tuber uncinatum
tuber aestivum
Et si tuber aestivum était le même champignon que tuber uncinatum ?........Au microscope c'est troublant..... mais nous restons septiques.
Vous savez comme moi combien les amalgames sont les poux de notre société de consommation , et combien ils sont soigneusement entretenus lorsqu'il s'agit d'intérêts financiers....... (courtiers, conservateurs.....) ou simplement par manque de connaissances de la part de l'intervieweur et de l'interviewé.
Dans l'assiette, on ne peut que constater, que ces deux champignons ont de grosses différences.........
D'abord, la saison de ramassage n'est pas la même: juillet aout pour la première,
fin septembre, octobre, novembre décembre et parfois janvier pour la seconde.
La région de ramassage est également autre : en France, sud est pour le première espèce et quart nord est pour la seconde.
La chair de la première est plutôt beige veinée de blanc, celle de la seconde bistre foncé veiné de blanc
Les aromes sont très légers sur la première et très marqués sur la seconde.
De plus, je ne suis pas sure qu'ils soient identiques, mais comme on n'a jamais les deux champignons en même temps entre les mains, il a fallu envisager d'autres méthodes d'investigation......
C'est à l'UMR (Plante-microbe-environnement) situé sur l'ère de l'INRA de Dijon que ça se passe...... une thèse est en préparation qui vise à étudier scientifiquement des spécimens de ces deux champignons prélevés dans différents pays de toute l'Europe. (Merci à Gérard Chevalier !) Etude de leur ADN et étude de leur arôme.
Les chercheurs sont en plein travail, particulièrement la thésarde Virginie M. épaulée par le Professeur Wipf (spécialisé dans les mycorhizes) et Armelle Golotte (co encadrante). Le projet est financé par la Région Bourgogne et bénéficie de l'appui d'INOPLANT.
Je ne vous en dirai pas plus, mais dès que les résultats seront connus, je ne manquerai pas de vous en parler.
De notre point de vue, en Bourgogne, ces recherches sont PRIMORDIALES, car elles auront le mérite de faire la lumière. Enfin, on pourra savoir s'il s'agit de deux espèces distinctes ou tout simplement, si la truffe de Bourgogne est le même tuber, mais en pleine maturité, par rapport à l'aestivum, CE QUI CHANGE TOUT, au niveau gastronomique et à celui de l'information.......
Pour moi, je pense que quelle que soit la réponse donnée, le grand public ne fera plus l'amalgame, ce qui est déjà très important.
Il aura dans son assiette de la truffe de qualité, cuisinée selon sa spécificité et ses arômes propres .
Abondance de bien ne nuit pas ! au contraire, la palette gastronomique s'en trouve enrichie !
Reste savoir ce que l'on achète et à apprendre à cuisiner chaque espèce selon sa propre originalité !
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