J'ai reçu un message récemment sur ce blog, d'un société qui voulait vendre de la truffe fraîche dans l'Ariège. Je les remercie de leur confiance et leur ai répondu.
Sans doute s'agissait il de tuber aestivum : la truffe d'été, telle qu'on l'appèle dans la moitié sud de la France.
Je sais que certains restaurateurs de l'exagone la mettent à leur carte, particulièrement dans des salades.
Pourquoi pas ! Son parfum reste cependant assez léger, tandis que son croquant ajoute un petit "plus" sympa qui sent la noisette.
Je me dois tout de même d'avertir le lecteur : le bourguignon, ainsi que tous les trufficulteurs du Grand Est de la France, aime ce qui a de la saveur.
A cette saison, dans nos régions, on préfèrera la girole ou les premiers ceps (ne riez pas, j'en ai vu sur la marché de Dijon, mi juin, cueillis dans nos bois ! et de fort beaux) et les autres champignons qui foisonnent en sous bois ou dans les patures lorsque l'humidité et la chaleur sont suffisantes.
Par contre, vous aurez le plus grand mal à trouver de l'aestivum, car elle ne fait pas partie de la culture gastronomique locale.
Certes, au mois d'aout, dans les truffières, les sangliers font des ravages, laissant sur place ce qui ne sent rien, et certaines truffes, qui ont un parfum assez discret, sont marquées par les chiens. Mais elles ne sont pas mises sur le marché. Du moins à ma connaissance. Elles sont en général vendues directement aux restaurateurs intéressés.
Je dois ajouter d'ailleurs que nous n'encourageons pas ce ramassage pour une raison très simple : éviter le piochage qui, hélas, sévit encore ici et là.
Qui a dégusté la truffe de Bourgogne : tuber uncinatum, dans de bonnes conditions, fait la différence. Sa maturation, donc son parfum, sont maximum d'octobre à fin décembre. D'où sa commercialisation par arrêté préfectoral dès la mi septembre.
Il y a de grosses similitudes entre les deux champignons. D'aucuns pensent qu'il s'agit du même tuber (les spores sont identiques).
Y aurait il une première poussée, on va dire primeure, (tuber aestivum) puis un peu plus tard, la saison de maturation proprement dite (tuber uncinatum, du nom des petits crochets qui entourent ses spore). Si c'est le cas, cela expliquerai les deux appellations.
Quoiqu'il en soit, la valeur gastronomique n'est pas du tout la même.
Pour avoir mangé de l'aestivum chez Bruno, à Lorgues, en aout, je dois dire que je ne l'ai pas trouvée exceptionnelle. En tout cas, et ça n'engage que moi, je préfère et de loin tuber uncinatum, la truffe de Bourgogne, avec laquelle l'éventail des préparations est beaucoup plus étendu, du fait de son parfum prononcé et incomparable.
note : Cet extrait de la norme de la truffe fraîche vous indique les dates moyennes de ramassage et de commercialisation. (cliquer sur l'image pour l'agrandir)
Tuber uncinatum et tuber mesatericum (truffe mésantérique) sont toutes deux ramassées en automne et au début de l'hiver dans les département du Centre Est de la France.
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