PARFUM DE SOUS SOL

J'ai pensé aux jeunes "caveurs", lorsqu'ils se lanceront à la recherche du tuber, avec leur chien et les autorisations nécessaires (on ne peut pas chercher la truffe n'importe où - il y a une réglementation stricte).
Leurs toutous, pleins d'ardeur, vont "marquer" (gratter avec la patte) dès qu'une odeur truffée va se présenter à eux..... et là, ils trouveront une truffe commercialisable, donc, d'une qualité gastronomique reconnue, ou, moins chanceux, d'autres petites espèces..
Je vous propose donc d'observer cette photo, que j'ai faite suite au ramassage d'un ami et spécialiste, en terre de Bourgogne....
COMMENTAIRES DE L'IMAGE - de gauche à droite :

- tuber excavatum, jaune ocrée qui ressemble à une toute petite pomme de terre. Pas d'intérêt gastronomique
- tuber fulgens, plus rare, beige foncée, avec un petit trou sur le dessus. Sa chair est beige foncé. Pas d'intérêt gastronomique
- A coté, la petite truffe rouge très sombre au péridium lisse, de la taille d'un pois chiche, est tuber rufum. sa chair est beige foncée. Pas d'intérêt gastronomique.
- au dessus, à gauche toujours, tuber uncinatum, la TRUFFE DE BOURGOGNE. Commercialisée elle est délicieuse et présente un excellent rapport qualité prix. Elle ne doit cependant pas subir de grosse chaleurs à la cuisson. La chair (gleba), à maturité, est bistre foncé veiné.
- au centre, deux petites truffes brumale à chair noire. Commercialisées également, mais moins parfumés que la Périgord à laquelle elles ressemblent beaucoup.
- au dessus, les deux truffes à chair blanche présentent une anomalie : le chien les a marquées, ce qui signifie qu'elles sont mures, mais l'absence de spores explique la couleur de leur chair. Assez peu répandues. Non commercialisées
- à droite, et en haut, la TRUFFE DU PERIGORD, tuber melanosporum, a chair noire veinée de blanc. Il existe en Bourgogne des truffières naturelles de ce champignon, en pleine nature. Sa maturation est tardive : de fin décembre à février. Ceci explique son ramassage limité, le sol gelant beaucoup plus fort dans la région. Elles est commercialisée, mais son prix est plus élevé. Elle supporte mieux la chaleur à la cuisson.
- Enfin, en bas et à droite, tuber mésentericum, la truffe mésentérique, au parfum très particulier et puissant. Très goûtée dans le nord est de la France. Elle est, elle aussi, commercialisée à des prix approchant celui de la truffe de Bourgogne.

Si vous cherchez de la truffe blanche (truffe du Piemont - très chère, très puissante, à chair blanche, au parfum aillacé fort long en bouche) ou de la truffe de Chine (bon marché au faible parfum et à chair noire), il vous faudra vous rendre chez un commerçant.