L’article de C Muchensturm, de la DGCCRF ( Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) dans le Trufficulteurs français m’a fait bondir, car
Outre qu'il est reprécisé que ne sont considérés dignes de porter le nom de truffe, dans les produits transformés, que la mélanosporum et la magnatum (voir la brumal), décision malheureuse votée en 2006 et qu’il faudrait remettre en question.
1- La truffe de bourgogne et la mésentérique ne sont jamais mentionnées dans l’article : je suppose qu’elles font partie de la dénomination « des truffes médiocres… » qu’utilise cette personne.
2- Le fait de présenter comme exemple de sous produit la truffe d’été, t. aestivum Vittadini, dite truffe de la Saint Jean, c’est porter l’opprobre sur t. uncinatum Chatin.
Pourquoi ?
Ces deux dénominations correspondent à la date de leur inventeur. Les 2 tubers sont extrêmement proches. Certains chercheurs avancent l’hypothèse que ce serait le même champignon. (Pourquoi pas !) Hors, dans la mycologie, c’est le premier inventeur qui donne le nom au champignon. Vittadini ayant donné le premier le nom de truffe d’été, on voudrait absolument que t. uncinatum, décrite par Châtin, au 19e s, et qui n’atteint sa pleine maturité qu’en automne, soit appelée pareil, donc, mise à la trappe avec elle !
Imaginez, chers lecteurs : cuisiner de l’aestivum, c’est comme manger un abricot ou une pêche verte, par rapport à t. uncinatum qui , comme un fruit mur, est parfumée et raffinée. Vous comprendrez que cette espèce doit se ramasser à l’automne et non au mois d’aout !
Une autre différence essentielle : tuber uncinatum est à chair brune et non blanche, (et dieu sait si l’on a fait de l’information là dessus !) elle est délicieusement parfumée et elle permet des préparations très raffinées. Cueillie de mi septembre à décembre parfaitement mure, elle a tout à fait sa place parmi les grandes truffes. J’ajouterai que t mésentéricum a aussi un intérêt culinaire certain.
Imaginez que vous ayez le palais formé à boire du vin de bourgogne : allez vous décréter que le St Emilion ou le Château Chalon sont nuls ? il vous faudra revoir vos certitudes pour vous familiariser avec d’autres produits. C’est la même chose pour tout et en particulier pour les champignons, donc les truffes.
Depuis vingt ans, dans l’Est, nous démontrons aux consommateurs que nous rencontrons, que la truffe de Bourgogne n'est ni grise, ni blanche ! elle est BRUNE , chocolat veiné de beige, délicieusement parfumée, raffinée et c’est une grande truffe qui mérite cette appelation.
Il faut que cesse cette intolérance et cette désinformation systématique qui s'appuie sur la méconnaissance des truffes par la majorité du grand public : c’est facile et c'est odieux.
Le mag de la truffe
(voir colonne des favoris - Truffière de Saint Rémy)
avait traité de ce sujet en 2009 pour, comme moi, mettre le doigt sur ce qui est de la discrimination commerciale vis à vis des espèces de truffes autres que mélanosporum, magnatum et brumale.
http://www.truffe-passion.fr/spip.php?article221
Je remercie son rédacteur de me l'avoir rappelé.
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