jeudi 17 janvier 2019

A PROPOS DE LA REVUE : LE TRUFFICULTEUR - N°105

Le N°105 DU TRUFFICULTEUR- Quatrième trimestre 2018 - est paru. Il propose cette fois-ci   une actualité concernant essentiellement “tuber melanosporum”, car c’est sa pleine saison de production dans la moitié sud de notre pays.

“La diversité de la trufficulture et une force, nous dit Michel Tournayre, President de la Federation Française de la Truffe. 
“”il y a ceux qui veulent que la trufficulture évolue à grands pas et certains qui ne veulent surtout rien changer. A ceux là je leur répond qu’une filière qui reste dans la confidentialité meurt à petit feu.........” 

Puis il annonce, en le détaillant, le projet de  “labellisation” (FFT) des marchés - pour cela est prévu l’élaboration d’un cahier des charges précis,  dans le but de clarifier tous les aspects de la vente des champignons truffe.  
Objectif :  éviter les dérives que l’on peut encore trop souvent constater. 
Enfin, lorsque le projet sera opérationnel, seules les manifestations “labellisées” seront annoncées dans ce journal. (voir detail dans la revue)

Pour ma part, je pense que c’est une bonne chose pour les consommateurs !
Truffes de Bourgogne - Infographie MSG@19 d'après une photo de J. J. Johannot
Promouvoir le produit, développer la filière et l’identité de chaque espèce,  mais aussi lutter contre les nombreux dérapages et arnaques auxquels on assiste encore trop souvent, y compris dans la culture , 
.....n’est ce pas ce que nous recherchons depuis trois décennies, déjà  ! 

Hélas, les “marchands de rêve et les arnaques” existent toujours, et particulièrement autour de ce champignon mythique.... que ce soit au niveau de sa culture, de sa transformation, de sa  vente ou encore de sa préparation culinaire...... 

C’est pourquoi, mieux nous serons informés, meilleures seront nos conditions d'acheter puis de déguster  un produit satisfaisant. 

Dans le domaine de la truffe, plus qu’ailleurs, on ne peut pas "tricher" avec le produit sans être repéré ! 

Le consommateur, autant que le cuisinier, ont un chemin à parcourir : il passe par l’acquisition d’une “culture” du produit, tant sont différents  les arômes et  les goûts des différentes espèces commercialisées. ! 

Or, après  la dégustation du produit "truffé" le verdict est sans appel. Pourquoi ?
A- Tout le monde n’a pas le même palais : il se peut donc qu'une  variété de truffe ne  plaise pas à quelqu'un , car certaines espèces sont très puissantes, tandis que d’autres sont d’une grande délicatesse (on peut même parler de raffinement)
B- La préparation, doit être parfaitement réalisée et pour y parvenir, certains principes doivent être  impérativement respectés, sous peine d’échec . 
C- Rares sont les écoles de cuisine qui enseignent l’art d’utiliser la truffe ! Il ne faut donc pas s’étonner :
              si certains professionnels vous servent un produit totalement dépourvu (pour diverses raisons! ) de l'arôme de la truffe pourtant présente  dans l’assiette, 
                       ni si d’autres ajoutent des arômes artificiels à leurs préparations  !
(note : d’ailleurs, ces " arômes  truffe" sont pour mon palais, particulièrement détestables !).

D- Savoir repérer un produit “déficient” (tuber immature, infesté ou gelé - variété non conforme au nom annoncé - pourcentage de champignon insuffisant dans la préparation etc....etc....) 

Qui se fait prendre une fois 
par une dégustation décevante 
ne sera pas à l’avenir un ambassadeur des truffes.

Donc, pour plus amples renseignements,  comme vous ne trouverez pas cette revue en kiosque, je vous  indique  ci-dessous,  les coordonnées  du site :


adresse du magazine :
Le Trufficulteur
BP 70165
7 rue du Jardin Public- 24007 PERIGUEUX Cedex
abonnement annuel : 36  €

Note : J’ai particulièrement admiré la belle photo de Mycorhyses de Pierre Sourzat ! page 18.
Sculpture en bois, d'un artiste d'Is sur tille, représentant une truffe

mercredi 2 janvier 2019

QUAND LE CAVIAR BAEIRI EPOUSE LA TRUFFE DE BOURGOGNE........

Truffe et caviar..... un mariage superbe !...... 
Chers visiteurs, j’ai fait quelques essais pour mes toasts du  reveillon de nouvel an et j’ai découvert un formidable exhausteur de gout pour accompagner la truffe de Bourgogne !
Cliquer sur la photo pour l'agrandir.
A l‘origine, je voulais voir avec quoi je pouvais associer ce caviar d’une grande délicatesse. Mes essais portèrent donc à la fois sur  le gout, mais  également sur  l' esthétique....... 
Le tarama s’est avéré beaucoup trop fort.... le beurre simple, insipide....et même un peu “lourd”...... mais le beurre de truffe (de Bourgogne)  fut une extraordinaire révélation !
Pour les oeufs, pas de beluga (beaucoup trop cher pour moi) mais tout simplement du caviar Baerii appelé aussi caviar d’Aquitaine, un produit naturel  qui doit son nom à la race d’esturgeon qui le porte : un gros esturgeon gris avec de superbes moustaches ! (voir la bête sur Youtube ou surle blog de Paul Cholley, spécialiste de cette pêche))

Le  goût délicat de ce caviar accompagne à la perfection  le beurre de Truffe de Bourgogne (tuber aestivum-incinatum) dont il  "exhauste" merveilleusement le parfum ! C’est purement magique !
Certes, c’est un peu couteux comme toast, mais essayez une fois..... vous serez conquis, tout  comme moi !
...et j’attends ceux qui prétendent que la Truffe de Bourgogne “ne vaut pas la mélano” ! 
Encore faudrait il qu’ils sachent l’utiliser !
Ils ont tout faux et ce test le confirme magistralement !

...et je signe : MSG auteur du livre : Au plaisir de la Truffe, dédié entièrement à la cuisine de la Truffe de Bourgogne.

mardi 1 janvier 2019

UNE NOUVELLE ANNÉE SAVOUREUSE......


Je vous souhaite un nouvel An 
pétillant de gaité et de malice !
D'oublier quelques heures vos soucis, et de ne  plus penser qu'à faire tinter joliment 
vos coupes de champagne !
Qu'il soit joyeux, modérément arrosé, mais surtout, accompagné de quelques bonnes truffes qui amènent ce petit plus exquis sur votre table !
...et que vos prochaines récoltes embaumées  soient abondantes !


Photos MSG de truffières bourguignonnes.