dimanche 1 mai 2011

LA TRUFFE DE PRINTEMPS ! ON N'ARRÊTE PAS LE PROGRÈS !

Vous êtes sans doute comme moi ! vous appréciez la truffe mure ?
(truffe de Bourgogne mature - tuber uncinatum Chatin)
Ah mes amis gastronomes, quelle ne fut pas ma consternation lorsque je reçus hier cette publicité:

"Truffes fraîches d'été 1er choix

Offre de la semaine : seulement 29,50 euro les 100g !


Le mois de mai apporte ses délicieuses truffes d'été (Tuber Aestivum).

Découvrez leur fraîcheur, leur croquant, leur agréable parfum de sous bois et de champignon forestier."

Je tairai le nom du commerçant, et de son site,
car après tout il est libre de faire ce qu'il veut et si les gens sont assez stupides pour se laisser prendre, c'est leur problème......
Je pleins seulement les non initiés quivont être une fois de plus les gogos de la farce !
Par contre je m'alarme totalement car le problème se pose d'une autre manière !
Le trufficulteur français a fait paraitre dans son dernier numéro (74) un article de Monsieur Le Tacon de l'université de Nancy, qui traite de l'appellation de tuber estivum et par le fait de celle de tuber uncinatum. Ce qu'il écrit est scientifique et probablement vrai : a savoir qu'il s'agirait de la même espèce...... Oui, mais il y a truffe mature et truffe immature !
(cliquer pour agrandir - extrait du Trufficulteur français)
Et s'il dit vrai, on vendrait alors sur les marchés la truffe immature (en été... au printemps je n'ai jamais vu !) à grand renfort de publicité sous le nom d'aestivum.....
et "ON" voudrait donner le même nom au champignon mur vendu dès l'automne!
ET LA : JE M'INSURGE !
Car la différence de qualité (arome) est totale !
La truffe mure est excellente et l'autre assez insipide !
J'espère que la thèse qui se développe actuellement en fac de Dijon et à Nancy fera la clarté dans ce domaine, car les arômes ne sont pas là sur la truffe d'été !
et surtout, que, s'il s'agit bien de la même espèce,
les instances supérieures, qu'elles soient scientifiques, législatives ou que ce soit la Fédération Française de la Trufficulture, auront la sagesse et le bon sens de conserver tout simplement le nom de : tuber uncinatum Chatin à la truffe d'automne
et celui de tuber aestivum Vittadini à celle d'été :
Cela fait toute la différence !
Messieurs les consommateurs, et les partenaires de la filière, soutenez nous !

13 commentaires:

tubermamie a dit…

tubermamie a dit...
l'article a suscité quelques commentaires.....

F./ serait d'accord pour engager une pétition demandant de conserver l'appellation tuber uncinatum.

A ./ Pense que, comme chez les Italiens, il y aura des truffes de toutes les sortes mises en vente, mures et pas mures et que ce sera au client de savoir faire son choix,.
Mais par internet, difficile de contrôler les odeurs et la couleur des truffes, chère A !

D./ pense que vu la crise, chacun fait son possible pour vendre en proposant des recettes simples et donc "ils essaient de gagner de l'argent,sans s'occuper de ce que ça peut avoir comme conséquences pour les produits."

T B, qui a fait de la truffe son job, trufficulteur, caveur, transformateur et commerçant en Bourgogne !....pense que ça ne le concerne pas !
Cette réaction est, à mon avis, la plus déroutante de toutes !
Merci à tous d'avoir répondu.

J'attends avec intéret les autres messages des instances de la truffe, qui ne se sont pas encore exprimées à ce sujet,
ce qui me consterne également !

tubermamie a dit…

Autre réponse :
LW : merci pour cette info - il y a effectivement de quoi s'inquiéter sérieusement sur ce sujet !..... et y réfléchir très vite !

Thierry a dit…

Il n'y a pas 50 truficulteurs, caveurs, transformateurs dont les initiales sont TB en Bourgogne. Le fait que vous ayez traduit notre échange en "pense que cela ne le concerne pas" est pour moi "très déroutant". Je vous invite donc à faire valoir toute votre intégrité en publiant la TOTALITE de ma réponse et tout ce que j'écris à propos des pseudos défenseurs de la truffe de bourgogne et leur soutien à mon égard. Je dis bien TOUTE, j'y veillerai personnellement,
Bien à vous
Thierry BEZEUX
L'Or des Valois

Thierry a dit…

On n'est jamais si bien servi que par soit même. Voici ma réponse apportée à Tubermamie qui voulait mon opinion et ma réaction sur la mise en commercialisation de tuber Aestivum.
Je cite :
"Bonjour,

Jusqu'à présent, il y a bien eu volonté, en France, de faire la distinction entre deux variétés de truffes qui sont Tuber Aestivum et Tuber Uncinatum.
Ces truffes sont différentes de part leur saisonnalité, leur caractéristiques physiques et gustative.
Ce n'est pas Tuber Uncinatum qui est négociée ici mais Tuber Aestivum.

Les italiens commercialisent ce que l'on appelle "Tuber Uncinatum" sous le nom de Tuber Aestivum Nero, d'ailleurs, pour leur grande majorité, c'est bien sur les terres de mélano que l'on cave de l'aestivum. De plus, les pépinières Robin mychorisent désormais des plants avec Tuber Aestivum.

Toutes les truffes ont leur place en gastronomie, de la melano à l'aestivum en passant par uncinatum, mesenterique et consoeurs à partir du moment où le consommateur est informé des différences, c'est ce que je fais tous les jours sur le terrain.

J'adhère au fait que ce que l'on nomme ici Tuber Uncinatum, notre Truffe de Bourgogne possède ses propres caractéristiques qui sont dignes d'être mises en valeur mais ne peut aller à contre courant par rapport à ce qui se passe dans le monde de la truffe.

