mardi 29 novembre 2011

A GRIGNAN : TRUFFE : LA DECOUVERTE FABULEUSE .

C’est le scoop de la semaine dans le milieu truffier.
Coïncidence,  je tiens l’information de Gérard Chevalier lui même en compagnie de qui je  déjeunais récemment et qui a été contacté pour définir l'espèce ci dessous trouvée !


Mme de Sévigné venait chez sa fille à Grignant
 Cette découverte des magnatum à Grignan est exemplaire !.  Mme de Sévigné  n’avait jamais vu ça dans ces terres ! 
En regardant le reportage qui en a été fait, je me suis prise à penser  que si quelqu’un qui ne s’y connait pas ne les jugeait que sur leur mine, ces truffes “blanches”, (plutôt couleur de terre !)  passeraient probablement assez vite à la poubelle : visuellement, elles ont tout l'air  de maigres patates !.... et pourtant.....


Tuber magantum picot

Tuber magnatum : photo aimablement communiquée par Yves Sweitzer

truffe blanche d'Italie, photo aimablement communiquée par Yves Sweitzer
  L’intérêt a jaillit lorsque  la rabassère surprise les a ramassées  : elle a donc porté sa trouvaille à un spécialiste, lequel a posé la question à notre ami de l’INRA....   “la chose” si quelconque  au départ est devenue particulièrement intéressante, surtout lorsqu’on réalisa, vérification faite, l’enjeu qu’elle représentait ! Ces Tuber inespérés dans un pays où l’on n’a jamais songé à les chercher, sont tout a coup  devenus le to kalon* de ce bord de ruisseau de la Drome ! Car si la magnatum n’a rien d’attrayant, visuellement,  au palais, qu’elle révélation, quelle longueur en bouche, quelle finesse  !


Gerard Chevalier - chercheur à L'INRA - spécialiste de la truffe.

Gérard, qui parcourt l’Europe en tout sens pour observer, en particulier, la truffe de Bourgogne dans ses différents habitats,  et les autres, par intérêt scientifique,  pense qu’il n’y a aucun rapport, en ce qui concerne leur venue,  avec le réchauffement climatique, mais qu’il serait intéressant de prospecter, car la région peut receler d’autres truffières identiques.....
En tout cas, cette découverte prouve que lorsqu’on vit sur des routines, l’on passe parfois, par manque de connaissance,  à coté de choses qui en valent la peine. Plus interessant pour la trufficulture : les gens de là bas pourront probablement, après analyses du sol et du climat, s’autoriser à planter de la magnatum !
*"to kalon" veut dire "le beau" en grec, en plilosophie.


Je vous communique aussi l'une des références que m'a adressé , avec celles des journaux télévisés, 
Yves Sweitzer. Vous y trouverez d'autres détails.

Dans cet article, le maire, Yves rousset Rouard, maire de Ménerbes  s'exprime. Ma réponse dans le commentaire.

dimanche 27 novembre 2011

ENTRE TRUFFE ET SERENITE : LES JOLIS MOMENTS .....

Ce dimanche à la campagne a  un petit air de fête !........

cliquer pour agrandir.
 Entre les arbres dénudés, une grande pelouse et un havre de paix : 
l'Abbaye de la Bussière sur Ouche (21)
Les animaux de chair et de "songe" cheminent tranquillement.......
 On ne parle pas, on  susurre pour ne pas les effaroucher ni créer de "remous"
 L'ancienne Abbaye flaire bon la truffe et attend ses convives. Le décor néogothique des salles aux multiples colonettes vous fait voyager dans le temps : 
on se croirait chez Victor Hugo ou chez Pierre Loti !
 Les truffes, dans la salle à manger, embaument......
 Le repas raffiné, à la truffe de Bourgogne, se déroule avec beaucoup de volupté.
 Et, clou de la journée, en ce 27 novembre 2011, en plein coeur de la Bourgogne, je découvre, le long de la route, un champ couvert de coquelicots ! est ce un présage ?

