Chers lecteurs, la saison a commencé, ici en Bourgogne, pour acheter les truffes d'automne qui fleurent bon afin de réaliser votre caviar de truffe que vous préparerez en portions et que vous pourrez aussi conserver au congélateur.....
Saison de cavage, selon les aléas du temps : de septembre aux premières gelées.
Pour avoir été trop souvent déçue par des préparations culinaires qui avaient trop attendu le convive, (je sais bien que parfois on ne peut pas faire autrement hélas!) je vous donne ici l'une des meilleures recettes qui vous permettra d'en découvrir le subtil parfum.
Pour ceux et celles qui ne connaitraient pas cette recette infaillible, et si simple voici le tuto......
Tout d'abord, achetez des truffes mures auprès d'un trufficulteur ou d'un rabassier sérieux.
Pour cela, il faut les sentir..... en principe, elles embaument ! et les palper : elle doivent être fermes et de belle couleur.... voir la photo. Elles doivent aussi être débarrassées des petits liodes (insectes qui en sont friands) au cas ou certaines seraient attaqués par l'insecte.
Il vaut mieux une coupure franche plutôt qu'une truffe au bel aspect général mais en partie attaquée.
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tuber uncinatum/ aestivum nettoyées. La gelba est gris soutenu et
les verrues noires. Elle embaume.
Pour un "caviar" de truffe, la teneur en truffe de Bourgogne est de 1/3 de truffe pour 2/3 de beurre fin salé. |
Préparation :
quand on aime, on ne compte pas...son temps. Tout se fait à la main..... ...et au couteau.
Tout d'abord, sortez le beurre du frigo suffisamment tôt afin qu'il soit bien malléable ! le mélange n'attend pas une fois la truffe parée !
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| 1-Truffe tranchée |
La chaire de la truffe étant très ferme, vous la couperez déjà en tranches, puis en bâtonnets que vous hacherez ensuite au couteau. Evitez le hachoir électrique qui vous fera gagner du temps mais vous fera aussei perdre une partie de votre précieux tuber.
DONC : TOUT SE FAIT A LA MAIN !
-2- batonnets
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| -3- truffe prête à l'utilisation |
Il suffit ensuite de malaxer à la fourchette beurre et truffe puis, une fois le mélange prêt, de le conditionner en portions avec un petit moule que vous tapisserez d'un film plastique.....
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Le beurre doit être suffisamment mou au moment du mélange - surtout ne passez pas au mixer : il faut mâcher la truffe !
Photos Msg@21 non libres de droit |
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| Je conseille de petites portions de caviar de truffe (beurre salé et truffe ) - poids 80 g chacune |
C'est prêt !
Vous pouvez déguster frais, après une mise en contact de 24 heures....... (afin que le parfum se développe parfaitement dans le beurre) ... ou plus tard dans l'année, en congelant vos paquets que vous sortez du frigo une ou deux heures avant la consommation
Attention : laissez le caviar dans son film plastique jusqu'au moment de le tartiner et servir sans tarder car :
Comme pour le soufflet, c'est le consommateur qui attend la truffe, pas la truffe qui traîne en cuisine, attendant que tous les convives soient à leur place !
Je compte un pavé par plateau de fromage pour faire des toasts à 8 personnes environ .
Usage :
Les préparations les plus simples sont les meilleures :
exemple - sur des petits toasts de pain de campagne ou dans le riz pilaf où c'est encore meilleur que dans les nouilles !
Service à l'assiette :
Je vous conseille donc d'ajouter environ une petite cuillère par personne, de ce délicieux et original "caviar", au coeur du riz essoré et encore chaud, donc dans l'assiette de chaque convive,
Tuber uncinatum ainsi préparée garde tout son arôme et le développe divinement !
En mini tartines, cette préparation accompagne super bien le fromage et les huitres......
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