Je vous en donnerai des nouvelles un peu plus tard. Cela mérite un post.
Pour le moment, je voudrais informer les visiteurs qui risquent de se retrouver sur mon blog, en cherchant "truffe de Bourgogne."..... car il est intéressant pour eux d'en savoir plus, et notamment de connaitre les espèces commercialisées en France.
voici les 8 espèces de truffes les plus commercialisées en France.
Les truffes à chair noire qui mûrissent en hiver :
Tuber mélanosporum - truffe du Périgord, de fin novembre à début mars rarement plus - pousse surtout dans le sud est et le sud ouest -
Tuber brumale - mêmes dates de commercialisation - pousse sur toutes les terres à truffe de.l'exagone
Tuber indicum - truffe de chine - mêmes dates - importée.
Les truffes à chair brune, qui murissent en automne
Tuber uncinatum - la truffe deBourgogne - du 15 septembre au 30 ddécembre. rarement plus - pousse principalement dans le grand quart nord est de la France.
Tuber mésentéricum - la truffe mésentérique - mêmes dates - pousse surtout dans l'Est de la France
Les truffes à chair blanche
Tuber Magnatum - le truffe blanche du Piémont - maturation d'octobre à décembrer - truffe importée
Tuber Albidum - autre truffe blanche d'Italie - 15 janvier au 30 avril truffe importée
tuber aestivum - la truffe d'été que je me refuse à classer dans les truffes à chair brune puisqu'elle a une chair beige très clair (et un péridium noir) - maturation de mai à septembre. récoltée dans le sud est.
(photo extraite du live : La truffe de Bourgogne")
LA CLASSIFICATION ET LE PRIX n'ont rien à voir avec la valeur culinaire du produit.
CE SONT DES CHAMPIGNONS TRÈS DIFFERENTS QUE L'ON CUISINERA DONC DIFFEREMMENT .
LES TRUFFES LES PLUS CHERES sont utilisées en moins grande quantité dans les préparations du fait de LEUR PARFUM DE FORTE INTENSITE qui rendrait les plats inmangeables si l'on forçait trop la dose (surtout pour ce qui concerne la magnatum).
La magnatum se mange crue -
La mélanosporum peut se cuire dans des plats allant au four à condition de prendre certaines précautions.
L'uncinatum ne peut être "montée" qu'à 60 °, pas plus, sinon on la tue. Aussi la mange-t- on le plus souvent crue ou à peine réchauffée. Mais je garde tout de même quelques secrets à découvrir dans les livres qui lui sont consacrés (voir plus bas)
Il est certain que la magnatum, est tellement puissante qu'on en râpe juste un peu sur l'assiette. La longueur en bouche est surprenante. Son prix au kilo exorbitant. Je conseillerai plutot de la déguster dans un restaurant.
Pour les autres espèces, vous pouvez les cuisiner vous mêmes. (Il ne vous en faut pas un kilo par plat, mais plutot, une, deux, ou trois dizaines de grammes, selon l'importance du plat). Vous mettrez moins de mélanosporum dans un plat, que d'uncinatum et vous ne ferez pas les mêmes accords gastronomiques, dès que vous sortirez des traditionnels oeufs et pâtes.
La brumale et la mésentérique plaisent à certains palais. encore faut il savoir les cuisiner et je ne possède pas de recettes du fait que ne n'en trouve pas chez mon fournisseur.
La question qui revient constamment : Où PEUT ON ACHETER DE LA TRUFFE ?
Il y a encore beaucoup à faire pour satisfaire les acheteurs. La truffe à ce titre est un produit d'avenir.
La truffe du Périgord est la championne dans le domaine commerciale et pour la communication. Elle a pour cela bénéficié d'une longue période de non production des truffières de l'Est, et a su implanter sa réputation sur tout l'hexagone.
La truffe de Bourgogne retrouve d'année en année une place méritée, car c'est une excellente truffe au parfum très raffiné.
Pour en savoir plus sur la truffe de Bourgogne, deux livres lui sont consacrés.
L'illustration de ce post est tirée de l'un d'entre eux :
"La truffe de Bourgogne" - aux éditions Pétrarque - par Gérard Chevalier et Henri Frochot. Ces deux chercheurs de l'Inra ont accordé une grande partie de leur carrière à l'étude de ce tuber. Ils proposent une étude scientifique approfondie du champignon et des problèmes que peut présenter sa culture.
Vous trouverez l'autre manuel sur ce blog ou sur la galerie de tubermamie. Les coordonnées sont :
"Au plaisir de la truffe" qui est à la fois un manuel de vulgarisation et un manuel de cuisine très largement illustré - ecrit par Martine Sbolgi-guinet - Editions C P E.
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