PARFUM DE TRUFFE OU PARFUM DE BLUFF ? VU A "UN DINER PRESQUE PARFAIT"

Oui, il y a des chiens et des sangliers qui, en Bourgogne, repèrent des truffes dès la mi-aout, mais ce n’est tout de même pas un hasard si l’on a placé l’ouverture de la saison de cavage aux environs de la mi septembre…….
Etant donné que les chercheurs pensent, d’après leurs analyses, que tuber aestivum et tuber uncinatum pourraient être la même espèce, je crois qu’il n’est pas inutile de mettre les points sur les I. (Tuber uncinatum serait le nom donné par Chatin, tandis que tuber aestivum serait celui donné par Vittadini, donc une appelation antérieure……. Je peux vous dire que ça discute ferme à ce sujet)
Bonnes gens, je ne le dirais jamais assez : la valeur gastronomique de tuber uncinatum n’est atteinte qu’à partir de l’automne et jusqu’à fin décembre .
Si donc il s’agit de la même espèce, mon histoire vous convaincra !


Ca se passait dans la dernière émission de "un dîner presque parfait…….`" véritable performance, qui n'autorise pas à faire n'importe quoi.
L’une des candidates, dont je ne doute pas du talent culinaire, proposait un repas entièrement truffé……
Le produit était présenté tel un summum de la gastronomie : truffes d'été de belle taille (pour l’image sans doute) . Cela pouvait laisser le spectateur pantois…….
Rien à dire pour le découpage à la mandoline, ni pour la présentation sur assiette, mais là ou ça s’est vraiment gaté, c’est pour la réalisation des plats…….
Comment conserver le parfum des lamelles de truffes d’été (donc peu puissantes) en les préparant une à deux heures à l’avance pour gagner du temps au dressage du plat et en les mettant ainsi étalées au frigo ?

Il aurait fallu reformer les truffes tranchées , les serrer dans un albal et dresser au moment de servir !……
Chers lauréats, il ne faut pas confondre cuisine tout seul, et cuisine en équipe ! certaines choses sont difficilement jouables pour vous……
Poursuivons. Apéritif : brouillade à la truffe avec un croûton au miel truffé et lamelle de truffe. L’addition de truffe à la brouillade, est une bonne manière de capter le parfum, mais tout s’est gâté, lorsqu’on a annoncé qu’elle avait ajouté une bonne lampée d’huile de truffe à la truffe noire et à la truffe blanche (je cite )…. drôle de succédané au parfum inexistant de ses champignons…..


Venait ensuite un tartare de thon , sa couronne de truffe et son émulsion au parmesan : très joli, certes, bons conseils pour découper le tartare, mais s’il n’y avait pas eu à nouveau l’huile de truffe, qui a agressé si violemment le nez du convive canadien (lequel, à mon avis, a fait un piètre baptême de la truffe à ce repas !….). ça n’aurait toujours rien senti. Je me demande d’ailleurs ce que peut donner un mélange truffe noire et truffe blanche (magnatum ?) additionnées dans de l’huile….
La purée qui accompagnait le grenadin de veau était correctement faite, mais toujours les mêmes erreurs.... cette satanée huile. Encore une chance qu'il n'y ait pas eu de parfum synthétique de truffe......
La crème de balsamique à la truffe m’a laissée songeuse…… quel bluff ! Et tous les autres convives de s’esclaffer …. Parce qu’ils mangeaient de la truffe…..
Ca ne s’est pas amélioré pour la présentation des plats aux chefs.
Le rizotto était réussi, dans sa cuisson, mais la truffe n’apportait rien et le chef ne l’a pas envoyé dire…… fine mouche, la candidate a annoncé qu’elle avait mis la truffe pour le croquant ! Il y avait paraît-il sur l'assiette, du sel de Guérande à la truffe….. non mais je rêve…… ça me rappelle mon post sur la truffe de Chine où l’on me proposait tuber indicum lyophilisée ! (voir post dans les messages précédents de TRUFFE QUAND TU NOUS TIENS !)
C’est bien gentillet tout ça, mais VOYONS LE RÉSULTAT DES COURSES :
Un : ce n’est pas un exemple à suivre
Deux : c’est une vraie catastrophe au niveau de l’information
Trois ; c’est un ratage de la découverte de la truffe pour ce pauvre canadien…..
En tout cas, ne tombez pas dans les mêmes erreurs. Si vous souhaitez faire de l’huile de truffe, faites la vous même avec de la truffe odorante et n'en mettez pas partout? Rien ne vaut une bonne mise en contact du champignon et du produit, avant la réalisation du plat, et encore pas n'importe comment.
Je donne 150 recettes dans mon livre : « Au plaisir de la truffe ». Dont celle de l'huile de truffe. A bon entendeur !


Quant à l'émission (que je regarde de temps en temps) ne prenez pas tout pour argent comptant. Il y a beaucoup d'erreurs dues à un apprentissage partiel des candidats (ils sont méritants, mais ne savent même pas découper un poulet ni vider un poisson !)
et beaucoup de Bluff, toujours du bluff…. Pour faire de l’audimat, mais la truffe, les truffes n’y trouvent pas leur compte.
La truffe n’est pas un décor, c’est un réservoir de parfum……