mardi 14 décembre 2010

FREDERIC BAU MAGICIEN DU CHOCOLAT

Cette merveille gastronomique nous vint d’Espagne qui la connaissait depuis 1520, sous forme de pains et de tablettes. Elle fut importee en France (1659) par la reine Marie Thérèse elle meme qui ne pouvait pas s’en passer…. Le cardinal de Richelieu, frère du ministre, et archevêque de Lyon, aurait permis son introduction dans Paris : il tenait alors ce produit pour un remède…..


Madame de Sévigné fut donc une de ses premières critiques gastronomiques : ses lettres attestent que cette boisson faisait tantot fureur ou tantot était en disgrace à la Cour. Elle meme s’inquiètait des dangers du nouveau breuvage, ayant pris l’habitude de le mélanger dans son lait. Sous la Régence, il s’installe. On le buvait liquide et on y ajoutait parfois de la girofle, des amandes et des noisettes….

Et voilà qu’aujourd’hui, le chocolat, defiant les sages domaines qui lui étaient impartis, à savoir les desserts, entre de plein pied dans la cuisine, et par la grande porte !

L’un de ses plus étonnants innovateurs contemporains est bien Frederic Bau, artisan patissier. Créateur de gouts, de textures nouvelles, de patisseries allegées belles et gouteuses. Il s’est lancé également dans la cuisine, associant le chocolat dans des sauces qui accompagnent viandes, crustacés et poissons….. Il faut le voir travailler ! c’est assez hallucinant. Le sucré salé n’a pas de secret pour lui…. Car sa cuisine qu’il qualifie de “raisonnée” est un feu d’artifice gourmand.

“Fini , dit il, la saturation au sucre, au sel, à l’alcool ou au gras qui étaient des moyens de conservation par le passé. Aujourd’hui, avec les frigos et les congèlateurs, la cusine peut enfin se libérer et mettre en valeur les gouts propres des aliments…..

Eleve des plus grands, Frederic Bau a surtout trouvé sa voie grace à Claude Bourguignon de Metz .

On ne compte plus ses conferences ni ses démonstrations au travers de divers salons internatiaonaux, dans des manifestations de haut niveau, et surtout, dans l’Ecole du Grand Chocolat, à Tokio. Défenseur de la cuisine allégée, dont Les Lenotre furent parmi les pionniers en matière de patisserie, il qualifie son travail de “ cuisine raisonnée (le terme reviendrait à Brillat Savarin), et c’est à une vraie reconsideration de la gastronomie qu’il s’adonne avec quelques compères aussi talentueux que lui !

http://www.fredericbau.com/site. Né à Woippy, pays de la fraise, en Lorraine, le 1er Avril 1965. Marié.

Deux livres de Frederic Bau

« Au Coeur des Saveurs « Editions Montagud – Livre primé - Un ouvrage qui deviendra la référence dans le monde de la gastronomie mondiale

“Fusion chocolat” - même éditeur. Un contenu toalement inédit, dans lequel le chocolat sal’ est roi…..

http://www.fredericbau.com/site.

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