dimanche 29 novembre 2009

POUCE RECRÉ........

Suite à une semaine effrainée, je me suis accordé une récréation !
Réveillée à 11h30 par la sonnette des "proposeurs" de calendriers", qui insistaient lourdement, bien que les volets fussent encore fermés...., j'aurais bien prolongé mon sommeil, car j'étais embarquée dans un très doux rêve......
Je me suis donc étirée et ai sauté dans mes pantoufles !
Devant mon délicieux thé au jasmin, HMMMM, j'ai déplissé mes yeux en douceur......

Et puis je me suis remémoré la soirée d'hier.... voyez plutot !
Je vous mets l'eau à la bouche n'est ce pas !
Vous avez tous compris que c'était le repas des Dignitaires de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne.
Le chef, Eric Briones, du restaurant Les Trois Ducs, à Daix (sortie de Dijon Ouest), s'est montré à la hauteur. Même s'il avait truffé ses plats avec une proportions toute périgourdine (j'aurais mis un peu plus de tuber uncinatum, pour mon goût), ses plats étaient d'un grand raffinement, l'ambiance feutrée, la gaité à toutes les tables et les vins à la hauteur !

Ci dessous trois des cinq plats :
Noix de Saint Jacques Fourrées aux truffes et snackées, un rizotto aux morilles et Parmesan, beurre blanc.



Chateaubriand de boeuf poêle jus de boeuf réduit au cognac et truffe, échalote confite au gros sel, rosti et champignons farcis.

Symphonie de desserts de notre pâtissier en 4 façons.


Et puis...... et puis, j'ai fais ma chère calligraphie. IN-DIS-PEN-SABLE.......

Et puis je me suis laissée aller à regarder un Wolker ! Ben oui ! "Le coeur du Dragon " ! c'est pas la récré ça ?
Fichtre, il faut bien se détendre de temps en temps, et j'avoue que l'épisode était fort sympa !
Sur fond de statue de jade, et belles bagares teintée des répits phylosophiques bien assénés, de qi kong contre karaté.... pas triste !

Bon rythme. Très sympa...... et puis me voilà avec vous, à deviser.........
Mais, les truffes m'attendent au frigo, il va falloir que je vous quitte pour aller m'en occuper !
Faites vous du soleil dans le coeur !

jeudi 26 novembre 2009

A LA RECHERCHE DU DICO IDEAL

Oui, messieurs dames......
j'en suis à mon cinquième dico chinois.....
je cherchais un spécimen qui me donne à la fois divers styles d'écriture. j'en avais déjà trouvé un chez You Feng, mais il manquait le Caoshu...... dites aussi "l'herbacée", ou "l'écriture folle" ou "l'écriture des artistes"......
C'est fait !
Certes, la mise en page , au premier coup d'oeil, est assez anarchique, mais je suppose qu'il était impossible d'agir autrement.Je m'en contenterai pour le moment : dans le désert culturel qui, pour ce genre de sujet, est mon quotidien, c'est déjà une aubaine.

Merci à Fanzi (http://7enchemin.free.fr/ )
qui m'a communiqué les références du Comptoir des Ecritures (www.comptoirdesécritures.com/)
S'il vous tente.... à vous de jouer, il est en photo sur le site.
Plus compliqué qu'un dico chinois classique..... mais quand on AIME !......

Avouez que c'est un plus joli casse tête que le sudoku !..... une image nouvelle à chaque page !

mercredi 25 novembre 2009

LE VENT QUI CHANTE

Susurre le vent, ombres, fraîcheurs,
Purifiant pour moi vallons et bois
Il fouille, près du torrent, la fumée d'un logis
Et porte la brume hors des piliers de la montagne.
Allant, venant, sans jamais laisser de trace,





S'ELEVE, S'APAISE COMME MU PAR UN DÉSIR....


Face au couchant, fleuve et mont se calment
Pour vous, il éveille le chant des pins

Poème de Wang Bo - Epoque tang. traduction de F Cheng



Voici le travail terminé. J'ai utilisé mon gros pinceau en poil de crinière de cheval pour mettre en sous couche le mouvement : s'élève, s'apaise.......... Un délire...... j'ai utilisé pas mal de papier. Après plusieurs essais, voici le résultat !
reste à maroufler puis à mettre le cachet en signature. Ah si j'avais plus de temps, plus de place, plus ........ non, on peut créer en toute circonstance, et avec le plaisir en sus. ! de quoi je me plains !