vendredi 25 novembre 2011

LES ARBRES : C'EST LA FÊTE

photo perso,  à Nancy dans l'arboretum
 A la Sainte catherine, tout arbre prend racine......  si certains spécimen  sont souvent beaux dans leur simplicité, d'autres  donnent parfois à voir, comme ici, de magnifiques spécimen, vraies sculptures de la nature !
Photo perso
 J'ai une petite tendresse aussi pour le land art, cela donne à regarder la nature avec des yeux différents, non plus comme celle qui nous a engendré et qui nous abrite, mais comme une amie ...... Ainsi nait une sorte de dialogue.
Photo perso prise  à Barbirey cet été, dans le parc (voir mails précédents)
D'aucuns me diront que la nature est plus belle vierge ! Je n'en suis pas si sure : si l'humanité n'avait pas travaillé les paysages, Dieu sait dans quelle jungle  nous circulerions aujourd'hui !
Et puis il y a, des artistes qui se posent des questionnements plus étranges, qui en font une partenaire qu'ils respectent, la personnalisant :  Dame nature.
Les finlandais sont très forts à ce jeu.
Vous pourrez  découvrir quelques oeuvres  sur :
(je ne suis pas autorisée à les publier, même en mettant leurs références ! C'est bien dommage car ça contribuerait à les faire connaitre de façon honnête)

Innombrables sont les land artistes (mouvement fondé dans l'ouest américain dans ls années 1960 - et qui perdure -  Robert Smithson est un des pionnier avec la spirale jetty)
Je n'ai pas la référence........ mais cette oeuvre me rappèle quelqu'un vu à Barbirey : est ce que je me trompe ?


Quoiqu'il en soit, les arbres sont en fête ! 
Et ce sont des images bien poétiques qu'ils nous donnent à voir !


Découvrir l'excellent documentaire réalisé sur l'oeuvre de 
AI WEI WEI
"Sunflower seeds"
cette oeuvre constituée d'une infinité de pépins de tournesol en porcelaine..........

 sur youtube:



Pour finir, j'ai rajouté ce blog à ma liste de libellés
Il a le mérite de vous donner à voir des oeuvres de créateurs judicieusement choisies et il est bien documenté.
http://easydoor.over-blog.com/


jeudi 24 novembre 2011

CLAVIER MULTILINGUE : CHINOIS


Qu’est ce que je peux  galèrer parfois pour ecrire une phrase avec des caractères chinois, trouver la prononciation, ecrire en pinyin, trouver les caractères traditionnels et j’en passe ! 
Je suis tombée sur une perle !
le clavier multilingue.........
si vous ne le connaissez pas encore, il a l’avantage de vous permettre d’écrire une phrase entière d’affilée grâce à son clavier multilingue. 
ainsi, on se met sur Clavier chinois
et apparait un interface bien commode, avec un page de texte, les commandes, les clés qui permettent de chercher les mots et toutes les explications ad hoc pour naviguer.
Très confortable.
A partir des clés, vous pouvez trouver une quantité de mots assez conséquente, de plus, vous pouvez les convertir en pinying, ou en traditionnel;
adresse : Lexilogos
mots et merveilles d’ici et d’ailleurs........



mots et merveilles d’ici et d’ailleurs........
好极了 !   hǎo le !

lundi 21 novembre 2011

J'AI ASSISTE AU 15ème CHAPITRE DE LA CONFRERIE DE LA TRUFFE EN LORRAINE : DE L’ESPOIR POUR TOUTES LES TRUFFES......

Ci dessous, je vous propose quelques images 
du 15ème chapitre de la Confrérie de la Truffe en Lorraine, co organisé pat cette confrérie et l'AMPPTL (Association Meusienne des Planteurs et Promoteurs de la Truffe de Lorraine)
Je rappèle pour ceux qui ne le sauraient pas, que la Truffe citée ici  est tuber uncinatum, la truffe de Bourgogne).

