage sous la mère, avec parfois deux mères, etc…… les concours et j’en passe . Tout a été fait pendant trois siècles pour améliorer encore la qualité des bêtes. Evidemment, un livre de généalogie, le Herd Book charolais fondé en 1864, vous donne tous renseignements sur leurs origines. C’est une chose sérieuse.

Ils vont enfin obtenir gain de cause, nos éleveurs ! car ils ont réussi à prouver que les belles pâtures grasses et fleuries du charollais donnaient une saveur toute partiulière à la viande charolaise (avec un L) de cette race. C’est un peu comme le beurre, voyez vous !
Issue de cette région, et nourrie à ses mamelles, vous pensez si je suis fière ! Mon beau pays vert et vallonné ou serpentent la Loire, l’Arroux, la Bourbince ….. et ou les paysages bucoliques rendent le regard de ces paisibles animaux encore plus doux.
YOUPIIIIIII !
Il faut remonter à 1773 pour trouver les origines de l’implantation de cette race dans ces vertes pâtures ! Pourquoi dans cette régions ? Cela vient du fait que le Brionnais et le comté de Charolles (Saône et Loire) ne répondaient pas aux mêmes lois que leurs voisines (lois trienales) Ils étaient contitués, à cette époque, de nombreuse propriétés privées ou les maîtres élèvaient de nombreux animaux. Ces bêtes partaient ensuite sur les marchés de Lyon, de Paris et autres grandes cités. L’implantation s’étendra ensuite dans la Nièvre ou les pâtures seront créées spécialement, puis dans le centre et petit à petit, la robe blanche va conquérir la planète.




Je cite l’institut : « le Boeuf de Charolles se caractérise par un "grain particulier, à sa surface lisse, douce et soyeuse au toucher et à sa couleur rouge vif. Cette viande très réputée tire ses principales caractéristiques des pâturages spécifiques au sein d'un milieu bocager sur lesquels l'élevage bovin est réalisé".



Florence Remontet qui a dirigé l’étude dans un laboratoire de la Loire, nous dit : "le boeuf de Charolles présente de vraies spécificités: une couleur plus foncée, une odeur plus intense".
"Sa viande est moins ferme, plus tendre, plus juteuse, avec un profil en bouche plus intense", poursuit-elle. "Incontestablement le boeuf de Charolles est différent de celui qui est élevé dans une autre zone"
Deux ans de recherche ont été nécessaires et ces travaux menés avec sérieux sont passés, entre autre, par six séances de dégustation, avec des morceaux de viande provenant d’élevage de différentes zones de production.
Je lève mon verre !