ACHAT DE TRUFFES FRAICHES

Pour ma part, je n'achète que de la truffe fraîche, qu'elle soit de Bourgogne (tuber uncinatum) ou du Périgord (tuber melanosporum), mésentérique ou de Chine.
Pour celui qui n'a jamais fait ce genre d'achat, je conseillerai qu'il se fasse accompagner par un connaisseur. Néanmoins, je vous donne ici quelques petits renseignements qui peuvent être utiles.



Achetez une truffe propre, c'est à dire débarassée de terre et de toute partie déffectueuse ou infestée.
Achetez une truffe odorante. N'hésitez pas à la renifler.
Achetez une truffe ferme. Si elle est molle, c'est qu'elle peut être gelée ou habitée. Refusez la.

Les truffes que vous achetez doivent être canifées, afin que vous puissiez constater la couleur de la chair (gleba). Ce qui est une indication importante sur la qualité et l'espèce du champignon.
En principe, le vendeur doit trier ses truffes, une fois nettoyées, car selon leur conformation et leur qualité, elles n'auront pas toutes le même prix à la vente.
Il les répartit en trois catégories :
le Premier choix : "Extra" qui présente des truffes parfaites. Fermes, odorantes et sans défauts.
Puis vient "la catégorie 1". Les truffes sont là encore entières et saines, parfaitement mures, mais elles peuvent présenter quelques légers défauts visuels.
Et enfin la "catégorie 2" : qui propose des truffes parfaitement mûres, mais comportant des défauts après leur nettoyage (suppression de parties défectueuses - vers - trous de liodes - pourriture etc... formes trop biscornues)
La truffe se vend au gramme, comme au kilo. Le prix du kilo peut paraitre excessif, mais rappelez vous que vous ne mettez quelques dizaines de grammes seulement dans un plat....
J'appèle votre attention sur le fait que la troisième catégorie est vendue à un prix inférieur et que par conséquent, cela peut être intéressant pour réaliser du caviar de truffe, de l'huile et autres fromages truffés.
Cependant, si vous souhaitez offrir une truffe, vous choisirez une champignon parfait.
Le prix du cours est fixé a chaque saison. Il diffère selon l'espèce. Vous pouvez l'obtenir auprès de la chambre d'agriculture, ou auprès des associations trufficoles.
ENFIN, SACHEZ QU'UNE TRUFFE FRAÎCHE PERD DU POIDS AU FIL DES JOURS, CAR ELLE SE DÉSYDRATE. D'où l'intérêt de s'occuper rapidement des champignons que vous voulez conserver.

POUR CE QUI EST DE L'ACHAT DES TRUFFES EMPAQUETÉES OU CONSERVÉES EN BOCAUX :
je conseillerai à l'acheteur de lire soigneusement les étiquettes.
Je rappelle que le nom usuel et le nom botanique latin de la truffe doivent être obligatoirement mentionnés.
Je signale que sur certains marchés de gros du Sud Ouest (dont les noms sont mentionnés sur la dernière mouture de la Norme de la truffe fraîche datant du 16 octobre 2006), la vente de truffes non nettoyées est encore tolérée.
Les trufficulteurs bourguignons mènent depuis plusieurs années une lutte contre cette pratique qui est susceptible d'encourager les fraudes. De plus, la terre augmente sensiblement le poids du champignon et les parties abimées ou parasitées restent ainsi invisibles.