La Confrerie de la Truffe en Lorraine 
 Hier, soleil radieux pour accueillir les impétrants et autres confréries dans L’abbaye des Prémontrés, à Pont-a-mousson. La belle architecture   du 18ème siècle   offrait  un écrin de premier choix à cette célébration. 
L'abbaye des prémontrés se mire dans la Moselle 
Evidement, la confrérie de la truffe de Bourgogne, assez fidèle à cette fête, était présente. (pas visible sur la photo : voir site dans les libellés).   L’ambiance était aux couleurs !  

Le Grand Maitre J Haim - Auberge du Père Louis à Haoudelaincourt
 Lors du chapitre, le  Grand maitre, Jacky Haim, officiait avec beaucoup d’humour, de tact aussi ( j’ai  apprécié) et sans hésiter  à appeler un chat un chat.  Par exemple, lorsqu’il a déploré les chapitres qui n’en finissent pas et qui compromettent la qualité du repas servi ensuite....... bref  Il y avait une franche bonne humeur et de la bonne courtoisie.
Les impetrants reniflent la terre de Lorraine
   Les nouveaux “Renifleurs excellents dégustateurs de la truffe en Lorraine” (tuber uncinatum), très nombreux (25), ont allègrement reniflé la terre locale, avant de prononcer leur serment. 

les costumes chatoyants
 Par moments on se serait cru dans le film de Weber, la kermesse héroïque, tant les costumes à l'ancienne et la lumière magique,  donnaient un petit air du passé !
On se croirait dans un film de Weber
  J’ai noté l’intronisation, entre autres gentes personnes, de Bernard Reynal de Richerenches, Grand Maitre de la Confrérie du Diamant noir. Ce qui prouve que quand les “truffeux” veulent s’entendre, il n’y a qu’un  avenir positif à espérer  pour les truffes de toutes  espèces dignes de gastronomie fine. 
Le Grand Maitre de La Confrérie du Diamant Noir signe le registre
  C’est intelligent et j’espère que cette “confrérie des truffes du Monde” dont il nous a touché deux mots, verra le jour et fédérera toutes les bonnes volontés. 
Au diable les projets de décrets réducteurs  et ceux qui empêchent de tourner en rond.

Le plat que j'ai préféré : vol au vent -foie gras-ris de veau et crète de coq truffé.

vendredi 18 novembre 2011

EXERCICES DE CALLIGRAPHIE : AYEZ DU STYLE !

Il y a, dans cet ermitage, le travail sérieux, régulier, quotidien, le travail durant lequel l'alchimie s'opère, tout doucement.....
et puis aussi les  exercices "sauvages", dans le sens ou je me les impose......... parfois l'arts plastiques ! chut !
Je vais vous faire sourire, mais il m'est apparu sur la main une petite tache, suite à une petite douleur qui revenait souvent. Sans doute est ce une petite veine qui a craqué, et je me suis prise à rêver : oh combien j'aimerais qu'elle se transforme en grain de beauté !

mercredi 16 novembre 2011

DE MATTEO RICCI (LI MADOU) AU DICTIONNAIRE NUMERIQUE

Je me demande vraiment comment ce Jésuite génial a bien pu s’y prendre, fin XVIe,  pour réaliser le  premier dictionnaire sino-portugais  ! Partir sans aucune connaissance du chinois, s’immerger à force de patience et de persévérance, avec  pour tout bagage les premiers rudiments de la langue, et le soutient financier jésuite, dans un milieu vierge de l’influence occidentale (empire du Milieu) et aboutir, par un travail incessant, éclairé et acharné à un connaissance approfondie de la langue  jusqu’à fournir aux européens un premier dictionnaire ! Quel défi ! 
Au fil des années, il apportera à ses “hôtes”  ses connaissances mathématiques, géographiques et astrologique et deviendra, dans la sphère de l’empereur Wanli, un lettré très respecté : LI MADOU.


