lundi 23 avril 2012

MARCHE TRUFFE : NOUVELLE REGLEMENTATION : APPELLATION "TRUFFÉ"

Faisons le point :
Je dois vous dire qu’à la réception du trufficulteur français, journal de la Fédération Française de la Trufficulture, c’est le premier article que j’ai cherché.  
Ci dessous l'adresse du site officiel.
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=384C185C84344147E5096BD5D223FFE1.tpdjo05v_3?cidTexte=JORFTEXT000025241445&idArticle=&dateTexte=20120424 )

Je constate que cette nouvelle réglementation publiée au journal Officiel du 31 janvier 2012 , stipule :


Pour lire, cliquer sur l'image.......
 à l’Article 5 que les truffes à l’état frais doivent être accompagnées de leur nom usuel et de leur nom scientifique.
Ex : truffe de Bourgogne / Tuber uncinatum  :  c’est correct.
l’ Article 6, lui, lorsqu’il s’agit de mention “truffé” sur les produits transformés fait barrière à cette grande truffe européenne : Tuber uncinatum. Une véritable discrimination !

Raviolis truffés à la Truffe de Bourgogne du  Chef Zuddas
 Toujours dans cet article, je souris  lorsque je lis que le pourcentage de truffe présent dans la denrée doit être de 1% ! Les rédacteurs ne doivent pas faire la cuisine ! Même pour la truffe d’Italie, qui est de loin la plus puissante, cela ne signifie rien, sinon que cela favorise l'augmentation du  prix et l'utilisation des arômes truffe  !

Familial : foie gras truffé de Tuber uncinatum fraîche. 
 L’Article 7 quant à lui , concerne restaurateurs et traiteurs. Il stipule l’utilisation du  nom usuel de la truffe (et éventuellement l'arôme ajouté),  qui doivent être indiqués sur le menu ou sur l’emballage. 
Reste, de la part des cuisiniers à respecter les principes de mise en contact, et les proportions pour fournir un plat correctement parfumé. 

Saucissons truffés de Tuber uncinatum

Bilan : les producteurs européens de tuber uncinatum/aestivum
peuvent  donc proposer des produits traiteur, de la restauration et  des truffes fraiches en indiquant le nom et le pourcentage de la truffe. mais ne sont pas admis à utiliser l’appelation “truffé”, ce qui est inacceptable.
Pour finir, ce qui m’a choquée, c’est l’admission de tuber brumale dans les produits dits “truffés”. 
Qu’a donc de si extraordinaire, ce Tuber brumale admis à l’appellation “truffé” ? sinon que pour un néophyte, il est difficile à reconnaitre sur l’étal ou dans une conserve, du fait de sa ressemblance avec melanosporum ! 
(A ce sujet, on a assez décrié la truffe de Chine ! Les mémoires sont courtes !) 
Alors, à moins que d’installer un microscope dans chaque cuisine pour vérifier la forme des spores ! Vous n’avez plus qu’à acheter à l’aveugle ! Cela ne peut donc qu’encourager la fraude pour des transformateurs peu scrupuleux.
Deuxième impasse : lors du Congrès de Nancy, nous avions demandé à ce que soit supprimé dans un préparation  déjà truffée, l’adjonction d’arôme truffe. Il n’en est pas fait mention dans la réglementation. Pour moi je pense que cet usage est néfaste, c’est une solution de facilité qui ne trompe que les gogos, car tous les plats finissent par avoir le même parfum ! 
Les grands perdants : la filière Truffe de Bourgogne qui cherche à développer des produits de conservation.
Tuber mésentérique   dont il n’est pas fait mention, Tuber uncinatum n'étant citée que dans les questions annexes de la fin d'article.
Pour pallier à cet ostracisme : faites comme moi, ignorez les produits mis sur le marché sous l'appellation   “truffé”. 
Contrairement aux propos tenus par Mme X qui présenta le projet au congrès de  Nancy : les consommateurs, aujourd'hui, lisent attentivement les étiquettes.


5 commentaires:

truffe-passion.fr a dit…

+++ d'accord
Je ne reçois pas le trufficulteur, merci pour l'info ! A vous lire, j'ai l'impression que la législation campe sur ses positions. La mention avec le terme "truffé" seul ne devrait jamais être utilisé, c'est pourtant simple d'obliger à mettre systématiquement « Truffé avec Tuber .....» pour toutes les truffes et réserver "truffé" à la ganache ou au praliné !