dimanche 22 novembre 2009

HIBISCUS ET LITTERATURE CHINOISE



Je me suis régalée hier soir en lisant ce récit et veux vous le faire partager.
Pour situer les choses, le Frérot Jade, personnage central du Rêve dans le Pavillon rouge, n'est encore qu'un gamin de 12 ans. Suite au départ injuste de sa très belle et préférée, soubrette NUÉE D'AZUR, il est tout à fait ébranlé. Ce départ a été décrété par la Sconde Dame , mère du héros, Déjà malade, et à peine sortie du parc, la jeune fille meurt, sans qu’il puisse la revoir. Inconsolable, il compose pour elle une « Eloge funèbre de la Fille à l’Hibiscus »…….récit LXXVIII. Je ne puis ici hélas donner tous les détails, mais lisez plutôt ce petit passage…..

… »Mais s’il te faut déjà quitter ta demeure des solitudes éternellement silencieuse……. Pour revenir visiter notre parc, mes yeux de chair ne sauront plus te voir. Est ce de glycine vaporeuse que ta tente y sera faite ? De roseaux en fer de lance que sera composée ta garde ? Eveilleras- tu des bourgeons les jeunes feuilles de saule, semblables à de longs yeux encore avides de sommeil ? Adouciras- tu la secrète amertume qui reste au cœur des graines de Lotus ? ………
Pourquoi mon cœur et mes pensées balancent-ils tour à tour, comme alternent les ténèbres du sommeil et le réveil des yeux ! Plus aucun son, nulle part, de parole humaine : seule, dans les bambous, murmure la voix sourde de la nature…….. »


J'ai toujours apprécié les hibiscus. J'en ai cultivé un en appartement qui était devenu un arbre, bien que je le taillais sévèrement chaque printemps. Sa fleur éphémère est d'une grande beauté. J'ai relevé pour vous une adresse ou vous pourrez trouver des photos d'hybisucs Il en existe une grande variété.
Baptisé rose de Chine, savez vous que sa sève est utlilisée pour colorer les vêtements, en Asie ?

http://www.hibiscusmania.com/

mercredi 18 novembre 2009

DEUX PREPARATION TESTÉE AVEC LA TRUFFE MÉSENTÉRIQUE

Mon idée était d'utiliser les mésentériques que m'a donné un ami caveur.
Les ramasseurs de cote d'Or proposent rarement les mésentériques qu'ils ne manquent pas de ramasser en milieu naturel.
C'est dommage.
Il y a une information culinaire à apporter sur ce terrain, et je m'y suis employée dès aujourd'hui !
Après le test positif de Pulnoy, je vous propose deux préparations.
D'abord, sachez que l'on ne truffe qu'à 6%, car sinon, ce serait trop fort !
ATTENTION, à l'égal de la MAGNATUM, sachez que la mésentérique à un parfum bien plus puisant que la truffe du Périgord. Celui ci peut paraître repoussant à certains.....
Pourtant, dans un plat, qui correspond à son arome (lequel me rappelle les épices chaudes), elle peut devenir délicieuse surtout si elle est bien dosée et bien accordée.
J'ai, pour ma part, le goût des plats puissants, du fait de mon éducation sensorielle, et j'avoue que je suis contente de vous proposer ces deux suggestions.


Tout d'abord, comme j'avais sous la main le bouillon d'un pot au feu que je venais de cuisiner, j'ai eu tout simplement l'idée de réaliser le POTAGE VOSNIER VERSION MESENTÉRIQUE.
Pour cela, à la place du bouillon de veau ou de poulet, j'ai utilisé mon bouillon de pot au feu. Je n'avais pas de pommes de terre sous la main, alors j'ai utilisé des petits croûtons à l'ail, du Comté râpé et des tranches de mésentériques que j'ai mises à réchauffer au dernier moment, voyez le résultat ! Un rien de ciboulette ou de persil peut relever le parfum.
Et c'est ainsi qu'un simple bouillon devient un moment de fête ! Se sert chaud.

Puis je suis passée à la GANACHE : CHOCOLAT ET MESENTERIQUE.




Pour cela j'ai utilisé 50 g de chocolat (à 65%), fondu avec une goutte d'eau, et lié à de la crème fraîche épaisse (deux grosses cuillères à soupe) dans lesquels j'ai réchauffé 6 gr de truffe mésentérique fraîche hachée menue au couteau. J'avais gardé les 6 autres grammes pour faire des petites tranches à croquer.
A vous de multiplier les proportions.