représentation de li Madou en compagnie de Guangqi, scientifique distingué de Shanghai, auteur d'un traité sur l"agriculture.
 Ce qui est amusant, c’est qu’on ne connait qu’un portrait authentique de lui, et que cependant, il existe des tas de représentations qui en découlent. Mais si vous y regardez de plus près....... vous constaterez que c'est ce même portrait qui a permis de créer toutes les images ! 
A preuve celle ci dessus qui me semble être une vision passablement moderne !
Si vous souhaitez en savoir plus, ouvrez l'adresses ci dessous et cliquez sur chacune des vignettes, vous trouverez d’innombrables sites vous informant sur l’homme, son oeuvre et les manifestations qui lui ont été dédiées, surtout en 2O1O, 4OOème anniversaire de sa mort
Certes, cet homme avait un niveau de culture supérieur, mais aussi, fidèle à la ligne jésuite, il connaissait parfaitement l’art consommé de créer le contacte et d’entretenir la flamme des études. 
Je viens de lire sa biographie (écrite par Michele Fontana chez Salvator). Cela me donne envie de découvrir ses autres écrits, si toutefois ils existent en français. Ne serait ce que pour découvrir avec lui, la Chine de la fin des Ming, fin XVIe, et le du début XVIIe.. 
Le “pont culturel” que Li Madou  a établi a permis par la suite les échanges culturels et commerciaux, de plus en plus nombreux.Il y aurait mille choses à raconter......

Carte astrologique de L'époque.
 Juste une anecdote qui dépeint assez bien sa finesse. L’un de ses plus grands mérite a été d’ouvrir la pensée chinoise sur la grandeur géographique du monde. Il l’a fait par un subterfuge, en dessinant une carte, ou il plaça judicieusement la Chine de façon centrale par rapport aux autres continents.  Je passerai sur sa traduction des pensées de Confucius, son apport dans l’astrologie, l’horlogerie, etc... et ses essais  peu fructueux d’évangélisation, bien qu’appuyés sur les principes de confucius, ce qui était fort habile. J’aimerais  à ce sujet, lire son livre “De l’Amitié”.

Consequence de cette lecture, j'ai “sauté le pas”, et je me suis pourvue de la version numérique du Grand Ricci. Un outil formidable auquel il ne manque encore que deux éléments :

le premier, c’est de pouvoir tracer les caractères à la souris.

Le second, serait une entrée français-chiniois, mais là, je pense que c’est une toute autre phylosophie dela  conception du dictionnaire.


DVD - Dictionnaire numérique.

Découvrir l’interface : 
Pour terminer, et ce n'est pas le moins interessant, je vous mets les coordonnées de Wikipedia,  pour découvrir la "tulipe noire de la cartographie", c'est à dire la carte du monde élaborée par Mattéo Ricci. 
              Elle est un peu longue à ouvrir mais le jeu en vaut la chandelle.
MAGNIFIQUE.
Vous ouvrez l'adresse ci dessous, (Kunyu etc....) vous cliquez sur la carte. Puis, la carte ouverte  vous cliquez à nouveau dessus et là, avec un peu de patience, c'est la merveille, que vous pouvez encore agrandir au gros plan par un clic supp. Il ne vous reste plus qu'à vous balader sur la carte. 




mardi 15 novembre 2011

UNE COMPAGNE QUI SE FAIT OUBLIER : MA "RIBBON LAMP"



designed by Claire Norcross for Habitat.
 C'est le bonheur du soir ! J'aime les beaux objets.
 Il y a longtemps que je lorgnais sur cette lampe de bureau, lorsque passant par Habitat, je faisais mon petit tour afin de me régaler des yeux ! Et puis, vous savez ce que c'est, on en a déjà une, alors on est raisonnable !
Lampe "ruban" - Habitat - existe en deux formats, blanc noir et violet.
 Hier j'ai sauté le pas. Profitant d'un cadeau, je l'ai acquise. Ca y est, c'est fait, elle est sur ma table, discrète et super confortable. Un vrai bonheur !
Moi qui travaille souvent très tard, je trouvais mon ancienne lampe agressive. 
Je gagne en confort.
La lumière est douce, la lampe a une excellente assise et elle se fait totalement oublier. 

