APRÈS LES TRUFFES DE CHINE, LES TRUFFES AMERICAINES.

 Je vous ai déjà “touché” deux mots des truffes d'Oregon. Mais le sujet est plus vaste et mérite quelques précisions. 

Ces précisions, je les ai trouvées, grâce à Yves Schweitzer (auteur de "Les truffes de Lorraine, les découvrir, les cuisiner"). Elles faisaient l'objet, entre autre,  d'un article de Pierre Sourza  dans  le numéro 70 du Trufficulteur Français.

Ce journal n'étant pas accessible dans les kiosque, j'ai cru bon de vous faire une petite synthèse (sans copier coller) des dites espèces.

 L’ère de répartition connue à ce jour, de la production trufficole américaine, couvre une partie  de l’Oregon, de la Californie, de l’Idaho et du Tennessee. 

Les caveurs que vous voyez sur cette image travaillent avec un lagotto, à 300km de Washington DC. Ce sont des amis de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne qui n'hésitent pas à traverser l'Atlantique pour venir chez nous déguster Tuber uncinatum. 

Les espèces :  la plus répandue est la truffe blanche d'Oregon :

- Tuber Oregonense . Elle a pour caractéristique un parfum d’ail (rappelant tuber Borchii) et d’épices. Elle vient à maturité d’octobre à février

puis 

- Tuber  gibbosum  qui se récolte  de janvier à juin sous les Douglas. 

Ce sont  deux espèces assez proches que l'on distingue en analysant leurs spores.

Les truffes les plus prisées sont : 

“la fameuse truffe noire” (l'auteur ne précise pas son nom)   parfois identifiée sous le nom de

Tuber - Picoa Carthusiana. Son  parfum fruité rappèle la mangue et l’ananas. 

Enfin,

- Tuber Leucangium carthusianum et Leucangium bruneum. qualifiées de  truffes marron, plus rares.  Les mycologues ne souhaitent pas en parler ! Je ne sais pas ce que cela suppose !

Ce qui prouve qu’il n’y a pas qu’en France que l'on garde ses secrets !

Toutes ces truffes  supposent donc de la part des chefs, la recherche de nouveaux accords afin de les mettre en valeur dans votre assiette.

Pour finir, les trufficulteurs américains s’appellent des “growers”.

Reste encore à parler des autres truffes qui poussent, partout dans le monde, qu'elles soient naturelle ou plantées. C'est un sujet sans fin et un travail de découverte, mais il est évidant  que certaines espèces ont un grand avenir, si on laisse de coté les a priori et l'esprit de clocher.
Vous l'avez compris, je parle notamment de la truffe de Bourgogne et de la mésentérique, et peut être de quelques autres jusque là sous exploitées,  qui doivent prendre la place qui leur revient.
C'est le moment de redire :
A CHAQUE TRUFFE SA CUISINE !

            Le Carrefour Européen de la truffe de Bourgogne se déroule cette semaine à NANCY suivi du marché de la truffe à PULNOY. Des moments intenses en perspective.