Puis j'ai tartiné des spéculos, sur lesquels j'ai mis une petite cuillère de chantilly et les petites tranches de truffes crues. Mettez le tout au frigo. Un délice.
Ces petites tartines pourraient avantageusement accompagner un sorbet de mandarine ou de pamplemousse.
Vous essayez ?
Je vais tachez de travailler aussi le confit de canard !

vendredi 13 novembre 2009

PINCEAU TI , POUR QUEL USAGE ?


Vous connaissez tous mon goût pour la pratique de la calligraphie chinoise.
Je cherche des renseignements sur ce pinceau qui m’a été rapporté de Shanghai par des amis rentrant de Chine.
Je le trouve très beau, mais il me pose question !

Je voudrais l’utiliser à bon escient.
Hors j’ai beau chercher dans mes livres,
Je ne trouve pas à quels usages particuliers on le consacre……
Il semblerait qu’il s’agisse d’un pinceau TI en poils de panthère. Si je me trompe, corrigez moi !
Mais surtout, dites moi à quels travaux on le consacre.
Je le trouve à la fois souple et d’une grande élasticité…. Et il me séduit beaucoup !

Pour vous, quelques feuilles de l'automne qui tourbillonnaient et que j'ai ramasssées,
associées avec, à droite en écriture caoshu
"J'arrête le char et aspire la forêt d'érables au soir" - D'après voyage en montagne de Du Mù
et à gauche, en Kaishu.......
"feuilles givrées rouges" - du même poème . Traduction de F Cheng)

et puis un exercice de style, d'après le livre des Saisons, de SHI BO, page 53
Il s'agit de Tempête d'été.......
"Poussé par le vent vigoureux l'orage s'abat sur la citadelle
Sous le poids des nuages, des coups de tonnerre tambourinent sur la terre
L'averse apaisée, on ne sait plus où est le dragon
Seules des milliers de grenouilles coassent dans l'étang vert". Liu Ji XVe siècle.

J'adore les grenouilles, quelles petites bêtes étonnantes !
Mais l'élève (moi ) est loin d'égaler l'élégance du Maître !
'Vous pouvez trouver différents ouvrages de SHI BO sur son site. Voir colonne de droite !)

mercredi 11 novembre 2009

PETIT TOUR PLACE STANISLAS NANCY


comment aller à Nancy, sans passer par la très belle place Stanislas et y admirer les trésors qu'elle contient :

le magasin de Baccarat, les grilles et les fontaines de Jean Lamour, les batiments classiques qui ont été remis en état : un moment magique.

MARCHE DE LA TRUFFE DE PULNOY ET SA MESENTÉRIQUE

Quelques jours sont passés et je ne peux laisser sous silence cet événement......
auquel nous avons parcipé, mes amis de la confrérie de la TRUFFE DE BOURGOGNE, et moi, sur l'invitation de Leon Wehrlen et de l'association de TRUFFES 54 LORRAINE

De nombreuses activités étaient au programme : contrôle et canifage des truffes, démonstrations de cavage, rencontres avec des professionnels et des scientifiques spécialistes de la truffe, observation au microscope, conseils en plantations, truffothèque, conseils culinaires, séances de dédicace et j'en passe.


J'ai été moi même sollicitée pour donner une des nombreuses mini conférences qui ont jalloné cette manifestation. Thème : "des recettes avec la truffe de bourgogne" et pour dédicacer mon manuel (Au Plaisir de la truffe). Mes amis de la confrérie, Danielle Charton, Grande Altruiste, et Francis Thierry, Grand Connaisseur, ont bien pris leur part à la réussite de cette grande fête.
Durant les deux jours, les thèmes suivants ont été développés :
- La truffe, ça pousse comment - par Jean Sébastien Pousse - Truffe 54 Lorraine
- L'eau c'est la vie ! l'herbe c'est la mort de la truffe ! - même intervenant
- Des truffes pour le Grand Nancy - Leon Wehrlent de l'INRA de Nancy et Gérard Falconnet - engref agroparistech Nancy
- Produire des truffes etu du bois d'ébénisterie, c'est possible ? - Gérard Falconnet
- Les truffes en Lorraine ) Leon Wehrlen
- Il faut un sol vivant pour faire de belles truffes : ) Christophe Robin - Inra Inpl Ensaia Nancy
- Les truffes s'invitent dans nos cuisines - recettes et trucs d'un chef - Stéphane Ribières