lundi 14 novembre 2011

CHERCHEZ LUI UN NOM ! TUBER AESTIVATUM, GAG OU LAPSUS ?

petit dessin frondeur de la bloggeuse, réalisé pendant le congrès sur la page de mon cahier....... Tuber uncinatum, Je l'ai dans la peau, pas besoin de modèle !
Tuber aestivum Vittadini, tuber uncinatum Chatin...... le débat va bon train, les recherches aussi. Seraient ce deux familles différentes de la même espèce ? Les aromes sont les mêmes, qu'elles sentent ou qu'elles ne sentent pas. La couleur de la gleba est différente tout de même et le gout aussi. 

JEUX :
Je sais que ça ne se passe pas comme ça, n'est ce pas Gérard, et qu'on ne baptise pas les truffes selon son bon plaisir, n'est ce pas, Mary Anne, mais on peut s'amuser un peu (bien que l'enjeu soit important.... et croyez moi, je ne le minimise pas !)

A l'heure ou l'on cherche des noms pour certains habitants qui n'en ont pas, pourquoi n'en créerait on pas un pour une truffe qui ne contentera personne ? C'est presque du Devos !.....

Tuber aestivatum, 
voilà ce qu'a trouvé comme nom une personne de la Confrerie de la truffe de Bourgogne ! Et vous, que proposez vous ?

Je vous consolerai en vous disant qu'il y a encore un dernier recours pour conserver le nom de tuber uncinatum, qui correspond a une truffe délicieuse, mais ce sera long et sans doute couteux ! alors attendons déjà sagement la fin de la thèse en cours et le verdict  final !

dimanche 13 novembre 2011

TUBER MESENTERIQUE : LA TRUFFE DE MEUSE

Je pars du principe qu'avant de juger, il faut connaitre........ Voilà une truffe qui reste cantonnée dans sa région de Lorraine. Comme je ne suis pas sectaire, j'ai fait le pas et l'ai goutée. 
Ma surprise a été totale ! 
Très peu cuisinée dans l’hexagone, elle est pourtant bien présente sur les tables Lorraines où elle est appréciée. Son dosage demande de la précision car son parfum particulier est très puissant. .Je la compare à une épice qui se rapprocherait un peu des arômes du gingembre..

Truffe mésentérique fraiche : tuber mesentericum
 Il faut donc l’utiliser en petites quantités et pas avec n’importe quoi.
Pour ma part, je l’ai trouvée délicieuse dans le chocolat noir  (ganache), la crème caramel chaude,  la crème brulée, un confit de canard.....  Il me reste à découvrir d’autres accords. 

Utilisation : quelques fines lamelles à 5% dans les préparations. 


la crème brulée sortant du four - cette truffe supporte la cuisson au four.
Dans deux livres de cuisine, j'ai trouvé des recettes qui peuvent vous intéresser.

Yves Schweitzer nous la propose dans diverses préparations : 
pommes en tasse au caramel truffé (tiède)
en terrine de pommes de terre au foie gras - en confit de foie de volaille à l’Armagnac, en terrine de volaille, dans la farce d’un poulet fermier, dans le Parmentier de canard etc. 
Chez Jacky Haim, à Haudelaincourt,  dans une glace de yaourt, en tarte soufflée accompagnée de sauce caramel truffée, en soufflé au parmesan, dans la polenta qui accompagne son foie gras de canard poêle etc.....
        Si vous ne l’avez jamais cuisinée, suivez donc précisément le dosage des recettes et surtout, goutez la sans chercher de comparaisons avec les autres espèces que vous avez déjà dégustées (truffe de Bourgogne, du Périgord, Magnatum, etc.....). C’est encore autre chose ! Ensuite, vous serez  libres d'avoir vos préférences.

