CONSERVATION : TRUFFE ET ALCOOL

Nous avons vu, précédemment, des conservations qui préservaient le goût de la truffe fraîche (au frais, dans le beurre de truffe, dans l'huile, au congélateur).

VOICI UNE AUTRE MANIÈRE DE PROCÉDER : LA TRUFFE DANS L'ALCOOL.
Autrefois, en Bourgogne, on utilisait comme récipients de conservation, des quilles à truffe. C'étaient des petits bocaux de verre ayant l'apparence d'une courte bouteille à large goulot. Je n'ai pas trouvé de traces de leur fabrication dans les verreries régionales, et pourtant j'en ai vu dans un musée privé des Hautes Cotes de Beaune.
Aujourd'hui, on prend tout simplement des bocaux.

VOICI COMMENT ON PROCÈDE.
Nettoyer correctement les truffes de façon a ce qu'il ne reste plus aucune trace de terre. Les mettre dans le récipient de conservation et les couvrir à ras avec l'alcool de votre choix. Pensez bien a mettre une étiquette avec la date.


SUR LA PHOTO :
Les différentes méthodes de conservation / de gauche à droite
En haut : Truffes au cognac (bocaux) et huile de truffe. En dessous : beurre de truffe - papillote de truffe à congeler.


LES ALCOOLS :
Les plus fréquemment utilisés sont : le Cognac, le mélange Cognac -Madère (1/3-2/3), le mélange Armagnac-Cognac (2/3-1/3). Exceptionellement pour des préparations aux pommes ou sucrées, le mélange Cognac et Calvados (2/3-1/3). D'aucun utilisent le rhum, d'autres l'alcool blanc de fruit. En ce qui concerne la Truffe de Bourgogne, je ne suis pas chaude pour ces deux dernières méthodes.
Dans tous ces mélanges, le Cognac a pour rôle de monter le degré d'alcool, ce qui permet une meilleure conservation.
Je conseille, dans l'année, d'utiliser alcool et truffes, mais passé cette durée, de n'utiliser que le liquide de conservation, car les truffes deviennent molles et presque amères.


Je trouve que cette méthode dénature le gout de la truffe fraîche. Je préconise donc, lorsque vous cuisinez avec ces truffes là, d'ajouter un peu de truffe congelée, ou fraîche, pour rehausser le goût du tuber.
Personnellement, j'utilise très peu cette méthode de conservation, si ce n'est pour lier des sauces ou réaliser du paté de foie de volaille qui cuit à peine, ou bien encore pour parfumer de la gelée autour d'un pâté.
Rien ne vous empêche de faire vos propres expériences.
Je signale, une fois encore, que la Truffe de Bourgogne ne supporte pas les hautes températures.