Pendant ce temps là, le marché de la truffe battait son plein. Les trufficulteurs de Cote d'Or étaient invités et j'ai reconnu de nombreux visages.
Rencontré aussi plusieurs personnalités connues, dont Henri Frochot, de l'Inra Nancy, mais aussi Michel Garzandat, le propriétaire des Truffières de Saint Rémy. Une adresse à connaitre pour qui habite dans l'Est : une visite chez lui , en Lorraine, ou virtuelle sur son site, vous apportera d'innombrables conseils utiles et pratiques.
Je mentionne ici avec plaisir le "mag de la truffe" de Didier, son fils, qui apporte avec un grand soucis de précision et d'objectivité, de multiples réponses à tous ceux qui s'interrogent sur les tubers !.... voir libellé dans la marge.
Et j'ai salué avec beaucoup de plaisir, Mr Perez que j'ai connu il y a déjà une vingtaine d'années lorsque nous organisions les concours nationaux de cavage en Bourgogne, et qui, fidèle au poste, proposait des produits du Périgord.
Le public était nombreux et je pense que nous avons apporté une information pointue et bien ciblée.

Enfin, j'ai fait une éblouissante découverte : celle de la gastronomie de la truffe de Meuse (tuber mésentéricum)
J'avais toujours dit que j'aimerais la goûter dans de bonnes conditions, les lorrains l'appréciant tant, afin de me faire une opinion personnelle !
C'est chose faite, j'ai même été convaincue. Bien cuisinée, elle a une grande longueur en bouche et elle apporte au plat une note chaleureuse, puissante, mais très agréable. La magnatum n'a rien à lui envier......mais ce n'est pas du tout le même type de parfum.... donc chacune ont bien leur place !
Pourquoi en parle-t-on si peu dans l'hexagone ?

En tout cas, le menu prestigieux et raffiné qui nous a été servi en nocturne m'a réellement séduite. J'ai dégusté la truffe de bourgogne et la truffe mésentérique, abondantes dans cette région. La mésentérique a été servie dans un parmentier de canard confit, puis dans du brie truffé passé sous la salamandre, ce qui lui a conféré un moelleux extraordinaire, et dans le chocolat du dessert ! Bravo les lorrains. Restaurant du Golf, rue du golf à Pulnoy - 54425. tel 03 83 29 70 36.

Je termine donc par le dessert. La mésentérique parfume le chocolat, a gauche un tiramisu, à droite une petite crème brûlée craquante et sur l'assiette un beurre de caramel ç Succulent !

mardi 3 novembre 2009

TRUFFE : UN DIMANCHE A JOINVILLE

Première fete de la truffe, à Joinville.
Ci dessous, Leon Wehrlen en conférence.

Invitée par les instances truffières locales, je me suis fait un plaisir de passer cette journée dans le magnifique chateau Renaissance du Grand Jardin pour participer à la promotion de tuber uncinatum.

Je n'y étais pas seule, bien entendu. Léon Wehrlen, Henri Frochot, Benoit Jacquinet, Liliane Bahls, Mme Besem Piat, et de nombreuses autres connaissances et personnalités de la truffe, que je ne peux pas toutes énumérer ici, (qu'elles veuillent bien m'en excuser) étaient là. Nous avons beaucoup échangé.

Dans l'après midi, j'ai moi même donné une conférence sur la gastronomie de tuber uncinatum que je connais bien.
Les amoureux de la mésentérique ne m'en voudront pas trop, je l'espère. Mais j'attends toujours qu'on me passe des recettes de ce champignon pour le tester, car, sincèrement, je ne me suis pas encore accoutumée à son parfum.
Ceux qui me feront connaître quelques recettes, à ce sujet, me rendront service et à tuber mésentérique aussi !
Je dois dire cependant que j'ai trouvé le cours du marché de truffes fraîches trop élevé.
Pas moins de 450€ le kilo. Et je tiens à faire ici une mise en garde :
sachant qu'il faut "truffer" à 10% du poids une préparation à la truffe de bourgogne. Cela représente déjà quelques dizaines de grammes (selon l' importance de la préparation).
Le calcul est vite fait :
15 gr de mélanosporum à 700 € le kilo = 10,50 €
30 gr d'uncinatum à 450€ kilo = 13,50 €
Soyons sérieux !
Ce prix excessif, à mon avis va à l'encontre de la réussite du développement de sa gastronomie.

Lisez mon livre de cuisine, où il n'est question que de l'espèce uncinatum. Regardez les quantités utilisées ! Vous ne vendrez plus vos truffes si vous faites trop monter le cours, ou alors les consommateurs en mettront moins dans leurs préparations et le résultat sera décevant !
messieurs dames, les caveurs et les courtiers, renseignez vous dans :
"Au plaisir de la Truffe " - le manuel pour cuisiner facilement la truffe de Bourgogne. Vous pouvez me contacter (marge à droite)