UTILISEZ VOS TRUFFES CONGELÉES AVANT QU'ELLES NE PERDENT LEUR PARFUM.

    C’est la saison des truffes  fraîches : profitez en pour faire vos achats et utilisez rapidement celles que vous auriez encore au congélateur. 

 j'ai choisi de les cuisiner en coquelles : un moyen très efficace pour capter leur parfum.

Parmesan et truffe mesentérique

     La mésentérique : pas besoin de mise en contact, son parfum très puissant impose de s’en servir comme d’un aromate ou comme une épice.

Je la prépare donc à l’avance avec du parmesan râpé, en la râpant et en plaçant le mélange dans le congélateur. Je l’utilise alors au moment voulu, tout comme les italiens le font avec tuber unicinatum. Au bout d’un an de congélation, elle a encore tout son parfum. Il en faut donc peu. Salez légèrement. 

Truffe congelée et pré-tranchée : la découper  avant qu'elle ne soit complètement dégelée.

      La Périgord :  vous ne la mettrez pas en contact préalable car elle se ramollirait, mais vous en utiliserez une quantité plus importante, si elle est congelée. Disons 15 g pour cette  coquelle, car congelée, elle a perdu de sa puissance. J’ajoute également un peu de conté. Soit oeuf+conté,+truffe+oeuf+quelques grains de sel.

Melanosporum et gruyère

      Uncinatum : c’est la même chose que pour la Périgord, cependant, celle truffe est plus subtile, je conseillerai dont de l’utiliser, congelée,  dans l’année, pas plus. Vous risquez, si vous attendez trop, de lui voir perdre son parfum. Même recette que pour la Périgord.

     Pour la truffe de Chine, je déconseille la congélation. Utilisez la fraiche et mettez la obligatoirement en contact.

Truffes dans l'huile neutre

     On peut faire de l’huile de truffe avec ces quatre espèces, mais utilisez les fraiches. Mettre de l’huile neutre et ne pas les “noyer”. 

    J’ai trouvé en super marché, produits frais, de la truffe de Chine de bonne qualité emballée sous vide. Il convenait de la rincer car elle avait “transpiré” et de l’essuyer pour l’utiliser. Seul petit bémol, pas de date de péremption sur le paquet, ce qui me semble pourtant un élément d’information primordial ! 

Dans ces quatre cas, les truffes ont chacune leur parfum. Après c’est une question de goût personnel ! 

   Mon avis, même si la cuisine de truffes congelées est satisfaisantes, je considère qu’il faut de préférence les utiliser fraîches.

Voir chapitre “conservation” page 45,  dans mon livre : Au Plaisir de la Truffe - édition CPE.