dimanche 18 décembre 2011

LA TRUFFE DE BOURGOGNE AU XVE SIÈCLE

               Lors d’un  rangement de placard, j’ai re-feuilleté mon premier livre de cuisine sur la Truffe de Bourgogne : “Délicieuse truffe de Bourgogne”,aujourd’hui épuisé. Il fut  édité en 1998 par les éditions Pétrarque. Il contenait des textes dont certains peuvent éventuellement vous informer.

                   Comme ces textes n’ont pas été réédités, dans le second livre, “Au plaisir de la truffe”, j’ai l’intention de vous en livrer quelques  extraits.


 Le passé de cette espèce est ancien et glorieux.Il atteste d’une  grande tradition Régionale.
Commençons donc par la Renaissance, puisque les traces de tuber uncinatum, dans les archives bourguignonnes,  démarrent à cette époque.  
                         Au XVe siècle, les truffières de la châtellenie de Vergy alimentaient la table des Ducs de Bourgogne. Il est bon de rappeler qu'autrefois (il y a plus de 5 siècles) des cueillettes importantes de truffe de Bourgogne étaient pratiquées dans les forêts de notre Région et en particulier dans les bois de Vergy en Hautes-Côtes-de-Nuits (Cote d’Or). C’est au moins ce que rapporte le compte du receveur de cette châtellenie pour l’exercice 1468/1469 où l’on relève l’article suivant :

cueillette des truffes au XVe siècle

                      “gages de Pierre Ronnin, alias Henri, demeurant à Villers-sous-Vergy (actuellement Villers-la-Faye), forestier des bois de XX (je tairai les noms par discrétion pour les propriétaires)   en territoire de Vergy, en considération des services par lui rendus au dernier Duc Philippe le Bon et au Duc régent, Charles le Téméraire, à leur porter truffes du pays de Bourgogne es pays de Flandres, et aussi pour qu’il ait cause de prier pour l’âme du feu Duc.... dix  livres tournois...” Curieuse association de piété et de gastronomie.  D’autres comptes de la même époque montrent que la table des Ducs de Bourgogne , que ce soit à Dijon ou en Flandres, était bien approvisionnée en truffes de Bourgogne, non seulement en provenance de Vergy, mais encore d’Argilly, de Lantenay et du Châtillonais (Villiers-le-Duc). Certains de ces comptes précisent qu’il s’agissait d’envois de 4 à 5OO truffes”. Un texte relate que les  premières truffes étaient servie au duc par le Grand Maitre Queux lui même.
Ainsi, lorsque j’entends dire par ses adversaires  que  Tuber uncinatum n’a pas de tradition, je ne peux, comme vous, que sourire  ! 

(épuisé)
Une autre fois je vous parlerai du XIXème siècle...

3 commentaires:

Didier a dit…

Je n'ai eu l'occasion de voir votre live que 30 secondes, c'est dommage. J'ai réclamé maintes fois à l'ITCE il y a des années un exemplaire, en vain. Merci beaucoup d'envisager d'en diffuser des extraits inédits et merci de cette référence en particulier.

Les usages culinaires sont plus anciens que la nomenclature des espèces datant du 18e siècle. La truffe de Bourgogne est une excellente truffe si on sait bien la préparer spécifiquement et mettre la dose correcte.

Les anciens ont beaucoup à nous apprendre, il existe une vraie tradition orale de la cuisine et de la culture des truffes longtemps restée confidentielle et très locale.

Je me souviens, j'avais environ 25 ans, je voulais m'engager dans une thèse d'ethnobotanique de la truffe, mon "éventuel" professeur de thèse m'a seulement répondu que « c'est déjà fait... » puis il est passé à une autre personne. Imaginez ce moment de déception. En tous cas, je lui pardonne car c'était une méconnaissance du sujet de sa part qui apparemment persiste aujourd'hui ! La truffe aime bien jouer à cache-cache avec nous...

Merci pour la richesse de ce blog.

tubermamie a dit…

Didier, vous n'avez pas besoin de "Pair", et vous le prouvez, votre site est une mine. Je suis sure que si vous y mettiez un compteur de pages , vous seriez surpris par le nombre de personnes qui doivent le visiter !
Cela vous encouragerait dans les moments de lassitude, car tout rédacteur de blog a des moments de lassitude, n'est ce pas !
Il faudrait que je regarde dans le grenier si je n'ai pas encore un exemplaire, mais ce bouquin n'était pas une réussite plastique car l'éditeur avait eu le plus grand mépris pour mes photos....... Je pense surtout qu'il ne voulait pas investir ! L'éditeur du second livre, lui, a tranché en supprimant carrément les textes. Ils n'étaient pas si nombreux..... Que voulez vous, c'est le fait du "prince" ! On a tellement de mal avec bon nombre des membres de cette profession. Je n'épiloguerai pas;

tubermamie a dit…

A Didier, suite.... Il n'y a rien à attendre de l'ITCE si l'on n'en fait pas partie.
Ce syndicat ne travaille qu'avec ses adeptes. Ils ne m'ont jamais invitée à présenter mon livre dans le cadre de leurs réunions ! Ce qui est un comble, car c'était le seul livre de cuisine sur la truffe de Bourgogne. La peur sans doute de ne pas vendre celui, tout à fait différent, de Gérard chevalier (que je salue au passage avec amitié),. J'avais d'ailleurs participé à l'élaboration de la partie gastronomique de son manuel. C'est d'autant plus mesquin que , je croisais souvent, président et vice président (e) dans nos manifestations !
Mais baste ! je ne me suis pas arrêtée à ça !
Par contre, je pense que les éditeurs devraient s'occuper davantage de la vie des livres qu'ils éditent, car pour ma part, j'ai beau chercher dans les rayons des librairies dijonnaise, en pleine saison de ramassage, et même en dehors, je ne vois rien, dans leurs étagères, sur la truffe de Bourgogne !
Dommage.