A PROPOS DE LA REVUE : LE TRUFFICULTEUR - N°105

Le N°105 DU TRUFFICULTEUR- Quatrième trimestre 2018 - est paru. Il propose cette fois-ci   une actualité concernant essentiellement “tuber melanosporum”, car c’est sa pleine saison de production dans la moitié sud de notre pays.

“La diversité de la trufficulture et une force, nous dit Michel Tournayre, President de la Federation Française de la Truffe. 

“”il y a ceux qui veulent que la trufficulture évolue à grands pas et certains qui ne veulent surtout rien changer. A ceux là je leur répond qu’une filière qui reste dans la confidentialité meurt à petit feu.........” 

Puis il annonce, en le détaillant, le projet de  “labellisation” (FFT) des marchés - pour cela est prévu l’élaboration d’un cahier des charges précis,  dans le but de clarifier tous les aspects de la vente des champignons truffe.  

Objectif :  éviter les dérives que l’on peut encore trop souvent constater. 

Enfin, lorsque le projet sera opérationnel, seules les manifestations “labellisées” seront annoncées dans ce journal. (voir detail dans la revue)

Pour ma part, je pense que c’est une bonne chose pour les consommateurs !

Truffes de Bourgogne - Infographie MSG@19 d'après une photo de J. J. Johannot

Promouvoir le produit, développer la filière et l’identité de chaque espèce,  mais aussi lutter contre les nombreux dérapages et arnaques auxquels on assiste encore trop souvent, y compris dans la culture , 

.....n’est ce pas ce que nous recherchons depuis trois décennies, déjà  ! 

Hélas, les “marchands de rêve et les arnaques” existent toujours, et particulièrement autour de ce champignon mythique.... que ce soit au niveau de sa culture, de sa transformation, de sa  vente ou encore de sa préparation culinaire...... 

C’est pourquoi, mieux nous serons informés, meilleures seront nos conditions d'acheter puis de déguster  un produit satisfaisant. 

Dans le domaine de la truffe, plus qu’ailleurs, on ne peut pas "tricher" avec le produit sans être repéré ! 

Le consommateur, autant que le cuisinier, ont un chemin à parcourir : il passe par l’acquisition d’une “culture” du produit, tant sont différents  les arômes et  les goûts des différentes espèces commercialisées. ! 

Or, après  la dégustation du produit "truffé" le verdict est sans appel. Pourquoi ?

A- Tout le monde n’a pas le même palais : il se peut donc qu'une  variété de truffe ne  plaise pas à quelqu'un , car certaines espèces sont très puissantes, tandis que d’autres sont d’une grande délicatesse (on peut même parler de raffinement)

B- La préparation, doit être parfaitement réalisée et pour y parvenir, certains principes doivent être  impérativement respectés, sous peine d’échec . 

C- Rares sont les écoles de cuisine qui enseignent l’art d’utiliser la truffe ! Il ne faut donc pas s’étonner :

              si certains professionnels vous servent un produit totalement dépourvu (pour diverses raisons! ) de l'arôme de la truffe pourtant présente  dans l’assiette, 

                       ni si d’autres ajoutent des arômes artificiels à leurs préparations  !

(note : d’ailleurs, ces " arômes  truffe" sont pour mon palais, particulièrement détestables !).

D- Savoir repérer un produit “déficient” (tuber immature, infesté ou gelé - variété non conforme au nom annoncé - pourcentage de champignon insuffisant dans la préparation etc....etc....) 

Qui se fait prendre une fois 

par une dégustation décevante 

ne sera pas à l’avenir un ambassadeur des truffes.

Donc, pour plus amples renseignements,  comme vous ne trouverez pas cette revue en kiosque, je vous  indique  ci-dessous,  les coordonnées  du site :

Fédération française de la Truffe (FFT)

adresse du magazine :

Le Trufficulteur

BP 70165

7 rue du Jardin Public- 24007 PERIGUEUX Cedex

abonnement annuel : 36  €

Note : J’ai particulièrement admiré la belle photo de Mycorhyses de Pierre Sourzat ! page 18.

Sculpture en bois, d'un artiste d'Is sur tille, représentant une truffe