Je ne suis donc pas choqué par cette annonce de Truffe France, ce qui me choque, ce sont plus les tarifs pratiqués ..... le client décidera ...

Faire quelque chose .... ? je ne suis plus concerté ni par l'association , ni par la confrérie pour faire la promotion de la truffe par rapport à tout ce que je met en oeuvre tant au point de vue diversification, mise en place d'économie locale, mise en valeur du patrimoine pour participer par exemple à la Foire de Paris ... depuis 2003, j'ai appris à travailler seul face aux médisances et autres comportements néfastes à mon égard... je continuerai donc seul comme j'en ai l'habitude avec toute l’intégrité que je tente de garder.
Je n'ai, par exemple encore, aucun retour de notre cher président de la Fédération Française à qui j'ai transmis beaucoup de documents personnels sur votre demande.... un simple merci glacial et puis rien.... Drôle de monde ....

Bien à vous

Thierry Bezeux
"
Entre comprendre l'application des règlements actuels et le "cela ne me concerne pas", il y a un gros problème d'interprétation que je me devais de reprendre ( en espérant que ce n'était qu'un problème d'interprétation) ... le reste ,j'assume aussi, c'est du vécu !

Vive Tuber Uncinatum !

tubermamie a dit…

Merci Thierry c'est très bien et j'approuve. Je pense personnellement qu'il faut intervenir, non pas vis à vis des organisations commerciales, qui comme je l'ai dit font leur métier et prennent leur risques, mais j'insiste bien, pour que l'on conserve à la truffe de bourgogne le nom de tuber uncinatum AFIN DE FAIRE TOUTE LA DIFFERENCE

tubermamie a dit…

ITCE : par la voix de FL
bonjour Madame,

Il y a une confusion née il y a un siécle entre l'aestivum et l'uncinatum.

L'argent étant devenu la religion de tous, peu importe le nom ,la qualité, la saveur, l'époque de la truffe trouvée (et bien souvent pas avec le chien), et chacun fait sa sauce !

Je m'en tiens aux dires de Monsieur CHEVALIER et le répète : il n'y a pas de Tuber uncinatum en Côte d'Or et même en Bourgogne. La Tuber uncinatum se trouve sur le sites de la Tuber melanosporumn et donc dans le midi.

L'étude en cours à l'INRA de Dijon nous apportera des éclaircissements pas avant un an au moins. Il faut attendre.

Et dans cette attente, patiemment, il faut relever ces déviations chaque fois que l'occasion se présente. Il faut dissuader les acheteurs et insister sur lla date optimum de la qualité de la truffe... vous savez faire !

Comme vous le problème me contrarie.

Thierry a dit…

Va falloir m'expliquer pourquoi tant de personnes (négociants y compris) du sud de la France nous achètent de la Tuber Uncinatum en saison et en grande quantité.... peut être pour faire croire que cette variété pousse elle aussi uniquement sur les sites de Mélano ....
cela devient du grand n'importe quoi !

tubermamie a dit…

Les uns et les autres achètent tuber uncinatum car aujourd'hui on peut encore l'appeler ainsi
mais dans le futur, si les choses suivent le cours actuel, elles s'appèleront tuber aestivum/ et il faudra sur les pub et produit vendus l'appeler de ce nom. Pour l'instant ça n'a pas d'impact, mais il faut faire en sorte que l'appelation de tuber uncinatum demeure et soit officielle. Ca n'en prend pas le chemin.

tubermamie a dit…

Il y a quelque années, Je parlais avec Gérard Chevalier et lui disais que j'étais persuadée que selon les endroits où poussait T. uncinatum, elle n'avait pas la même saveur.
Il m'avait répondu alors qu''on ne pourrait le savoir qu'en travaillant sur des arbres clonés. Mais que cela risquait d'attirer des guerres de clocher !
L'étude scientifique est en cours et la thèse qui se développe vise à mettre en valeur cette hypothèse. Il importe donc bien, vis à vis du consommateur final que t.uncinatum reste officiellement t.uncinatum Chatin et ne devienne pas t.aestivum Vittadini sur les produit commercialisés !

Thierry a dit…

D'autant plus que je récolte et commercialise beaucoup de Tuber Uncinatum issues de plantations truffières dont les plants ont été mychorizés selon un process INRA et validés par Monsieur Chevalier lui même.
(C'est à dire, entre autre, que les spores qui ont été bien contrôlées pour la mychorisations des plants sont issues de belles Tuber Uncinatum bien mûres provenant de truffières sauvages )
Alors maintenant, est ce le même Monsieur Chevalier qui dit qu'il n'y a pas de Tuber Uncinatum en Côte d'Or ?
Beaucoup de contradictions en si peu de lignes ... Mais ce n'est pas la première fois ..

tubermamie a dit…

Non ce n'est pas G Chevalier qui dit..... c'est un des chercheurs de l'INRA de Nancy : l'auteur de l'article dans le trufficulteur. G Chevalier lui est pour défendre l'appelation tuber uncinatum Chatin.

Thierry a dit…

je relevais simplement les propos de l'ITCE par la voix de FL que vous avez rapporté plus haut .
Je cite :
"Je m'en tiens aux dires de Monsieur CHEVALIER et le répète : il n'y a pas de Tuber uncinatum en Côte d'Or et même en Bourgogne. La Tuber uncinatum se trouve sur le sites de la Tuber melanosporumn et donc dans le midi."

tubermamie a dit…

OK !
je n'ai jamais entendu Gerard dire cela.
Je ne suis pas non plus en cheville avec FL
l Cette personne sait sourire quand elle veut obtenir quelque chose, mais je ne suis pas dupe de son opinion envers moi : mon livre fais de l'ombre !