C'est passer à côté d'une grande diversité aromatique ; chaque espèce de truffe apportant une gamme de parfums variée (je songe aussi à T. mesentericum que nous sommes plusieurs à défendre en Lorraine). Cette richesse aromatique naturelle est très mal connue du public, pourtant si on sait bien l'harmoniser, on joue la carte de l'originalité et du terroir si prisés actuellement.

Cette standardisation est très loin d'une perception fine, riche et nuancée du monde olfactif des truffes. On est bien loin des variations aromatiques de la truffe en fonction du sol, du terroir. Cette législation sent plus la poussière que la truffe. Dommage.

Sérénité'art a dit…

Cher Didier, vous avez raison de souligner que ce décret passe à coté d'une grande diversité aromatique. Il est rédigé par qui ? J'aimerais bien savoir ! En tout cas certainement pas des personnes qui travaillent la truffe ! Plutôt par des gens qui ont intérêt à vendre leurs conserves truffées à 1% et bourrées d'arômes ! Je n'aimerai pas être invités à leur table. Je déteste l'arôme truffe synthétique.
Je vais vous faire plaisir, concernant tuber mesentérique, en vous disant que j'ai dans mon congélateur un mélange de râpé de parmesan et mésentérique qui attend quelques plats avec lesquels il se marie très bien ! Dernièrement je l'ai mis sur un velouté "épinards - saint Jacques". C'était subtile et délicieux. Pas facile de combattre les a priori !

Sérénité'art a dit…

Merci à Fan si pour sa coopération : l'adresse de l'article au journal Officiel.

Anonyme a dit…

Bonjour à tous,

Accompagné d'un organisme m'aidant à lancer une profession indépendante, je me lance dans le cavage de truffes de toute variétés avec ma chienne bergère de 3 ans formée, pour cette fin d'année 2015, équipé d'un fier engin motorisé appellé camping car. Nous venons de Belgique, et nous lâchons notre vie ici pour la grande aventure, soit en France, soit en Italie, ou les deux. Ceci dit, c'est en précisant bien que ce que nous recherchons essentiellement, ce sont les bonnes rencontres, les bonnes ententes, les bons partages, bref : la collaboration dans ce domaine passionnant.

J'avais plusieurs questions avant le grand départ:

- je recherche comment obtenir la législation stricte en Italie concernant le cavage et la commercialisation de truffes sur place comme à l'étranger (Belgique, France).
Quelqu'un peut-il éclaircir la chose?

- j'ai également entendu dire à plusieurs reprises qu'il est complètement fou de mettre un tel projet en route lorsque l'on part de rien, et que le milieu est dangereux en France et en Italie, même pour quelqu'un travaillant en toute légalité commerciale. Il paraitque l'on tue les chiens par empoisonnement ou par coup de fusil, et qu'il est également possible que le caveur se prenne du plomb dans les fesses, même en ayant la permission du propriétaire.
Quelqu'un peut-il me conseiller? Dans quelles directions me tourner pour trouver des personnes prêtes à collaborer? Existe-t-il des propriétaires encore assez humains pour acceuillir un nouveau caveur?

Merci pour votre attention à ces quelques lignes.


Unknown a dit…

Bonjour,

Je me permets de vous demander d'éclairer mes lumières.
Je suis un professionnel qui commercialise en France des produits alimentaires frais Italiens à base de truffes (généralement truffes bianchetto (tuber burchii vitt.)

Je vous rejoins dans votre remarque sur le pouvoir aromatique de la truffe, car 1% parfois c'est largement trop et risquerait de dénaturer le produit originel. Sur nos étiquettes actuelles, nous indiquons à ce jour "Pecorino aux truffes" ou encore "Tagliatelle fraîches aux truffes" et pourtant nous sommes parfois en dessous des 1% ou alors nous ne dépassons pas les 3% mais nous n'utilisons pas d'arômes mais bien de vraies truffes !!!!

J'ai du mal a comprendre quoi indiquer sur les étiquettes. Pourriez vous m'aider ?
Merci par avance
Geneviève