L'Auberge de La Charme, à Prenois nous accueillait ce week end, pour célébrer les 38e et 39e chapitres de la Confrérie de la Truffe de Bourgogne.
Le chef talentueux, son épouse et sa brigade, apportèrent à leurs prestations une dimension artistique et gustative tout à fait remarquable et qui m'a séduite totalement.
Ne vous attendez pas à ce que je vous livre les secrets découverts dans mon assiette..... j'ai promis la confidentialité et je tiendrai parole. Parcontre, si certains sont intéressés, je peux leur communiquer le magnifique menu servi ces jours là,
sachant que la qualité est la même le reste du temps.
J'ajouterai quelques remarques en ce qui concerne l'utilisation de la truffe de Bourgogne dans le cadre des nouvelles techniques de préparation de la cuisine molléculaire.
Le chef, David Zuddas, nous à proposé un repas aux mille parfums, lesquels n'écrasaient par, mais plutot, sublimaient celui de tuber uncinatum. L'utilisation d'alginate, parfumé délicatement, lui a permis un autre accompagnement pour la truffe, à la fois esthétique mais aussi, dans le cas qui nous concerne, subtilement complémentaire. Une autre préparation du même type mais sous une forme différente, accompagnait parfaitement le dessert. La cuisson au four, de la viande, à basse température, à permis une préservation totale, dans la farce des parfums truffés. Les textures étaient variées, les sauces savamment dosées, les couleurs, les produits, tout était alléchant. Bref, un régal des yeux et du palais et un bel hommage rendu à la délicieuse truffe de Bourgogne.
