jeudi 3 janvier 2008

SUCCULENT !

A CETTE PÉRIODE DE L'ANNÉE, on trouve facilement du gibier, et après les fêtes, vous pouvez avoir l'occasion d'acheter des promotions. Je vous livre ma recette de
CUISSOT DE CERF - sauce venaison à la manière de Tubermamie.
Nous nous sommes vraiment délectés en la dégustant.

LES INGRÉDIENTS pour 6 personnes :

1 cuissot de cerf désossé et ficelé de l kg

POUR LA MARINADE : (qui se prépare 24 h à l'avance minimum) :

un gros oignon coupé en rondelles
trois belles carottes coupées en rondelles.
15 cl de vinaigre vieux ou de framboise
75 cl de bourgogne ordinaire
2 feuilles de laurier – 8 grains de genièvre –
poivre – du thym
l belle gousse d’ail
un grosse pincée de romarin
2 cuillères à soupe de marc de bourgogne ou autre alcool, comme le cognac.

POUR ROTIR LE CUISSOT ET LIER LA SAUCE :
25 gr beurre
1 cuillère à soupe de gras de canard ou de l’huile d’olive
l grosse cuillère à soupe de crème épaisse
l grosse cuillère à soupe de farine
sel poivre
1 grosse cuillère à soupe de confiture de groseille.




Préparer la marinade dans un récipient de terre, de faïence, ou de verre, avec tous les ingrédients. Saler et poivrer.
Ajouter la viande - Elle doit être presque submergée. Vous la retournerez toutes les 6 heures. Mettre un couvercle. et conserver au frais.
Quatre heures avant la cuisson de la viande vous commencerez la :

PRÉPARATION DE LA SAUCE :
Sortir le cuissot, l’éponger et le mettre dans un plat qui pourra aller au four.
Dans une casserole, mettre la marinade et sa garniture et faire mijoter le tout à feu très doux pendant 4 heures. Couvrir pendant la cuisson.
Passer alors le tout au chinois pour ne conserver que le liquide et réserver.
CUISSON DE LA VIANDE :
Compter 15 mn par livre, ou une demie heure pour 1 kg. S'il est épais, 35 minutes.
VOUS OBTIENDREZ UNE VIANDE ROSE À L'INTÉRIEUR.

Chauffer le four à 220°. Vous le baisserez à 180° en enfournant.
Faire dorer le cuissot dans une marmite avec le beurre et le gras de canard.
Le retirer et le mettre dans le plat de cuisson.
Ajouter un peu d’eau dans le fond du plat et le mettre au four. Penser à baisser la température sur 180°
SAUCE :
Ajouter 15 cl d’eau chaude aux sucs de cuisson du rôti (dans la cocotte) , déglacer, lier avec la farine, puis ajouter progressivement le jus de la marinade sans cesser de remuer avec une cuillère de bois.
Ajouter la cuillère de confiture de groseille. Bien mélanger, maintenir au chaud, hors du feu.
Au moment de servir, passez la sauce au chinois.
La lier, sur feu doux, avec la crème épaisse. La mettre dans une saucière chaude.
Couper la viande en tranches de l cm. (elle doit être rouge à l’intérieur) et la présenter sur un plat chaud.
Servir dans des assiettes chaudes.

Ce plat s''accompagne de purées : céleri et brocolis par exemple, salées, mais naturelles.
Un régal et de plus un sauce légère et onctueuse.

BON APPÉTTIT......bien sure, sans vouloir plagier Joel Rebuchon qui d'ailleurs, en ce moment, propose à 12h55, sur la trois, de déliceux plats, en complicité avec des grands chefs. Emissions de dix minutes, recettes vites faites, simples et succulentes pour maitresse de maison surbookées. BRAVO !

1 commentaire:

La grenouille qui coud a dit…

Hhhmmmm ! Avec les photos ça a l'air encore plus mieux bon ! Il faut que j'essaie !
Bises et re-re-bonne année !