références : 
Les Truffes de Lorraine, Les découvrir les cuisiner”  - Yves Schweitzer et Gerard Meunier 15 € - yves.tuber@yahoo.fr
La Truffe secrets dévoilés - Jacky Haim - Auberge du Père louis 5513 à Houdelaincourt

vendredi 11 novembre 2011

LA TRUFFE DE BOURGOGNE MISE EN DANGER PAR UN DECRET EUROPÉEN RELATIF AUX TRUFFES ET AUX DENRÉES ALIMENTAIRES EN CONTENANT.

LE DANGER : Parution d'un décret programmée au 1er trimestre 2012
les intervenants et le Président.
 La Truffe de bourgogne redeviendra-t-elle une TRUFFE  à par entière ?
Je suis de retour du Congrès Européen de la truffe de Bourgogne qui a eu lieu cette semaine à Nancy, sous la présidence de Monsieur J CH. Savignac, Président de la Fédération Française des Trufficulteurs. 23 pays d’Europe producteurs de TRUFFE DE BOURGOGNE  étaient représentés par des chercheurs mais aussi des acteurs économieques :  trufficulteurs, pépiniéristes, chefs, éleveurs de chiens, spécialistes de la forêt...... Je tiens la liste à votre disposition ! 
Parmi les griefs retenus dans ce projet de decret,  on nous avance “une absence de tradition !”   non, mais je rêve, pincez moi !

TRADITION de la Truffe de Bourgogne : 

La réputation de cette espèce remonte, pour ce qui concerne les documents, au XVe siècle. Elle est bien antérieur à celle de la truffe du Périgord et n’a jamais été abandonnée depuis !

Chacun sait que les ducs de Bourgogne, au XVe siècle, plus grands seigneurs que le roi de France d’alors, la consommaient et surtout la célébraient le premier jour ou les chiens du duc ramassaient les premières truffes mures.  Le grand chambellan apportait le tuber en grande pompes sur la table ducale !  Nous sommes à l’époque de Jean Sans Peur, puis de Louis XI ! Cette tradition de la cuisine truffée ne s’est jamais éteinte, jusqu'au  au vingtième siècle, où la guerre de 14 a été fort dévastatrice, dans le grand Est. et dans la continuité,  au 21 ème siècle. 




Extrait de l'intervention de Gérard Chevalier : la carte montrant en jaune et vert, les zones produisant de la truffe de Bourgogne.
 Il faut savoir que la célébrité de la truffe du Périgord, est arrivée plus tard, avec Françoise Ier.  Elle est donc postérieure. 
Plus proche de nous, la guerre de 14-18 a redistribué les cartes, car, 
non seulement l’Est du  pays fut  totalement ravagé,  mais encore, les truffières d’uncinatum qui florissaient partout, disparurent de la carte. 
A la fin du 19e siècle, il faut savoir que l’Est produisait, Lorraine, Alsace, Franche conté, Champagne et cote d'Or,  15O tonnes de truffes de Bourgogne par an qui, pour la plus grande partie, étaient dirigées sur Paris !
Après la guerre, les truffières avaient disparu, mais les spores étaient toujours là. 
Elles  ne demandaient qu’à reprendre leur rôle dans une nature dé-stressée et débarrassée des monceaux de ferrailles qui la lardaient de toutes part. De plus des remembrements furent faits qui favorisèrent la culture au détriment du boisement, donc de milieux propices au développement de la truffe.
Mais même s’il restait peu de truffière, la tradition perdurait !
Le développement des industries favorisa alors l’exode rurale, mais la tradition ne s’éteignit toujours pas.
Enfin, nous travaillons bénévolement pour beaucoup, 
et depuis 30 ans à sa réinsertion sur les tables de France !
Vous imaginez ma fureur lorsque j’ai entendu annoncer  que la législation prochaine des produits contenant de la  truffe en Europe ne voulait pas prendre en compte l’appellation "Truffé"  pour tuber uncinatum  qui a un passé aussi glorieux. Alors qu'elle l'a donne sans raison aucune à tuber brumale ! Pour quelle raison ? Personne n'a su nous l'expliquer.

