TUBER UNCINATUM : TRIBULATIONS

Nous nous retrouvâmes plusieurs, pavillon 7.2 - Bourgogne, au salon de l’agriculture et à tour de rôle, pour promouvoir cette truffe, et nous ne fumes pas déçus. Le public, très hétérogène était fort intrigué, sa surprise très grande…..

Mis à part les visiteurs du quart Nord Est qui en ont entendu parler, la même réflexion revenait ans cesse :
« COMMENT ? IL EXISTE DE LA TRUFFE EN BOURGOGNE ! C’EST BIEN LA PREMIERE FOIS QUE J’EN ENTENDS PARLER…… »
Une province déjà si riche….. C’est presque indécent pour certains……
Certains nous jetaient des regards parfois noirs , en coin, voire moqueurs : ces visiteurs-là ne s’arrêtaient pas… D’autres plus hardis venaient se renseigner. Alors s’engageait un dialogue du genre :
- Vous connaissez la truffe ?
- Oh oui ! je suis du sud est (ou du sud ouest). Et d'affirmer : la Périgord est la meilleure !
- Vous avez déjà goûté à tuber uncinatum ?
- Non – silence embarrassé du visiteur…..
Et c’était l’occasion toute trouvée d’en parler : sa finesse, son raffinement, ses accords, son parfum tout à fait différent……. Son abondance sur les marchés parisiens jusqu’à la guerre de 1914… sa réapparition depuis une vingtaine d’année sur les tables et chez les chefs étoilés.
- Mais comment se fait il qu’on n’en parle pas ? poursuivait le visiteur….
- Si, si, messieurs dames, on en parle ! Les journaux télévisés ont montré plusieurs reportages - à des heures de grande écoute - de septembre à février. Coup de chapeau au journalistes qui se sont montrés ouverts et impartiaux. Ils se sont rendus sur les marchés de la truffes de nos belles provinces. Mais il ne s‘agissait pas toujours de la même espèce :Tuber uncinatum en automne, Tuber melanosporum en hiver !.
Deux jeunes chinoises originaires du Hébai ont découvert avec surprise que la truffe poussait dans le Sichuan. Deux Japonais nous ont appris qu’il y en avait sur leur territoire, mais n’ont pas su nous dire s’il s’agissait de tuner indicum ou d’une autre espèce.
Non seulement il y avait une truffe du nom d'uncinatum, mais aussi d'autres espèces..... comment s'y retrouver dans tout ça !

Les italiens, toujours chaleureux et charmants vinrent nous raconter leur expériences gastronomiques de la truffe avec volubilité et gourmandise. Ils sont gâtés en espèces de truffes ! Je leur ai fait gentiment remarquer que la truffe de Fragno qui est si prisée chez eux était de l’uncinatum, donc de la truffe de Bourgogne. Ils étaient enchantés. Un autre italien m’a raconté les cambriolages sur les truffières de magnatum, la nuit…..
Nous eûmes aussi des personnes de Pologne et de Roumanie qui connaissaient ce champignon puisqu’ils en sont friands.
Une anglaise fut sidérée d’apprendre que tuber uncinatum poussait dans le Dorset et que nous avions intronisé un officier de sa majesté Britanique à Auxerre. Mais oui Madame, il en pousse aussi en Suède, en Allemagne,en Suisse, en Europe Centrale et jusqu’à l’Oural !
Un visiteur Marocain est venu me proposer de la terfez, lui, et m’a raconté qu’il y avait eu une grosse récolte cette année. Si j’en voulais….. Nombreux étaient ceux qui voulaient des conseils pour planter, pour cuisiner, des idées de plats……Je pense qu’ils sont repartis avec en tête de nombreux éléments et du rêve.
J’aurais encore bien des anecdotes à raconter tout comme les autres bénévoles qui se sont succédés au stand. Tous ces gens, qu’ils soient Antillais ou d’Amérique (il pousse une autre espèce de truffe comestible dans l’Oregon), de Saône-et-Loire de Bretagne, de Corse ou du Pas-de-Calais (bref de tous les azimut), ont appris que des marchés étaient organisés par les syndicats truffiers du Centre Est où il leur était possible de se fournir en tuber uncinatum fraîche pendant la saison (mi septembre à fin décembre)
Un Breton est reparti avec son rêve de planter des arbres truffiers, car à moins de changer de région, je vois la chose impraticable….. Un heureux francilien est venu me raconter qu’il avait trouvé une truffe sous son arbre, dans son jardin….. il est bien resté une demi heure. Les parisiens sont les moins gâtés. Très curieux en général, ils aimeraient trouver des adresses de restaurants proposant des truffes à des prix pas trop élevés ainsi que des magasins moins chers que ceux du style Fauchon . Je leur ai conseillé d’en parler à leurs fruitiers, et à leurs traiteurs, surtout au moment de Noël. Il arrive beaucoup de la truffe de Bourgogne, à Rungis. Elle vont bien quelque part ! Je me souviens avoir vu un gros plat d’uncinatum fraîches, pendant les fêtes, dans la vitrine de mon charcutier de la rue de Sèvres, au coin du Boulevard des Invalides, lorsque j’étais parisienne. Dernier recours : ils ont la possibilité de descendre dans l’Yonne toute proche, où il y a pour eux des restaurateurs de qualité qui cuisinent admirablement bien tuber uncinatum.