LE PRIX DE LA TRUFFE

(photo : cette préparation a été réalisée par le chef David Zouddas lors de l'un des récents chapitres de la confrérie de la truffe de Bourgogne)



J'ai souvent constaté que les reportages insuffisamment précis conduisaient à la désinformation : je m'explique, le français non initié ne sais pas qu'il y a plusieurs espèces de truffes commercialisées en France.
Il ne sait pas non plus quelle sont leurs périodes respectives de production, ni a quoi correspond leur prix.
Il en résulte un amalgame et des raccourcis (ce qui est cher est meilleur) pénalisant les espèces autres que la truffe de Périgord, et c'est de cela qu'il est question dans ce post.

La saison de la truffe de Bourgogne est là
Ce tuber est une truffe d'automne : sa maturation s'étale de mi septembre à fin décembre, période où elle va donner le meilleur de son parfum.

Les truffes commercialisées en France sont :
En été : tuber aestivum, à chair blanche. la truffe ramassée dans le sud et le sud est.
En automne ; tuber uncinatum, la truffe de Bourgogne, et tuber mésentéricum, la truffe mésentérique, toutes deux, truffes à chair brun foncé veiné de blanc.
En hiver : tuber brumale, tuber mélanosporum,et la truffe du Périgord.
Truffes étrangères :
Tuber Magnatum : le truffe blanche du Piémont, et tuber indicum, la truffe noire de Chine.
D'autres espèces sont cavées par les chiens mais ne sont pas commercialisables.
(voir "Au Plaisir de la truffe : page 40)


Photo : truffe de Bourgogne : tuber uncinatum
Pour ce qui concerne les prix, c'est la loi de l'offre et de la demande qui fait le prix, mais aussi la quantité de truffe que l'on doit utiliser dans un plat.

Ainsi, la Magnatum est extrêmement puissante. Elle a un fort goût alliacé et une grande longueur en bouche. Elle se vend aux enchères et c'est la plus cotée au kilo sur le marché. Du fait de sa puissance, on n'en mettra que quelques grammes sur une assiette. Elle ne se déguste que crue.
La mélanosporum déjà moins puissante, mais puissante tout de même, va être utilisée dans un plat, en quantité supérieure à la truffe blanche d'Italie. Son prix est donc déjà moins cher, mais c'est la plus chère des truffes françaises. La mélano a la grande chance de pouvoir être passée dans des préparations au four, les autres truffes non. Ce qui lui donne un avantage appréciable sur le plan des préparations culinaires.
Vient ensuite, question prix, la truffe de Bourgogne. Pour 10 g de Périgord, vous allez mettre 20 g de Bourgogne. Le prix est donc de moitié. Ce qui ne veut en aucun cas dire que c'est un produit médiocre. Au contraire, c'est une truffe très raffinée, mais très différente comme goût. Sa cuisine ne doit pas monter au dessus de 60° pour les plats chauds.
C'est la raison pour laquelle j'ai sorti mon livre de cuisine : "Au Plaisir de la truffe", qui donne 150 recettes à partir de ce champignon. (vous pouvez pour l'acheter, en cliquant sur contact, en haut à droite dans la marge)


La mésentérique, elle est très forte. Je ne connais pas son cours, car je n'ai pas l'occasion de l'utiliser. Il faut apprendre à la cuisiner et à la déguster mais elle est très appréciée en Lorraine, dans la Marne et la Haute Marne.
La brumale, à chair noire, a un prix moyen, mais peut être l'objet, chez des vendeurs peux scrupuleux, d''arnaque..... en la substituant à la truffe du Périgord. C'est lé même chose pour la la truffe de Chine qui est à un prix très modique, mais qui ne peux pas être cuite et dont le parfum n'est correct que lorsqu'on a affaire à des spécimens murs, a sa place aussi dans la gastronomie, mais crue.
Enfin, pour tous ceux qui avancent l'argument que la truffe est trop chère, dites vous bien que vous en mettez peu dans un plat (10% pour la Bourgogne - 60 à 80 g , pas un kilo !) et que vous ne la cuisinez que dans les grandes occasion ! C'est un produit d'exception.
RECETTE : Si vous voulez découvrir le parfum ineffable de la truffe de Bourgogne, commencez par la déguster finement coupée en caviar, mélangée dans un beurre de truffe ou dans un Saint Moret que vous mettrez 24 h au frais rigoureusement enveloppés. Vous m'en direz des nouvelles. (15g pour 150 g beurre demi seul ou un Saint Moret).