Cliché pris pendant l'intervention de Leon Wehrlen : historique . La citation est tirée de mon premier livre.

Intervention de Leon Wehrlen
 REPARTITION de la Truffe de Bourgogne 
Pour ceux qui ne le sauraient pas, cette espèce est largement répandue dans TOUTE L’EUROPE : de la Suède à L’oural ! Gerard Chevalier et tous ses confrères ont fait un travail de repérage formidable en se rendant dans tous ces pays, discutant avec les parties prenantes, dégustant la gastronomie locale, ramenant des spécimen pour les étudier dans leurs labos. Elle a une tradition culinaire profondément encrée dans la plupart de ces états européens.  Et on ose nous dire qu’elle n’a pas de tradition ! 

Intervention des chercheuses allemandes
 LE POINT NOIR :
Malheureusement pour la truffe de Bourgogne , l’Allemagne n'est pas partie prenante. Elle, qui possède des grands espace de site truffiers propices à cette espèce, fait barrière. 
Interdiction de ramassage de truffes sauvages dans le pays d’Angela Merkel
Les truffes de bourgogne y pullulent pourtant  et par le fait, elles restent en terre. Celles qui sont vendues sont pour la plupart importées d'Italie, de Hongrie, de Tchèquie. Et comme chacun le sait, l’Allemagne fait elle aussi, au sein de l’Europe la pluie et le beau temps !

Carte ou ont été indiqués des lieux produisant, en Allemagne, de la truffe de Bourgogne.
 L’INCOHÉRENCE ET LA POLITISATION :
Enfin, et c’est encore plus grave : les gens qui rédigent ce projet de loi ne connaissent rien 
à la gastronomie de la Truffe de Bourgogne. 
Pour ce qui est de la dénomination truffe sur les produits conservés, ils prônent un pourcentage de 3% de truffe ! Cela ne correspond absolument à rien dans l’utilisation de la truffe de Bourgogne ! Valable pour une truffe forte comme la mélano et la mésentérique, et encore je demande à voir, car ils font un mic mac pas possible avec le jus de truffe et les arômes de toutes sortes......., cela n’a aucun sens avec tuber uncinatum qui doit être utilisée en plus grande quantité, il faut compter 5 à 10 %. 
Enfin, le projet du décret laisse une place de choix aux arôme de truffe, mais surtout aux arômes artificiel qui franchement, et je sais de quoi je parle,  dénaturent complètement le gout d'un plat  en lui apportant une saveur et un arôme chimique reconnaissable entre mille et peu gouteux !
       Cette commission affiche ainsi de façon claire sa méconnaissance du produit et l’arnaque politico-économique dont nous risquons d'être les victimes.  
 C’est de la ségrégation, de la démolition concertée, de la mauvaise foi et surtout une barrière mise à tout un secteur rural qui peut, grace à la truffe de Bourgogne, diversifier ses revenus, notamment dans le Grand Est largement sinistré après la fermeture de ses industries et de ses hauts Fourneaux. 

La France trufficole. Extrait de l'intervention de Léon Wehrlen.

Ce qu’on a fait au XIX ème siècle pour la mélano, c’est a dire, la prise de décision politique pour servir les sud est et ouest de la France, pourquoi ne le fait on pas aujourd’hui pour cette partie de la France (particulièrement la Lorraine) qui en a tant besoin ! et pour les autres pays d'Europe. Elle est pour nous tous un enjeu économique producteur d'emplois.
Mieux, pourquoi accepterait-on l’importation de truffes asiatiques et refuserait-on l’appelation "Truffé" à celles de nos territoires !







lundi 7 novembre 2011

TRUFFE DE BOURGOGNE EN ALLEMAGNE DU SUD


J’aimerai connaitre la législation, en Allemagne, concernant la récolte et la vente de truffes fraiches.

