lundi 14 décembre 2009

GERARD CHEVALIER ET LA TRUFFE NOIRE



C’est toujours un plaisir de découvrir un ami dans une émission télévisée. Celle ci, sur la 5, avait pour thème : « Il faut sauver le diamant noir »…... Certes nous n’avons jamais, Gérard et moi, gardé les cochons ensembles, mais je crois que nous avons une sincère estime l’un pour l’autre, due à de nombreuses occasions de rencontre, que ce soit pour la gastronomie, pour mon livre ou pour des manifestations truffières plus générales. Ce qui fait que je m’autorise à le taxer « d’amitié » Je sais qu’il appréciera !



Je l’ai enfin aperçu dans son labo, en blouse blanche, entrain de créer l’inoculum destiné à la mycorhization des plants truffiers clonés issus d’arbres produisant de la mélanosporum….. L’émission était assez objective. Il ne fut question que des plantations de mélano, le titre l’annonçait . Ont été traités les dangers de fraudes et de vols courus par les trufficulteurs, les transformateurs et les acheteurs amateurs de tuber melanosporum.

La raréfaction du produit, pour ceux qui ne le sauraient pas, avait poussé les chercheurs , en l’occurrence, Gérard Chevalier, ingénieur agronome à L’INRA de Clermont Ferrand à faire les recherches nécessaires afin de produire des plants mycorhizes en pépinières.


Coup de chapeau aux journalistes et au chef Loïc Paquau, du restaurant de la Maison de la Truffe (j'ai cru comprendre que cet établissement se situait près de la Madeleine, à Paris. Tout le monde a compris ?). Lui et surtout Cyril Dulary, ont bien mis en valeur la diversité dans la gastronomie des différentes espèces de truffes. C'est rare que ce genre d'info passe sur les reportages télévisés, et ça mérite d'être signalé !

Il fut ensuite question du dépistage des fraudes dans les produits dits « truffés ». A ce sujet, l’ingénieur Marie Jo Bourrier nous a montré des spores de tuber indicum, l’ennemi numéro un de la trufficulture du sud de la France. Il faut rappeler que la truffe de Chine et tuber melanosporum ont de réelles ressemblances visuelles, et qu’il faut passer, un par le nez, à l’achat deux par les yeux pour bien observer le péridium qui est plus lisse et la taille généralement plus petite de la truffe asiatique, trois, par le mycroscope, pour analyser dans les conserves et plats transformés la formes des spores (chaque espèce ayant des spores différentes donc identifiables, et cinq, par le goût qui lui ne trahit pas !

Il reste alors à mesurer le taux d’utilisation de mélanosporum ou de truffes annexes (tuber brumale et tuber indicum) A ce sujet, l’utilisation de cette dernière est interdite en France dans la conservation. Elle ne peut être vendue que fraîche.
Nous fîmes aussi un tour chez les pépinères Robin, ou j’appris que 80% de la production de truffes noires étaient issues du clonage. Et il parait que le clonage permet une arrivée plus rapide de la truffe dans la truffière, dixit la représsentante de s pépinières Robin. (on passerai de 10 à 4 ans.... je demande à voir !)
J’aurais bien aimé aussi qu’on me dise dans quelles conditions on plantait la magnatum, dont on vit de beaux plants mycorhizes, et si on la plantait en France dans certaines régions du sud. Mais ce n’était pas au programme.



Une chose m’a parue tout à fait déplacée, ce monsieur qui cavait avec son chien, et qui, lorque l’animal marquait, faisait un gros trou et sortait toutes les truffes qui s'y trouvaient …… J'ai trouvé cela anti pédagogique, car rien ne disait que tous les spécimen étaient murs. Moi j’aurais rappelé l’animal pour le faire sentir avant de prélever les truffes, car chacun sait qu’une truffe prélevée trop tôt ne mûrit plus.
(la suite dans le post ci dessous.)

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