Je pars du principe qu'avant de juger, il faut connaitre........ Voilà une truffe qui reste cantonnée dans sa région de Lorraine. Comme je ne suis pas sectaire, j'ai fait le pas et l'ai goutée.
Ma surprise a été totale !
Très peu cuisinée dans l’hexagone, elle est pourtant bien présente sur les tables Lorraines où elle est appréciée. Son dosage demande de la précision car son parfum particulier est très puissant. .Je la compare à une épice qui se rapprocherait un peu des arômes du gingembre..
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| Truffe mésentérique fraiche : tuber mesentericum |
Il faut donc l’utiliser en petites quantités et pas avec n’importe quoi.
Pour ma part, je l’ai trouvée délicieuse dans le chocolat noir (ganache), la crème caramel chaude, la crème brulée, un confit de canard..... Il me reste à découvrir d’autres accords.
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Utilisation : quelques fines lamelles à 5% dans les préparations.
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| la crème brulée sortant du four - cette truffe supporte la cuisson au four. |
Dans deux livres de cuisine, j'ai trouvé des recettes qui peuvent vous intéresser.
Yves Schweitzer nous la propose dans diverses préparations :
pommes en tasse au caramel truffé (tiède)
en terrine de pommes de terre au foie gras - en confit de foie de volaille à l’Armagnac, en terrine de volaille, dans la farce d’un poulet fermier, dans le Parmentier de canard etc.
Chez Jacky Haim, à Haudelaincourt, dans une glace de yaourt, en tarte soufflée accompagnée de sauce caramel truffée, en soufflé au parmesan, dans la polenta qui accompagne son foie gras de canard poêle etc.....
Si vous ne l’avez jamais cuisinée, suivez donc précisément le dosage des recettes et surtout, goutez la sans chercher de comparaisons avec les autres espèces que vous avez déjà dégustées (truffe de Bourgogne, du Périgord, Magnatum, etc.....). C’est encore autre chose ! Ensuite, vous serez libres d'avoir vos préférences.
références :
Les Truffes de Lorraine, Les découvrir les cuisiner” - Yves Schweitzer et Gerard Meunier 15 € - yves.tuber@yahoo.fr
La Truffe secrets dévoilés - Jacky Haim - Auberge du Père louis 5513 à Houdelaincourt
3 commentaires:
Laurene a dit : découverte de la crème brulée à la truffe, délicieux et étonnant, cela renforce l'idée que bien employé la truffe est une mine organoleptique, continu ta croisade!.
D'autant qu'il s'agissait de tuber mésentericum ! merci pour cette appréciation tout à fait objective !
La truffe de Meuse est de plus en plus appréciée, non seulement pour son goût mais aussi pour sa conservation et la faible quantité à utiliser dans les recettes.
Un simple toast, un peu de beurre, un gros grain de sel, des copeaux de tuber mésentericum, passage au micro-onde 20 à 30 secondes, servir de suite, un régal.
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