J’ai déjà vu par deux fois, à Munich, chez Dallmayer (le Fauchon munichois) et sur le marché de luxe, tout proche, de la truffe de Bourgogne fraiche mise en vente avec d’autres espèces de champignons, tous superbes d’ailleurs. Je n’ai vu que cette espèce.
Hors ma fille me dit en avoir vu également la semaine dernière au marché de Ragensburg (Ratisbonne), au nord est de Munich.
Par conséquent, la vente de la truffe de Bourgogne est autorisée en Allemagne du sud, en Bavière. 
Si quelqu’un en sait davantage ....... je suis preneuse.

dimanche 6 novembre 2011

APRÈS LES TRUFFES DE CHINE, LES TRUFFES AMERICAINES.

 Je vous ai déjà “touché” deux mots des truffes d'Oregon. Mais le sujet est plus vaste et mérite quelques précisions. 
Ces précisions, je les ai trouvées, grâce à Yves Schweitzer (auteur de "Les truffes de Lorraine, les découvrir, les cuisiner"). Elles faisaient l'objet, entre autre,  d'un article de Pierre Sourza  dans  le numéro 70 du Trufficulteur Français.
Ce journal n'étant pas accessible dans les kiosque, j'ai cru bon de vous faire une petite synthèse (sans copier coller) des dites espèces.

 L’ère de répartition connue à ce jour, de la production trufficole américaine, couvre une partie  de l’Oregon, de la Californie, de l’Idaho et du Tennessee. 
Les caveurs que vous voyez sur cette image travaillent avec un lagotto, à 300km de Washington DC. Ce sont des amis de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne qui n'hésitent pas à traverser l'Atlantique pour venir chez nous déguster Tuber uncinatum. 
Les espèces :  la plus répandue est la truffe blanche d'Oregon :

- Tuber Oregonense . Elle a pour caractéristique un parfum d’ail (rappelant tuber Borchii) et d’épices. Elle vient à maturité d’octobre à février
puis 
- Tuber  gibbosum  qui se récolte  de janvier à juin sous les Douglas. 

Ce sont  deux espèces assez proches que l'on distingue en analysant leurs spores.

Les truffes les plus prisées sont : 

“la fameuse truffe noire” (l'auteur ne précise pas son nom)   parfois identifiée sous le nom de

Tuber - Picoa Carthusiana. Son  parfum fruité rappèle la mangue et l’ananas. 
Enfin,


- Tuber Leucangium carthusianum et Leucangium bruneum. qualifiées de  truffes marron, plus rares.  Les mycologues ne souhaitent pas en parler ! Je ne sais pas ce que cela suppose !
Ce qui prouve qu’il n’y a pas qu’en France que l'on garde ses secrets !

Toutes ces truffes  supposent donc de la part des chefs, la recherche de nouveaux accords afin de les mettre en valeur dans votre assiette.

Pour finir, les trufficulteurs américains s’appellent des “growers”.
Reste encore à parler des autres truffes qui poussent, partout dans le monde, qu'elles soient naturelle ou plantées. C'est un sujet sans fin et un travail de découverte, mais il est évidant  que certaines espèces ont un grand avenir, si on laisse de coté les a priori et l'esprit de clocher.
Vous l'avez compris, je parle notamment de la truffe de Bourgogne et de la mésentérique, et peut être de quelques autres jusque là sous exploitées,  qui doivent prendre la place qui leur revient.
C'est le moment de redire :
A CHAQUE TRUFFE SA CUISINE !

            Le Carrefour Européen de la truffe de Bourgogne se déroule cette semaine à NANCY suivi du marché de la truffe à PULNOY. Des moments intenses en perspective.