BOURGOGNE, MAIS OÙ EST LA CUISINE D'ANTAN

C’est en lisant le dictionnaire amoureux de la Bourgogne que j’ai eu l’idée de ce post.

Je ne sais pas si vous avez eu la chance d’avoir une famille où brillent de fins cordons bleus : Moi Si.

Aussi, lorsque je regarde les émissions culinaires de TF1 ou de M6, je me dis qu’on est loin de ces plats si amoureusement mijotés au fil des jours, ces plats qui tenaient compte des saisons, des fêtes, du climat aussi........

Comme le dit si bien Jean Robert Pitte, dans son dictionnaire amoureux de la Bourgogne, parlant de Celine Menneveau qui exerçait à la Rôtisserie  du Chambertin : 

“elle perpétuait les traditions de la cuisine de femme, saucière, profonde, goûteuse, symphonique, affectueuse. Je crains de ne plus jamais en connaitre la caresse, tant la mode culinaire actuelle a jeté par dessus les moulins ce que la tradition avait de délectable pour donner dans le branché chichiteux”.

 J’ai souvenir, moi, charollaise, donc bourguignonne, de la journée fébrile ou le charcutier venait chez nous après  l’abattage du cochon, pour le préparer de multiples façons dans les cuisines de ma grand mère. C’était un jour particulier ou tout le monde s’agitait et ou il valait mieux ne pas trainer entre les jambes de ces cuisinières averties. car, comme le dit cet auteur, on  fourrait le cochon tout entier dans le saloir...... et aussi en de multiples autres préparations !

Et des saloirs, il y en avait dans les entrepôts de mon père qui partaient aux quatre coins de la Bourgogne et du Bourbonnais, pour remplir leur office de garde manger !

On ne salait pas que le porc, mais aussi certains légumes, particulièrement les haricots verts, dont je n’ai jamais retrouvé le gout si particulier et si délicieux, dans aucune conserve moderne. On y faisait aussi fondre du beurre dont on récupérait l’écume qui se formait  en surface pour faire de délicieuses tartines de “beurraine” à l’heure du goûter.

Quels restaurants servent encore ces plats traditionnels que sont le boeuf bourguignon, le jambon à la lie, le civet de lièvre, le brochet au court bouillon avec une vraie mayonnaise, la carpe farcie au vin rouge; la matelote et autres pêches au vin....

Chaque fois que je vais dans la famille, ou que je reçois certains d’entre eux, je sais comment leur faire plaisir, j’achète un bon jambon persillé, spécialité bourguignonne par excellence, et chaque fois je fais des heureux.......

Le Jambon persillé de J F Mitanchey à Dijon : une référence ! (photo de son site)

Et pour finir, tenez, je suis bonne fille, voici la recette de ; 

la carpe au vin rouge,

 telle que la préparait ma maman !

Photo MSG - Une belle carpe sortie de l'etang.....

Ingrédients : 1 carpe de 3 livre au minimum, pour qu’elle ne soit pas pleine d’arêtes. (cela fait pour 5 à 6 personnes. 400 gr de  mie de pain de campagne rassise arrosée de lait

sel, ail, émincé, 2 oeufs de poule,  poivre, thym.

Choisir la carpe avec oeufs ou laitance. La vider ou la faire vider en conservant les oeufs du poisson. L’écailler. Dans une casserole, effriter la mie de pain. l’arroser de lait et l’assaisonner de sel, poivre etc..... La faire mitonner doucement et ajouter les oeufs de carpe ou la laitance et les oeufs de poule en mélangeant bien. Incorporer le tout dans la carpe et la recoudre en la mettant ventre en l’air.
La placer dans un plat allant au  four. Faire un roux brun copieux arrosé de vin rouge  de bourgogne et des petits champignons de Paris.

Arroser la carpe de cette sauce et mettre à cuire 1 heure au four moyen  préchauffé à 220° . Pendant ce temps, ailler des croutons et les faire frire au beurre. Servir le tout bien chaud, mais attention aux arêtes !

Ce poisson a une chair d’une grande finesse, mais  sa dégustation  se mérite !